登封家乡的野菜
家乡的野菜?白天乐?
民以食为天，从神农尝百草至今，劳动人民积累下了丰富的食文化。首先把食物分为主食和副食两大类。副食中又以蔬菜为主，其中野菜又差不多占据了半壁江山。?
旧中国，广大老百姓食不果腹，糠菜半年粮，“食不厌精，烩不厌细”是少数贵族阶层的生活，贫穷百姓一遇灾年，便与野菜结下不解之缘，以菜保命成为穷人家的首选，即是正常年份，穷人无力购买市场蔬菜，也多以野菜下饭，因为“菜是引食草，不引吃不饱”。因此，穷家孩子拾柴、放牛、挖野菜，是他们的三大任务。如今，人们在吃厌了大鱼大肉之后，追求绿色，环保意识渐浓，不少山肴野菜又登上大雅之堂，进入高级饭店，走上农贸市场，受到不少人的青睐。
野菜可分为木本和草本两大类。?
木本野菜多采集在发芽的春天，具体品种有：?
１、榆钱。榆树属高大乔木，榆钱是它的果实，属于瘦果。每年清明前后开花。由于花朵碎小，呈黑红色，不显花萼和花冠，所以难以察觉榆树开花，仅只是树枝略显肥大，接着榆钱膨大，簇生满枝，颜色由青变白，即可采食。不久，榆钱变老落地，满地随风飘摇，榆钱从现蕾到成熟落果，大约是20天到1个月，吃榆钱的最佳时间应该在清明以后５—７天。此时果实肥大，鲜嫩，过期则失去实用价值，乡间有“二月清明榆不老，三月清明老了榆”的谚语，是说榆钱应及时采收。又有谚语叫“麦收当年榆”，意思是榆钱果的瞎饱可以预兆当年麦子收成的歉丰。因为榆钱的发育温度、水份、光照，大体与小麦同步，只是榆钱成熟早一些而已。?榆钱味道粘甜，可以生食，又可拌面蒸食，煮食。蒸后的榆钱泼上蒜汁作料，吃起来更有味道。除了榆钱，嫩榆叶无毒，粘甜，可以做下锅菜同玉米糁面条一同食用，采下榆叶晒干磨碎，也是灾年度荒的代食品。榆树皮则有更大的粘性，采下晒干，捣碎磨面下锅，可以粘结好多野菜，也是度荒的佳品。?
2、杨叶菜。采杨叶菜要在清明和谷雨之间。越早芽越嫩，但出菜率低，太晚了树叶纤维成份大，影响口感，焯起来又费燃料，杨叶微苦，用沸水焯后需用凉水浸泡去毒，去毒后的杨叶可下锅，炒菜蒸包子，也可晒干储存，随时可以用热水泡发食用。?
3、柳絮菜。柳絮菜实际是柳树的花芽和嫩叶。农谚有“七九八九、河边看柳”之说。此时天气转暖，阔叶树最早发芽的当数柳树，当柳树呈现出鹅黄色的花芽时，可以顺柳枝将花芽捋下，回家用锅煮沸，再用凉水浸泡，直到苦味除尽方能食用。?
4、椿头菜。椿头菜是椿树的嫩芽，较前三种树芽相比，椿树发芽稍晚，需在立夏前后采食，椿树芽子肥大，但毒性更大，味道更苦，采下焯了以后要浸泡多天才能脱毒食用。一旦过早食用则会出现面部肿涨等中毒症状。?
5、香椿。香椿与椿头菜相比，香椿则是木本草中的名贵品种，香椿芽无毒，有芳香味，入口醇香，许多人爱吃，每年谷雨前后市场上多有出售，近年有人在大棚子培肓，芽子质量更高，肥而鲜嫩，可用于炒肉、炒鸡蛋，味道特别鲜美，展开了叶片的芽子多用于加盐揉制后生食，有特殊的香椿芳香味。香椿有青椿和红椿两个品种，区别在于初芽其颜色红青不同，一旦成叶，则不好区分。?
6、糖梨叶。糖梨为野生灌木，其根可作梨树砧木，开白花，果实成束状，小如玉米粒，浑身长有木剌，叶子灰白，初发芽的叶子瘦小无毒，开水焯后即可食用，也可晒干备用。?7、枸杞叶。枸杞又叫红耳坠，小孩拳，小灌木，叶卵圆形，枝条柔细有木剌，多长在田边地头，枝条开黄花后结枸杞果。馃子由青到红，有明目养肝之功效。因叶片无毒，春天发芽采之即可煮沸后食用。?
8、洋槐花。洋槐树干高大，生长旺盛，耐瘠薄，适应性强，根与种子均可繁殖，是山区绿化优良树种，因易繁殖，群众称其“好请难送”，一旦成林，不好断根。洋槐花又是很好的蜜源。谷雨前后洋槐花开放，山岭河川到处一片白色，进入林区芳香扑鼻，穗状花序，蝶形花，将开而未开是最佳采摘时节，捋下的洋槐花可拌面蒸食，又可焯后调菜，亦可拌面糊用油煎食，绝无任何毒性，早年因种植尚不普及，市场上洋槐花与韭菜同价，非常畅销。?
9、枸棒锤。枸树的花蕾叫枸棒锤。枸树枝干高大，树皮韧性强，扯下可做绳索。雌雄异株。开春雌树发芽肘抽出棒状花穗，花穗上开小花可结成枸果，民间叫枸头，无食用价值，其花穗采下可拌面蒸食，嫩叶也可以采下食用。?
10、木葛叶。木葛系小灌木，多生长在土崖上。枝条上有木剌。春天发芽后叶片圆形，质地柔嫩，无毒，采下叶子可焯焯吃，也可直接下面条锅，口感甚好。?
11、枫杨、木兰、火观芽。这三种树均生长在嵩山、箕山、小熊山、蜜腊山上，成片生长，芽子无毒或微毒，采后用水煮沸后，稍加凉水浸泡即可食用。山区百姓以前趁嫩芽期采后焯焯晒干用以备荒，如今为了尝鲜，亦有人采下拿到农贸市场出售。?
12、羊角秧。小型藤本植物，多年生，叶披针形，开紫花。因结果像山羊的扣角，故名羊角秧。其根可以入药，名叫山类皮。其秧可做劣等编织材料代替荆条编篮、编筐。叶可以采食，捋回头用水煮沸，凉水稍稍浸泡即可食用，有杨叶菜的味道。因其很少遭病虫害，叶色光鲜，可以长期采食，民间有“羊角叶，没老嫩，一吃吃到八月尽”之说。?
草本野菜种类繁多，因生长季节不同可分为冬菜和春菜。冬菜品种有：
1、油菜。此油菜与田地播种油菜相同，因其生命力强，荒野田头均可采到，故列入野菜。油菜系二年生作物，头年夏秋发芽，冬天靠膨膨大的地下根越冬，春天抽苔开花，结果。野油菜冬天叶子可以焯焯吃，根可以下锅当饭，甜咸均可。因其味道辛辣绵甜，营养丰富，民间有“小人参”之美誉。?
2、毛妮菜。毛妮菜与小麦伴生，株形较小，根红色，叶片披针形，有绒毛。采回后可下面条锅，有清香味，入冬到清明前均可采食，一过清明茎叶变老，则无食用价值。?
3、胡萍嘴。又叫胡萍菜，面条菜。株形近似毛妮菜，但根白色，叶片无绒毛，较毛妮菜叶片稍长，形如面条，故名面条菜。采后可与面条同煮，另有一种草与胡萍嘴极为相似，只是叶片肥厚，人称麦连子，无人食用，因而民间有言：“麦连子，今儿吃，明儿死，后天坟上挂白纸。”此一歌谣大大提高了野菜采摘者对毒菜辨别的警惕性。?
4、小蒜。小蒜是大蒜的祖先，只是株形极小麦播时发芽，多丛生于田间地头，因其根茎叶均辛辣之味。采回后多加盐揉制生食下饭。?
春菜品种繁多，山野田头俯拾皆是，主要有以下几种：
1、荠菜，又叫辣荠荠。多生长在田野路边，因其根叶辛辣而得名。采后多拌盐揉碎生食。因其株小不好采，食用者不多。多为小孩采几株放在嘴里咀嚼，尝尝味道即可。?
2、猪毛衣菜。猪毛衣菜因其叶子像猪毛而得名，因其耐旱而具有极强的生命力。水壤条件好的，株形大如筛子。冬天风干后，可随风到处滚动。因此便有了月下猪毛衣菜吓死人的传说。有一则谜语“从小青，长大圆，因为没有老婆，气得就地咕轮”，谜底就是猪毛衣。
猪毛菜无毒，幼苗期可以全株拔掉，用沸水煮后将根与茎叶分开，茎叶即可食用，中苗期则可只捋嫩茎叶食用。茎叶焯后拌上作料，吃起来别有一番风味。?
4、灰灰菜。灰灰菜也因水壤条件不同株形大小差别很大。灰灰菜阔叶初生芽呈紫色，芽面有碱粒，故名灰灰菜。将灰灰菜捋叶后放在开水中焯后就可食用，虽有碱粒，但也无妨。?
5、扫帚苗。扫帚苗又叫铁扫帚苗，农家常常用其绑缚扫帚，因其生命力强，山川田野到处可见，春天发芽苗儿柔弱，可采其全株焯焯做菜，随着日渐长大，也可以采其嫩尖做菜。
扫帚苗因其枝条结实柔韧，株形高大，秋后刨下加工后可作扫帚，故有一则谜语叫“从小青，长大黄，米着腰巾靠着墙”。扫帚籽也是一味中药。它与花椒，野菊花煎汤外用可治皮肤搔痒，农民俗称它可以出风。?
6、剌角芽。剌角芽，药名小蓟。入药有凉血、止血作用。它根生叶上有剌。鲜菜采下后用水洗净加盐揉制可以下饭，也可下面条锅，但味道不佳。?
7、鬼葛针。又叫鬼针草，阔叶、茎有节、多生长在阴凉处，有止血凉血作用，幼苗采摘后加盐揉制食之，有特殊清凉味。?
8、薄荷。野生薄荷多生长在水边，阔叶茎有节。因含有挥发性薄荷脑，放鲜食之有麻味，仅可作调料，不可多食，如用来做凉拌菜的汤汁。?
薄荷品种有一种小叶形的，人称十香菜，人工培植于瓦盆之中，用作凉拌菜汤汁原料味道更佳。?
9、荆芥。荆芥是一味中药，用于解表、发汗。因有特殊芳香味，荆芥穗嫩时可采下揉制当米吃。因其稀有，故特别珍贵。故而有人将荆芥穗采后拌以炒黄豆合吃，兼有荆芥与大豆的浓香味，特别令人爱吃。?
10、马齿苋。马齿苋又叫马齿菜。多生长在菜园田梗上。因其体内胶质多，故特别耐旱，铲下后在烈日下晒数天，见水仍能生根成活。它无毒，有粘性，一般用来做菜馍用。?
11、野云钱菜。与云钱菜相比，株形瘦小而叶子也不肥大。品种繁多，有紫叶的，也有黄叶的。采后可做菜馍，也保开水焯后食用。?
12、狗秧菜。分大小狗秧两种。大狗秧叶子星披针形，有绒毛，茎单一，不分叉。小狗秧叶呈三角形，无绒毛，茎多分叉，匍匐在地。两种均开喇叭花，叶片无毒，可在嫩时采食。?
在草本野菜中，还有两种水生野菜。?
1、水芹菜。水芹菜同芹菜一样，也有特殊的腥味，应该是芹菜的祖先，它们有同样的茎叶和结节，只是水芹菜株形小，颜色近于黑青罢了，水芹菜多生长在沼泽地和水边，与许多杂草共生。因其腥味，不易被昆虫叮食，每年立夏以后，河边杂草旺盛，可以随时采到水芹菜。回家用沸水焯后，放盐装入坛子里可以吃上多天。?
颍河岸边的滩头，常有成片苇园，如游方头，窑沟。苇园长年被水浸泡，水芹菜就与芦苇伴生。由于芦苇遮挡，水芹菜光照不足，秧子更显得鲜嫩，吃起来则更鲜嫩，脆甜、更可口。?
2、水芥菜。水芹菜虽名为芥菜。却与芥菜不同科同属，只是焯后稍有类似芥菜的辛辣味。它浮生于水面，株形大小如巴掌，常连片生长，匍匐于水面，白根稍稍扎入泥中，棵子成熟开白花，种粒细小，株体含水份极高，沸水焯后加作料食之味道鲜美，别有一番风味。?
中原大地是人类文明发祥地，钟灵毓秀，物华天宝，山川河流中可采食的野菜甚多，为人类提供了丰富的自然资源，可惜由于人类生活变迁，环境日益恶化，有的资源距离我们日渐远矣，有的近于灭绝。有的则可以进行人工驯化、栽培、利用其独特优势发展绿色产业，即使价值不大，利用率不高的品种，记主也可以作为史志资料留给后人，让子孙们知道他们的祖先是如何依赖大自然生存发展到今天的。
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