登封大金店糕点、果子系列
糕 点果 子段双印
馃子是面食类食品的一个分支，因用料讲究，制作精细，深受百姓喜爱。馃子在大金店地区历史悠久，可追溯到宋朝。当时馃子做为达官贵人的休闲食品出现，上至宫廷，下至府县衙门，是皇家官府办理朝政，军国大事和封疆大吏们熬夜时正餐之外的补充食品，所以官府称此类食品为点心，现代人叫做糕点。馃子在民间主要用于探亲访友的馈赠礼品，平时只有地方豪绅，富家大户略有食用，普通百姓偶尔品尝。因此馃子类食品用作礼品的数量达百分之九十以上。进入现代，娶媳嫁女之家必备，民间敬神提供常用。随着群众生活水平的不断提高和对食品需求的多样化，整箱整件的购置作为孝老爱幼的零用食品日益增多。馃子已从少数人享用的高档食品进入寻常百姓家，成为大众食品之一。
大金店地区的馃子自明清民国时期，制作销售的商户有金店西街的陈海水、南拐的王干海、杨春生、中街的吴保，马奎、陈小德、王南方、常中仁、常财、王五魁、田正怀和郑家拐的郑汝典等12户，乡村制作销售的有雷村的崔三合、高洁、张义、南寨村的陈大兰、王上村的王连贵等。大金店街的马奎、田正怀师从王连贵。大金店的馃子生意分为坐庄馃子铺和外摊馃子摊。坐庄馃子铺有作坊，有门面，自制自售，主要有陈海水、王干海、杨春生、王连贵、吴保、马奎、田正怀、陈小德、郑汝典等10余户，地点分布在大金店集市的中心。外摊馃子摊以批发销售坐庄馃子铺的馃子为主，少量自己加工，没作坊，没门面，只摆摊，不坐庄。主要有常财、王五魁、常中仁、王南方等。
据大金店金中村的王西江、吉央、田中森、郑家拐的郑汝典、金东村的崔同治、雷银合、耿根同等几位八十岁左右的老年人回忆、座谈，馃子制作工艺高超，用料相当挑剔，质量高花样多，价格适宜包装好的，在偃师、巩义、伊川、密县、禹县、临汝、洛阳、郑州、许昌等县市名气较大的当属陈海水、王干海、杨春生、王连贵四家。他们在制作销售中暗中竞争，争的是看谁家的品种全花样多，口感看谁的酥、脆、虚、香、甜，看谁家的称头足包装美，谁家的价格受欢迎。而影响大，出了名的这几户相互商量，价格保持一致，包装讲究一律，种类各想妙招，质量各具特色。
大金店的馃子讲究用料选择。面粉只用小麦加工的精细面粉，俗称头遍面、飞罗面，根据制作品种也使用江米面。油品只用芝麻油，俗称香油，坚持不用棉籽油。制作中有的品种需用动物油即猪油，俗称脂油。原料中的白糖为主，有糖粒、糖面（白糖加工粉碎为面）。此外，配料中有冰糖，青丝红丝，芝麻仁、花生仁、核桃仁等。座谈中得知，大金店的馃子种类数十种之多，现在能记起来的有四瓣花、石榴花、兰花根、辘辘圈、卷心糖、沙其麻、马蹄酥、琵琶酥、大头酥、桃酥、斜子块、芙蓉糕、夹渣糕，快三刀，陀螺、相眼、百合、蜜食、散子、桔饼、虎牙（又称蜜角）等二十一种。
大金店馃子制作由于工艺不同分为炉货和油货二大类。
炉货：即将做好的半成品馃子放入平底圆形锅（类似现在的煎水煎包的包子锅）内加盖，用炉火烘烤，边烤边不停地移动、翻动（类似炕烧饼时烧饼在炉敖内不断转动）。为了受火均匀，他们在锅边上穿四根铁链子，上边一个活动环，可以让烧锅三百六十度转动，烤到内熟外黄，香味扑鼻方才出锅，再把出锅的成品馃子放入托盘码放整齐，凉后装入包装盒。炉货的馃子种类有马蹄酥、琵琶酥、桃酥、四瓣花、石榴花等。炉货馃子从形状上大部分以圆形居多，有开口呈花瓣形，有圆形中间嘴张开的，好吃又好看，炉货的关键技术环节是掌握火候，没有一定的功夫做不出满意的成品馃子。
油货：油货技术光靠口传掌握不了真经。最难学的是油的温度，过热过低都不行，火色和油温要配合掌握到位，火候不到容易夹生，外熟内生，火候过了易焦脆。尤其是馃子中的一些品种在面案上制作时留有余地，稍显花样。入油锅后花样大显定型。所以掌握油锅使用技术是做好油货的关键。例如大头酥制作时，要用江米在水中泡好晒干磨粉后，兑入白糖和面，搓成圆柱形条，切成四寸长的短段入油锅，这种料物制成的半成品入油锅后，膨胀变粗，吃起来又虚又酥又甜。比如沙其麻，用鸡蛋和白面，擀成叶子，刀切细如面条，入锅过油，捞出后拌入蜂蜜（标准低的有人使用糖稀）装进特制的铁盒内，用排刀排平，待冷却凝结成块用刀切成小方块即成。有一种叫做相眼的油货馃子工艺比较复杂，面案制作时用芝麻油、糖稀和入白面，掐段擀皮内包馅料，馅料有豆沙、枣泥、白糖、冰糖、芝麻仁、核桃仁、花生仁、青红丝，包成圆形，中间有个心，过油后沾芝麻即成，相眼属于油货中的高档馃子品种。值得一提的另一个油货品种叫百合。这种百合馃子，要求用脂油（猪油）和面，和好的面掐段捏成圆形，上部用刀划出十字，然后入油锅，过油后，上部四边翘起，状似百合花，故名百合。诸如石榴花，四瓣花都是按其成品似石榴，花开四瓣而名。馃子的形状有圆形、方形、柱形、条形、月牙形，有厚有薄，有大有小，不一而足。一种名叫兰草根的，是用白糖和面，搓成细条切段过油，入油锅后呈弯屈状，状似兰草根丝。关于芙蓉糕，要求用江米面制作，工艺同沙其麻，只是用料不同。夹渣糕是制作者将面案和托盘内掉的碎馃子渣集中整理，拌入糖稀过油锅后倒入铁盒，上撒芝麻、青红丝，冷却切成块即成。
大金店的馃子十分讲究包装。包装因用料不同分为三种。第一种高档包装，包装盒用桐木板制成果匣，长5寸，宽4寸，上有盖板入槽，抽送自如。用这种包装的叫匣果，内装馃子质量高，农村人叫好馃子，每盒1市斤，两盒1份，两盒上下摞置，果匣盖处加压大红彩印金纸，纸绳绑扎，预留手提纸绳。使用这种包装大都是一些有身份、有地位、有经济实力的人探亲访友携带，既高档又美观，满足了图排场，讲阔气的心理需要。第二种包装是用纸盒，每盒1斤，两盒1份，加压彩印大红金纸，纸绳绑扎。第三种是麻纸包装，加压彩红金纸，纸绳捆扎。这一种主要使用对象是穷人居多，串亲戚，瞧朋友，掂二斤馃子，价格不贵，送了人情，装起了门面。无论匣果，纸包数量一样，品种不是一个，是多种（2—3种）混合盛装。需要说明的是用麻纸包装的馃子质量差一些。当时每斤馃子价格六角五分。
大金店的馃子制作，解放前制作加工户多，产量高，销路好，如南拐的杨春生本是从孟津来大金店落户，靠制作销售馃子养家糊口。新中国成立至1958年越来越少，基本消失。唯有郑家拐的郑汝典从18岁学艺，社会主义工商业改造后，放弃个体，加入供销社，从1962年干到1980年，1980年后到大金店粮管所制作馃子、月饼。现在年愈八旬，居家养老。其它原来的几户后继乏人，已经失传。目前，从事馃子制作销售的有金东村的陈占国、王堂村的陈国，他们制作的馃子品种不多花样少，在市场上竞争力不高。现在超市里的糕点食品有限，多是商家从外地进货，鲜见本地产品。
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