登封名吃荟萃

心情寂寞

煎饼   
钟岳
煎饼是中国传统食品之一。是用面粉和玉米粉调成糊状的杂面摊烙而成，多由粗粮制作，也有细面制作，如果用绿豆面制作，吃起来更有味道。煎饼营养价值高，疏松多孔，可厚可薄，便于与其他食品搭配，可在不同场合食用。
相传煎饼是由诸荀亮发明的。据说诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在两条河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆，将铜锣置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围。
摊制煎饼，多用小麦、小米等为原料。摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上，用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈，如此将面糊推开成薄饼。再用筢子反复涂抹，以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙熟，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定，一般直径在半米到80公分之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。
煎饼有鸡蛋煎饼、韭菜煎饼、小米煎饼等种类。鸡蛋煎饼是以面粉、鸡蛋为制作主料，以油、葱、盐为配料。先把适量面粉加入水搅拌均匀，再加入鸡蛋、葱花、适量盐继续搅拌直至粘稠状，不能太干，也不能太稀。用勺子将搅拌好的面粉倒到鏊子上，尽量铺开，形成薄薄一层，大火稍微煎一会，并用铲起煎饼四周，等煎饼与鏊子分离后，再翻过来继续煎另外一面。两面煎至金黄，即可食用。
韭菜煎饼的主料是韭菜 鸡蛋，配料有食盐、食用油和调味品。制作时，先把.一小把韭菜洗净、切碎，然后取适量面粉放入碗中，并.打入一只鸡蛋，用筷子将面和鸡蛋搅成面团，再加入水将面团慢慢化成面糊，加入切好的韭菜，放入食盐、十三香搅匀备用。等鏊子烧热后，在鏊子上放少许油并将油摊均匀，再将韭菜鸡蛋面糊倒在鏊子上，一面定型后，翻面煎另外一面。
     小米煎饼是用小米、香葱、香菜、盐、发酵粉等做原料。先将小米洗净，用清水浸泡4个小时，磨成小米浆，加发酵粉发酵；香葱、香菜分别择洗干净，切碎。然后将小米浆加香葱末、香菜末、盐和成糊，放到鏊子上两面煎微黄即可。
     登封东乡一般在二月二时摊煎饼，谓之糊粮囤口，西乡则在九月初九重阳节时吃煎饼。现在登封各大饭店，把煎饼作为一道主食，人们随时可以食用。现在登封还流传有关于煎饼的歇后语，如“朝廷吃煎饼——均(君)摊”、“卖煎饼的赔本——贪（摊）大了”等。

想念你的嗳

登封人转 了

想念你的嗳

浮云

路过攒个

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  面条
                                    
面条是登封的一种传统食品,历史久远，花样繁多，品种多样。考古发现与史料证明，面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。面条一种用小麦、红薯面、豆面等加水和成面团，之后擀制成片再切成面条，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、蒸等而做成的一种食品。从原料上有白面条（小麦面）、红薯面条、绿豆面条、白豆面条、黑白包皮面条等，从制作方法上有捞面、囟面、炸酱面、浆面条、截片面条等，后由外地引进登封的面条有烩面、刀削面、拉面、油泼面、热干面等，可谓五花八门。
面条除日常食用外，还有礼俗功能。寿面是指老年人每逢生辰设于宴会最后必吃食品，吃长寿面除寓意长寿外，也代表敬老。小孩出生后送米面也要吃面条，因面条长长的，寓意长命面岁，祝福新生男婴长命百岁。男女双方婚前见面时，也要吃面条，俗称“扯捞”。另外，“冬至疙瘩夏至面，腊八吃顿稠捞饭”，意思是夏至这一天，家家都要吃面条。
登封人常吃的面条，有捞着吃的，也有做成汤面条的。主要有以下几种：
1、黑白包皮面条：又称包皮面，主要流传于登封西乡西乡、君召、石道等到地，原料主要为白面粉和，红薯面粉，配料有食盐、鲜青菜、面条调料、味精等。制做时，先将上白面粉用食盐水搅拌做成实面团，再将红薯面粉用热水和成面团待用。然后将白面团铺开成20厘米圆形，将红薯面团放在白面团中裹住，用大擀杖擀成薄片，然后折叠，用刀切开，呈现出外白内黑。下锅煮熟后配以调料青菜，放入盘中，远看皮白馅黑，晶莹透亮，味道鲜美。?
2、截片：以白面粉为原料，以食盐、青菜、调料等配料。制做时，用食盐水和成实面团，用大擀杖擀成薄片（比平常面条稍厚一点），面皮在擀杖上不展开，用刀把缠在擀杖上的面皮从正中切开，取出擀杖，用刀切成1厘米宽，然后下锅煮，等快熟时，再长上青菜，煮熟可食，即为成截片。截片吃起来很筋道，也可放入炒好的肉菜。

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3、浆面条
浆面条是登封的一种特色风味，因为它是绿豆浆做成的，具有清热解毒之功效，又因它是直接用豆浆做成的面条，不经油烹锅或炮锅，所以喝起来不油腻，很爽口，它的具体做法是：头两天（夏天泡一天）把所需要的绿豆泡软，用豆浆机（过去是用石磨）磨成豆浆，加热发酵到一定程度后备用。用是把发酵的豆浆做成面条，加上黄菜（用白菜叶，上海青、芹菜叶等）配以黄豆、花生米、芥菜、芹菜丁等煮熟后，加佐料，做成小菜，吃着特有风味，心情特别舒畅。过去中岳庙会上，老婆们常用罐盛浆面条到会上去卖，因而也有称罐面的。

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4、囟面：先将面条放笼上蒸熟，然后开始炒菜，大多为黄豆芽加青菜，鸡蛋加青菜，或肉加青菜。菜炒好后，与面条搅拌在一起，然后再放笼上蒸10-20分钟，即可食用。过去因做法复杂，又需炒菜，故一般不常食用。20世纪80年代，各学校食堂改善生活时才做囟面，登封一中学生贾让权等将当时流行的《牡丹之歌》改成《囟面之歌》，在一中春节晚会上演出后，在学生中引起了极大反响。

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5、臊子面：面条煮熟后，要在碗里浇上臊子，故称臊子面。有鸡蛋炒西红柿的，有青菜炒肉的，有豆腐粉条的，凡是蔬菜皆可炒成臊子。

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6、糊汤面：面条下锅后，先勾一点面糊，然后再加一些炒后的菜。

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7、蔬菜面：即用蔬菜汁和面，做成的面条，登封人很早就有用蔬菜汁和面，以前缺医少药的年代，人们还常用用构叶汁水和面，擀面条的。因构叶面条能治痢疾，所以民间很流行。做构叶面条，是把构叶洗净煮熟，就用煮熟的构叶和煮构叶的水和成面，擀成构叶面条。