登封素食

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登封素食

                         陈光涛

一、登封素食文化溯源

颜师古在《匡谬正俗》中说到：“案素食者，谓但食菜果饵之属，无酒肉也”！自人类告别茹毛饮血陋习而进入农耕阶段，已经习惯了以农产品为食，而素食可以说是先进农耕文化的代表，素食的起源最初与原始的祖宗祭祀及神灵崇拜有关。

登封是华夏民族最早进入农耕社会的地区之一，由于先民在大自然面前异常脆弱，急需获得神灵的佑护与安慰，于是祭祀之风兴起。在祭祀中，食肉开始是部落首领，因为他们要代表部落祭祀天地，故同时充当了祭司的角色。因祭司在与神灵的对话中，强大及所畏惧者自非虎、熊、豹类凶猛食肉动物莫属，祭司作为通灵者自然需吃肉以示精神上的强健。追根溯源，吃肉是一种文化象征而非生理需要。但由此沿袭下来，食肉当然成了贵族阶层的专利与特征，“肉食者鄙，未能远谋”，即是劳动人民对贵族阶层的评价与讥讽。

夏王朝因君王桀的逸乐而失去社稷，代之而起的殷商又因纣王横暴而亡国，这些历史的教训深深印铬在先民的脑海里。桀、纣两位亡国之君大肆提倡的酒海、肉林等逸乐给人类传递一种腐亡的气息，以至于在大唐时代嵩山北麓出生的诗圣杜甫先生呐喊出 “朱门酒肉臭，路有冻死骨”的千古名句。相传夏桀王是在已卯日被商汤所灭，商纣王是在甲子日灭亡。后来的诸候大夫们以此为前车之鉴，便在这些日子里斋戒养心、节俭寡欲，并祷告上天祈求神灵护佑以示警惕。于是乎上行下效，中国民间一直流传的初一、十五吃素的习惯即“朔望斋”实源于此。《礼记》亦记载“逢子卯，稷食菜羹”，指是达官贵人，也要在子日、卯日吃素。

《诗经•大雅》云“嵩高维岳，峻极于天”，嵩山是古人祭祀天地的理想场所。且古人认为嵩山属神岳位居天地之中，故太室、少室山神的祭拜成为国家正典，《竹书纪年》曾记载“虞舜十五年，帝名夏后，有事于太室”。而祭祀期间须遵守斋戒素食的制度和习惯，祭祀的供品也由五谷逐渐代替了牲物，民间祭祀祖宗亦受其影响。《周礼》云“大丧则不举”，这个不举是解作不杀牲食肉而吃蔬菜之类。据《登封县志》记载，以前先人谢世，其子孙待客一直用豆腐宴，只是后来才有荤食逐渐进入丧仪并相沿成风。由此可知中国人的素食观念是从春秋、战国时代起就已经深入人心的。《墨子•辞过》提到“古之民未知饮食时，素食而分处，故圣人作诲男耕稼树艺，以为民食，其为食也，足以增气充虚，强体养腹而已矣”；由此可见上古时代的人们是素食者。据民间传说鬼谷子师徒在嵩山隐居讲学期间发明了豆腐，豆腐的出现极大地丰富了素食的内容。

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二、嵩山儒、释、道三教对素食习俗的影响
《尚书•洪范》介绍的八件国家大事（八政）中的第一件就是“食”，用现在的话说就是把吃饭上升到政治的高度。这就是不仅涉及吃饱的问题，还有如何吃的内容。《汉书•郦食其传》记载“民以食为天”，秦汉以降，儒、释、道在嵩山广泛发展且呈并存态势，高士逸民亦不乏栖身于林泉之幽。寺庙宫观林立也吸引了附近居民节日聚会及顶礼膜拜，其修行及教职人员的饮食习惯及结构对素食文化的形成起到了推波助澜的作用。
道家尊崇的教主老子在《道德经》中曾讲：“见素抱朴，少私寡欲”，庄子亦称：“淡然无极而众美从之”，《庄子•南华经》又说：“蔬食而遨游，泛若不系之舟”。由此可见道家是崇尚素食的，其“五谷为养，五果为正”的思想深入人心，是故道教玄门大论中的斋法大略有九种：一者粗食，二者蔬食，三者节食，四者服精，五者服芽，六者服光，七者服气，八者服元气，九者胎食，这些戒规都是以素食为内容；《老君说一百八十戒》亦云：“不得杀伤一切物命，不得渔猎伤煞众生”，“不得冬天发掘地中蛰藏虫物”；《老君二十戒》又云：“勿食含血之物”，道家入门的根基典籍《太上感应篇》特别强调：“慈心于物”，严禁“射飞逐走”，故道家禁杀食素的观念在民间影响很大。
佛家落迹于嵩山之初，亦沿袭世尊当年创制的托钵制度，即给什么吃什么，并没有严格不吃肉。后来以菩萨思想“慈悲为本”的大乘佛教经典传入增多，这些经典当中都明文指出不得食一切众生肉。但是僧侣彻底禁绝肉食并广泛推行素食却与南朝梁武帝萧衍（464-549）有关，他于502年四月初六佛诞日即位后舍道从佛，系中国有名的佛家天子，梁武帝积极提倡素食并于天监十年（511）颁布《断酒肉文》，令天下所有僧尼不得食肉，于是素食之风盛行。当时南京建业寺有一僧厨素菜烹调技艺精湛，“一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”。南朝宫廷受此影响并形成了宫廷素食的流派，据传梁武帝发现了素食的主料——面筋，使素食更加精细化。据《登封县志》记载，君召乡水磨湾村曾有少林寺下院华严寺僧洗面筋，水流至大金店毕家村尚见水色泛白。
当达磨祖师从印度辗转来到南京，虽蒙梁武帝热情招待，但二人在宫中的谈论交流并不契机，于是达磨祖师一苇渡江来到嵩山少林寺后面五乳峰面壁十年，直待有人启请传法。在这中间追随祖师的四大弟子当中，即有梁武帝的女儿明练公主（禅宗典籍《五灯会元》对此曾有记载）。话说当初梁武帝与祖师在宫内谈论佛法时，明练公主也在帷后倾听并对祖师大乘佛法的观点及理论崇拜有加并深信不疑，直至后来追随祖师并皈依佛门，祖师赐其名号尼总持。这时梁武帝受其老师志公和尚斥责其遇真佛而空失机缘，也因此后悔不已，且思念女儿心切，遂暗中派人在少林寺东、太室山西簏子晋峰下建立明练寺供女儿修行。该寺院依山就势，坐东向西拱卫祖庭。明练公主在此修行期间，将南朝宫廷素食习惯及技艺引入禅宗并在嵩山地区逐渐传播，且与民间素食互相融合。198年之后，北魏永泰公主出家并在明练寺的基础上重新修建，其宫廷素食不断在这皇家尼僧寺院发展丰富并兼具南北饮食之长，这同时也成为中原素食文化的传承点。直至现在永泰素食在中原仍大放异彩，中外游客每至必慕名品尝。
若非明练公主、永泰公主落迹禅门修行带来宫廷素食，并不断对素食制作技艺有所提高，焉有后来少林寺招待唐太宗、元世祖的“蟠龙宴”及“飞龙宴”？其中“蟠龙宴”达六十款菜，“飞龙宴”随着时间的发展愈加丰盛竟多达九十款菜，洋洋大观中尽显皇家宫廷素食的风采，令前后这两位皇帝均赞叹不已。
关于儒家思想在嵩山地区对居民饮食的影响也是显而易见的，孔老夫子认为“饭蔬食，饮水，曲肱而枕之，乐在其中矣！”《孟子•离娄》中讲到：“虽然恶人，斋戒沐浴，则可以祀上帝”；他又说到：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉”。 且孟子特别悲悯，他专门提出：“七十可以食肉矣”。（《孟子•梁惠王上》）的理由，是因为“七十非肉不饱”，（《孟子•尽心上》）。后来凡朝廷举行祭祀大典，或逢皇族诞辰，或天象告警下诏罪已，或久旱祷雨，都下令严禁宰杀，甚至大赦天下囚徒，以示宽大仁爱，这也是深受儒家“仁爱”思想的影响所致。《礼记•王制》明确指出：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕”。后来历代帝王祭祀中岳，举行封禅大典并代万民祈福，莫不如此。由此可见儒家的饮食观是节欲合礼型。
在封建社会，儒家学徒参加科举为其主要出路，故文昌帝君的崇拜深入士人之心。《文昌帝君阴骘文》成为他们严格遵循的规则，该文曾明确提到：“救蚁中状元之选，埋蛇享宰相之荣”；“济急如济涸辙之鱼，救危如救密罗之雀”；“或买物而放生，或持斋而戒杀”。“举步常看虫蚁，禁火莫烧山林”；“勿登山而网禽鸟，勿临水而毒鱼虾”；“勿宰耕牛”。 这些内容后来逐渐形成士人“闻杀不食，见杀不食，我饲养者不食，为我杀者不食”的饮食观。
至于杂家或方术、隐逸之士在嵩山地区生活时，其饮食主张亦有一定的影响。如北魏著名建筑学家冯亮在嵩山隐居期间创建嵩岳寺，与僧徙礼诵佛经为业，粗茶淡饭，不食肉；药王孙思邈曾在嵩山隐居，亦主张素食；唐代名相李泌隐于嵩山期间亦不吃肉，以至于唐肃宗每次大宴群臣都亲手为其蒸两只梨。这些生活习俗及观念亦逐渐被民间所认知。
阳翟（今禹州）人吕不韦组织编著的《吕氏春秋》干脆就说“肥肉厚酒，务以自强，名之日烂肠之食”。

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三、少林寺的三次素宴
　   少林寺历史上招待唐太宗、武则天、忽必烈的三次素食最为丰盛。
　　唐初李世民消灭政敌王世充时曾得寺僧援助，少林寺自此一步登天。公元六二九年秋，已坐上龙椅的唐太宗思念当年冒死“救驾”的十三棍僧，更想亲眼一见曾背他逃出王城监狱的昙宗和尚，便亲率宰相魏征、大将秦叔宝等人驾幸少林寺。恩僧昙宗大喜，亲自为李世民设“蟠龙宴”招待。相传宴席共有六十道菜，主菜为“老龙蟠窝”，最受太宗喜爱者乃是清香扑鼻的“少林八宝酥”，他边吃边啧啧赞曰：“洛城烽火忆犹存，少林八酥今又闻，真乃稀世奇味也！”

　　据说这“少林八宝酥”是系采自嵩山的灵芝、猴头、银耳、白果、木耳、嵩菇、香菇、茯苓等八种山珍为基料，拌和蜂蜜、白糖、面粉制成，清甜适口、芳香诱人，还有强筋、活络、提神、健身、益智、延年之功能，被视为少林秘传珍宝。
　　四十一年后，唐高宗李治陪伴则天武后驾临少林，此时昙宗大和尚已年逾古稀，仍为皇上摆了丰盛的“龙凤宴”。该宴拥有各式佳肴一百二十道之多，主菜为“龙飞凤舞”。武则天喜欢洛阳水席，“龙凤宴”中最受女皇赞许的那款“万花汤”，便颇有水席之风。“万花汤”全称为“嵩山无根万花汤”，由蜂蜜兑入从石淙山洞中取来的没根水，加入菊花、金银花、陈皮、砂仁诸味熬制而成。风味清香绝佳，兼备清脑、明目、开胃、解乏、健脾、润肺之功效。据说当时武则天正有头晕目眩、食欲不振之状，喝罢“万花汤”顿觉清新，胃口大开。高宗遂命御厨学做此汤，以至武则天后来每日必喝“万花汤”了。

　　唐武宗李炎禁佛，少林受到冷落，寺院也日渐破落，至唐末古剎已衰颓不堪。宋代开始略有修葺。元世祖忽必烈时，命福裕和尚住持少林，统领嵩山所有寺院。一时中外僧众云集，香火鼎盛，僧众达二千余人。一二九二年清明时节，元世祖登临少林寺，福裕大和尚为他特设了“飞龙宴”。忽必烈吃惯了蒙古草原的牛羊肉，以青菜、豆腐、面筋、粉丝、清油为主菜，配以金针、木耳、猴头、海带、紫菜等山珍海味的少林素素斋令这位蒙古族皇帝眼前一亮、大快朵颐。“飞龙宴”的主菜为“中岳八景”，福裕和尚以高超厨艺将嵩岳风光再现于盘中。最让忽必烈青睐的一道菜叫“玉溪垂钓”，其创意源于嵩山石羊关外的姜子牙钓鱼台遗迹：在莲子汤里倒扣一碗八宝饭，上撒青红丝和蜜炙山药，再衬以玉兰片及粉丝，活像一位老渔翁在溪边钓鱼。

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四、登封素食的渊源、现状及瞻望
登封素食兼容宫廷素食、寺院素食及民间素食三大流派且互相影响，素食与素斋各有特点，全素与以荤托素的两大方向亦纷呈世人面前，故我们现在流行的不少素食都具有很深厚的历史文化渊源。
即以我们现在宴席“春卷”而论，起源于唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷，其原料采用寺院山上的野菜配之豆腐干、豆豉汁、面筋包及各种调料，外用青菜叶或豆油皮包好煎成。后春卷与烫春芽、烧春菇、白莲汤（甜食）随禅宗北祖神秀大师于嵩洛地区弘法而流传开来。其中春卷成为人民尤为喜爱的食品，这蕴含有纪念五祖弘忍大师的意思在内。
登封人民喜爱吃的面鱼，形如蝌蚪或小鱼状，用漏盆制作后煮熟加调料即可食用，该饮食当初亦源于寺院。只因有犯“意杀戒”之嫌而改名“如意”，但流传到民间却俗称“面鱼”。佛家“如意”之说却成了俗语问候的话：如今登封人经常问客人“你吃的如意不如意”？即是指此而言。
登封民间喜爱的“八宝粥”又称“八宝饭”，群众俗称“腊八粥”，这与释迦牟尼佛于菩提树下禅定四十九日至腊月初八日豁然开悟成道有关。为纪念释迦牟尼佛及其开创的僧人托钵共食制度，后人每于腊月初八早晨喝八宝粥。人们之所以称为八宝粥，因系僧家从不同施主得来的食品，因各家饭食不一且混在一块，托钵者待回到修行之处后，将各种食品一起共食。这颇有共产主义的意思在内。亦即“六和敬”中的“利和同均”。如今人们每于老人生日专门制作的面条作为“长寿面”，亦包含着素食长寿的真意。
素食文化发展到今天，我市目前的星级饭店如少林国际大酒店、禅武大酒店等均有素斋供应，尤其知名的是永泰市东隔壁的素斋馆，其素斋在中华传统饮食讲求色、香、味、型、意、养的基础上，又增加了境、序、质等特点，其中的境指就餐的氛围，序指就餐的秩序讲究，所上素菜也要讲究顺序。如佛学宴要遵循世尊从降生、修炼、磨难、困苦、被救顿悟成佛的一生经历，顺序不能有错。其食材的质必须采撷于自然，把握入口后的大小度、软硬度、糙细度，所用水质的把握亦有来历：即采用天然的泉水和麦饭石水。禅斋素酒的提炼更趋于自然考究。
少林寺东隔壁的“欢喜地”素斋馆亦成为少林饮食文化的对外窗口，据主持素斋馆的延康师傅介绍，慈悲、健康、清静、环保、少欲、禅定，持戒等佛教思想在素斋中得到充分体现。少林素食具有养生之功效，仅从食材的角度，香菇、豆腐、青红椒、西兰花、胡萝卜、深绿叶菜都是极具抗氧化能力的植物性食品，具有调节血压、提高免疫能力、延缓衰老的功効。该素斋馆还隆重推出了四季宴，恢复了唐、元“蟠龙宴”、“飞龙宴”等菜谱品名，“欢喜地”素斋馆实为少林寺的“钓鱼台国宾馆”，系方丈招待中外贵宾之场所。
在登封市区除位于崇高路的山村酒家体观豫西特色的素菜如燕菜等之外，嵩阳公园南大门对面的汉风食府全力推出素菜宴席，据其老板张先生介绍，素斋与素菜是有相当的区别，其素菜宴席重实质不重形式，品种齐全且价格适中，素菜的制作充分采用拌、卤、炝、酥、熏、腌、卷、炒、炸、熘、烧、烩熬、焖、扒、爆、炖、蒸、炮兼之蜜汁、挂浆、挂霜等，其中烧烤的特点是逢烧（烤）必炸，该店素菜在制作过程中不添加任何非自然的东西，故考究的素菜再配以精美的小馒头、油条、杏仁面条、面旗、锅贴等深受群众喜爱的点心及主食，一时顾客盈门、名声大噪，该店成为佛门在家居士及素食爱好者宴席宾客的主要场所。
其中值得一提的是：我市市民代国喜、李小娇夫妇在2009年腊月给其大儿子举行婚宴时，在禅武大酒店待客60余桌全系素食。且他们从环保角度给每位来宾赠送周永杉著《21世纪健康饮食》一书。当时登封电视台赶临现场采访并在“第七天栏目” 播出后，这成为当时登封市民热议的话题。
市区一些茶艺馆，如崇高路清雅斋的素食系列制作精美，是高雅人士在品茗之余消闲饮食的场所，且一楼亦有素食方面的书籍赠送。2010年8月嵩山文化研究会在为期三天的中华传统文化论坛中，晚餐即为清雅斋精心制作并义务提供，有力保障了会议参与者近千人的健康饮食，得到了会议举办单位及社会各界的广泛赞誉。
登封素食传承了千年素斋文化，选料严格、加工精致、清淡可口、营养均衡，为中原饮食文化增光添彩，在提倡回归自然的今天尤其令人赞许。正是：少林风光举世闻，佛门素斋亦诱人。采撷嵩岳好风水，绿色尤物最健身！

由以上可知，素食是登封人民的主流，这除了过去物质馈乏、肉食不继的因素之外，主要与汉民族的饮食观念及文化传统有关，这应该说是一种很好的饮食传统和习俗。当然有人担忧素食无法为人民提供健康的身体，此种看法是没有科学依据的。我们仅以清朝御厨曾为慈禧太后做过素食的刘海云为例，他在清亡后在北京开办素食馆，后来成为北京最有代表性的素食餐饮。他一生食素，活到104岁，儿子刘仙云先生也注重素食养生活到了96岁，他们父子均无疾而终。至于古代的士宦也多以素食为主，如唐代诗人王维、南宋爱国诗人陆游及近代学者蔡元培、梁漱溟等，外国名人如柏拉图、苏格拉底、莎士比亚、达尔文、爱默生、罗素、雪菜、泰戈尔、托尔斯泰、萧伯纳、爱因思坦、查理王子、戴安娜等均为素食者。我国两岸名星竟有80多位也系素食者，如丁嘉丽、姬玉、赵薇、周迅、第一名模姜培琳等。其中周迅看了美国前副总统戈尔投资拍摄的纪录片《难以忽视的真相》后，从环境生态的角度基本上吃素，因为牛羊这些食草动物在反刍、打嗝、放屁的时候都会产生大量的二氧化碳，其排放量远大于汽车废气，直接造成温室效应，更遑论这些动物在饲养过程中浪费、污染了大量的土地及水源，人们仅为了口腹之欲而付出的代价太大了！
尤其是近些年来肉类在生产过程中大量使用激素药给餐桌带来的严重危胁，欧美等国家风行素食，我国北京大学于2000年成立素食协会，素食潮如今席卷中华。
20世纪最伟大的科学家爱因斯坦指出：“如果全世界都采行素食，就可以改变人类的命运。”亚当斯密在《国富论》中亦倡此说，美《经济展望》杂志预言：“在未来十年里，最具有市场潜力的商品不是汽车、电视机等电子产品，而是中国人的豆腐”。素食者从单纯的宗教因素发展到为健康吃素，为环保吃素，由此可见素食具有巨大的市场能量和前景。
素食在中国绵延不息是有很深的道理在内，素食给中国社会带来一种平和舒缓的自然气氛，按照老祖宗的教诲，我们遇到的一切灾难，诸如疾病、瘟疫、洪水、饥荒及至人与人之间的战争等，莫不因人而起，正所谓“天灾必源于人祸”是也！当意识到肉食对国民健康及环境的危害之后，有很多用人转而采取素食，登封具有深厚的传统文化底蕴，又系旅游城市，素食文化有着悠久的历史，在当前世界素食风行的背景下，理当在推行素食方面走在社会的前列！