闲话登封焦盖烧饼
到登封嵩山旅游，好看的多得是，少林寺、中岳庙、嵩阳书院等等，仅国家级重点保护文物就近二十处。可好吃的就不多了，但要吃，登封的焦盖烧饼是一定不能错过的，它绝对是别处吃不到的当地一绝。登封焦盖烧饼首先绝在它的风味上。登封焦盖烧饼整体为圆形面饼，直径约在10厘米至15厘米之间，饼厚在3厘米至5厘米。多为正面上有芝麻仁一层，也有做双面都有芝麻仁的。其特点是带芝麻仁一面烤出来焦黄，故称焦盖，焦盖可以揭起，吃起来酥脆馨香，香味扑鼻，另外烧饼底面干酥，内层松软，嚼起来又是绵软松香，与焦盖合嚼，味美异常。
它独特的风味自然来自于独特的制作工艺。焦盖烧饼的制作，有着复杂的工序，为此，我专门请教了如今在登封老街一家老烧饼铺的师傅，总结起来，大概如下：一是先用发酵粉（传统的）发面；二是在发面中兑入死面（兑入量因季节而变化），另要加入苏打粉和少量食油和好；三是把大块面分成一个个拳头大的小面团，用手拍成饼样；四是一手拿饼，另一手从饼上拽一小块面，蘸五香粉、油、盐及其它佐料，包入饼中成包子状；五是用一个类似于公章样子，但比其大得多的木制工具，把这个内包含有佐料面馅的“包子”锤打成面饼。六是在面饼正面用毛刷刷上一层水，扣在用面箩筛铺得非常均匀的芝麻仁上面。七是将覆芝麻仁的一面朝上放在饼炉上面的鏊子上，烙得面皮干涸出浅花为度，再翻过来烙贴芝麻仁的一面，烙得芝麻仁发黄为度；八是起饼放入炉圈内直接烘烤，先拷底，后烤面。若使疲火20分钟，就会烤出硬盖烧饼；若用旺火10分钟就会烤出软盖烧饼。
另外，芝麻仁须提前拣好淘净浸泡，夏天浸泡1—2个小时，冬天浸泡7—8个小时，捶好的芝麻仁必须用湿布盖好，以保持水分，保证芝麻仁的饱满。
细心的人，从其独特的工艺中，不难看出登封焦盖烧饼的三大特点。一是它的面料不是发面，也不是死面，而是发面与死面按一定比例相参合；二是它无馅而有馅，以面为馅；三是它不是单独烙成的烙饼，也不是单独烧烤成的烧饼，而是先烙后烤、既烙又烤的烧饼。
登封焦盖烧饼为什么会有这么三个特点呢？就第一个特点来说，是为了烧饼的口感达到酥软，那第二、第三个特点呢？我认为，应与它的形成发展历史有关。
经过初步考证，我认为，登封焦盖烧饼形成发展的历史，可以概括为，源于胡饼，改造于南宋，广大创新于当今。
先说说登封焦盖烧饼源于胡饼。原因有三：
一是从史料来看，首先，对于我们中原人来说，“饼”产生的很晚。《大德礼记》中有“粒食之民，昭然明视。”的句子，也就是说，我们中原人原本只会“粒食”，是不会面粉加工技术的，所以称之为“粒食之民”。直到中原人后来拥有了石磨等面粉加工工具，才有了面食，从而为了区别于先前的“粒食”，把所有的面食都叫做“饼”。汉末刘熙《释名·释饮食》中详记述：“饼，并也。溲面使合并也。”就正说明这一点。
其次，中原人的面粉加工及做“饼”技术多从“胡人”那里学得。就饼史来说，有人说中原人在没有学习“胡饼”前，也会面粉加工和做“汉饼”。由于春秋战国时，在中原地区，已用石磨开始加工谷物，且随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，也出现了油炸、蒸制的面点，甚到还有类似炒盘的青铜炊具可用来烤烙面点。而有人则考证说，面食原本主要是西方民族的饮食习俗。因为最早种麦和磨面作饼的是西亚人，麦作首先传到我国西部地区，磨面作饼的技术也在西部民族发展起来。中原人磨面作饼，主要是从西部民族学来的。（见李根蟠《从《齐民要术》看少数民族对中国科技文化发展的贡献》）而我认为，在面食的发展过程中，中原人与少数民族之间有互相学习的地方，但从史料记载来看，中原人向西部民族学习的则更多。由于一方面，我们看到中原人做面食的史料很少。大体上来说，只有两类材料，一是从考古发掘中，发现春秋战国时有加工面食的杵臼、石磨等工具；二是在有“胡饼”字样出现之前的文献中，星星点点少有几处说到“饼”。 “《十三经》中没有“麺”（面）字和“饼”字，《礼记·内则》介绍各种食品时也没有谈及作饼。”“在迄今所知先秦文献中，‘饼’字仅见于《墨子·耕柱》。”（见李根蟠《从《齐民要术》看少数民族对中国科技文化发展的贡献》）另从文字学角度，“饼”字在甲骨文、金文中都没有，直到小篆中才出现。另一方面呢，关于“胡饼”的记载则是洋洋大观。从汉代刘熙的《释名·释饮食》中介绍胡饼，到《后汉书》有：“灵帝，好胡饼，京师皆食胡饼。”再到晋代束皙所作的《饼赋》中各种饼的美味，再到《齐民要术》中各种“胡饼”的做法，以致后代各种史料笔中的关于“胡饼”做法改进变化描述。真可知我们今天所吃的各种饼，多源于“胡饼”了。至于登封的焦盖烧饼，仅从上面的芝麻本是“胡麻”来讲，就可以断定其源于“胡饼”了。
二是从原料及加工工艺来讲，登封焦盖烧饼也源于“胡饼”。从原料上讲，据《释名·释饮食》记载：“胡饼，作之大漫沍也。亦言以胡麻著上也。”说明最早的“胡饼”和登封焦盖烧饼所用的主要材料一样，都是面粉与芝麻。从制作工艺上讲，就登封焦盖烧饼来说，其制作工艺与文献记载中的烧烤胡饼类似。《齐民要术》中记载有专一烧烤胡饼的“胡饼炉”，并介绍了一种叫“髓饼”的做法，“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆，饼肥美，可经久。”这个饼除了原料与我们的焦盖烧饼有些不同外，其烧烤方法大致相同。到唐宋时期，市面上已有了“胡饼”专卖店，里面卖的“胡饼”就更与我们的焦盖烧饼类似了。比如著名诗人白居易的《寄胡饼与杨万州》写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄予饥谗杨大使，尝看得似辅兴无？”京城名店辅兴坊的烧饼其脆其香其烧烤方法，都不由使我们联想到焦盖烧饼，似乎白居易写的就是我们登封的焦盖烧饼了。在《东京梦华录》和清明上河图中，我们也都读到和看到了与登封焦盖烧饼相似的胡饼。
三是我们登封地区处于洛阳、开封、许昌的交汇处，而这些城市在历史上几个大民族大融合时期，要么是当时的政治文化中心，要么是当时的各民族融合杂居的大都市。另外作为其交汇处的登封又是中岳嵩山所在之地，各类人等来往于此，传入胡饼技术自然也是很容易的事。比如在北宋文人王铚的《默记》中就有这样一段话：“尹师鲁性高而褊，在洛中与欧、梅诸公同游嵩山，师鲁曰：‘游山须是带得胡饼炉来，方是游山。’”虽然这次他们游山终因大家反对，没有带上胡饼炉，但足以说明在当时的嵩山地区已广泛使且胡饼炉了。
再说说登封焦盖烧饼改造于南宋。怎么这样说呢？缘于饼食的发展史与大家都知道的那个传说故事。首先，从饼食（这里说的“饼”，是指现代意义上的“扁圆形的面制食品”）发展史上看，在宋代之前的饼食，大概有两种，一种是带馅儿的，多用烘烤法或煎炸法使熟。如《齐民要术》记烧饼方：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，灸之，面当合起。”再如《齐民要术》所载的“餢”，是以发面为原料，“入脂浮出，即急翻，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。”一种则是不带馅的，多用烙法使熟。这种饼应与鏊子的产生有关，而从唐人《朝野金载》中有“熟鏊上猢狲”语，说明烙饼至少在唐代就有了。
说到这里，我们就可以联系到登封焦盖烧饼的后两个特点了。一是它似无馅而有馅。说它无馅儿吧，里面有一个含有各种佐料的小面团儿，说它有馅吧，又不是真正意义上的馅儿。二是它在制作工艺上，并不是或烙或烤，而是既烙又烤。
那么，登封焦盖烧饼为什么这么特殊呢？我认为原因就来自于下面的这个传说和因此形成的特别工艺要求。
据传说，当年抗金名将岳飞来到登封抗击金兵，胜利后在一家酒店里吃饭，这家的店小二对岳飞仰慕已久，不收酒饭钱，但岳飞还是如数把钱给了店小二，店小二很感动。后来从京城传来岳飞被秦桧害死的噩耗，人们都痛恨秦桧。可是毕竟秦桧还在当政，明地里谁也不敢大声骂秦桧一声，店小二为表自己的痛恨，就想出了个办法，用一小团面和成王八的样子，以代表秦桧，然后代替原来的馅料包入面皮中，放在火上烘烤，表示要把秦桧当王八烧烤了，再吃了，如螃蟹肚里的法海一样，永世不得再生。如此以来，登封焦盖烧饼也就成了今天这样，说无馅，又有馅（以面代馅）的特殊样子了。
听一听这个传说，再想一想它的原料及做法就不难理解它的特殊做法了。一方面，可能登封烧饼原本也是带馅的，只是因为秦桧，而改成了这种以面作馅；另一方面，由于以面作馅的缘故，它也只能又烙又烤。如果只在炉内烘烤而不烙，会出现要么外面烧糊了而里面还不熟，要么是里外都熟了，水分也挥发干净，成了饼干干了。而只烙不烤呢，会使外面烙焦糊了，内面也难熟。所以，也只有先把外面烙焦了，再把里面烤熟了，这样才能保证饼熟，而且又能达到外焦里软的特有口感。所以，从以上论述可知，登封焦盖烧饼真正成为有别于其它地方的独特小吃，应在南宋。只可惜在地方的志书中，太少关于它的记载，使其只能以传说为依据，从常理作推断，得出这样的结论。
最后说说登封焦盖烧饼广大创新于当今。如何理解呢？两层意思。
一是烧饼的质量工艺与历史上相比，肯定有了很大的提高与创新。比如说面粉的改进上，如今面粉加工已不是以前的石磨加箩筛的方式了，面粉加工更细更精了，大大提高了面粉的口感；工具上也有很大的变化，从宋人王铚的《默记》中可看出，胡饼炉上山可携带，应不会大太，且烧的应是木炭。可我们现在看到的焦盖烧饼炉，可是一两个人难易搬动，且是烧煤的。另外，从上文分析可看出，以前的饼除煎炸外，有烧烤的和烙的之分，可由于登封烧饼要先烙后烧，于是其炉也颇特别，是鏊子与炉子合二为一的。据说，原先鏊子与炉子是分开的，可由于使用起来极不方便，才于二十世经八十年代初期，由在老街多年打饼的王师傅找人改造，把鏊子用铁轴焊接于炉子上，使其合二为一。这样，一个炉子，可同时既烙又烤，大大提高了效率。
二是登封焦盖烧饼虽只是面饼，但在麦子与芝麻产量极低的过去，普通百姓是很难吃到的。可随着人民物质生活的提高，焦盖烧饼早已进入了寻常百姓家，不仅成为了登封人一日三餐中不可或缺的主食之一和待客的佳品，而且在登封人的民俗中也逐渐显得作用非常。首先，登封人婚丧嫁娶，随礼时除了贵重的财物外，必不可少的就是要带上一份“礼馍”，这礼馍就多为焦盖烧饼，红事多为30个，白事多为20个。其次，在婚嫁中，新媳妇出门上轿，身边也必带几个焦盖烧饼，做什么？要在过河过桥时从轿中扔出去，用这些好吃的焦盖烧饼以贿那些孤魂野鬼，让他们吃了好生放过，保新人一生平安。再者，在登封人丧葬民俗中也离不开焦盖烧饼。在人死了埋葬时，死者闺女或媳妇一人要给死者弄个“衣饭罐”，里面装上一些较好饭菜，其意大概是让死人转生后有吃禄，这“衣饭罐”上往往就盖一个焦盖烧饼，一来也算一样好吃的食物，二来它又刚好做了“衣饭罐”的盖子。
近日，在《郑州日报》上看到一则新闻，说登封名吃焦盖烧饼要申报世界非物质文化遗产。作为登封的一个地方特色小吃，不仅以其悠久的历史、特有的风味闻名天下，而且已成为登封人生活民俗的主要构成，成为非物质文化遗产当之无愧。但就目前社会发展需要论，以我之拙见，其工艺应在传统基础上应再有创新，以能方便携带、长期保存为更好，那样即可使天下人随时品尝，真正使登封焦盖烧饼名扬天下了。 好吃:)
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