立刀面
大氏店街有一种特色名吃崔氏立刀面，影响深远，曾经名躁豫陕两省。?
大金店因商业古镇的缘故，东来西走、南来北往的客商多在古镇投宿住店，早在唐朝以前已习以为常。“立刀面”正是这些曾在金店一饱口福、一饱眼福的商人们之间不断宣传中，走出了金店，走出登封，走出了河南，走向了陕西。没想到一个小小面馆竟然有这么大的号召力和影响力。?
“立刀面”的创始人是大金店东街崔家拐的崔合，故称为“崔氏立刀面”。清末民初时，崔合在大金店中街开了一间专营面条的饭铺，卖捞面条、蒜面条、臊子面条，服务乡邻和齐商。以前，大金店市面上饮食主要以面食为主，除了羊肉汤、粉汤锅、胡辣汤外，还有印子烧饼、水煎包、油条、面条较多。?
崔合的“立刀面”只所以受到欢迎，是因为他擀的面条从用面、和面、到擀面、切面，直至最后一道工序下锅都不同于他人。他用的是绿豆面或绿豆掺白豆面；和面时连和几遍，先兑水和成硬面，再蘸水砸成软面，再和成面团，这样反复几次，直到他认为合适才成。擀面条时，他擀的比别的面条厚，切的时候十分小心，立刀切面。虽然厚但切得很细，切出来的面条不用手散开时，切成啥样是啥样，不走样。面条相当筋道，韧性好，一般不会断节成段。下锅煮的火候也很讲究，只要煮熟即捞，决不煮过。因此他卖的面条只要调料到位，没有人不说好吃的，其主要特点是筋道，口感好。?曾有个崔合在陕西擀面条的故事。大约是清朝末年的某个年份，因登封遭旱灾，庄稼几乎绝收，崔合的面条生意做不下去，只好外出讨荒，到了陕西一个饭馆给人家当伙计管担水。这个饭馆也卖面条，初来乍到，他担着水留意着面条，对掌柜用的擀面条师傅擀的面条咋看都不顺眼，想着自己空有技艺，只会给人家担水，心里很不好受。他打算瞅机会露一手。有一天他担着水走到擀面条案板前，故意歪了一下，桶里的水溅到了案板上已切好的面条中，顺着案板向下流。擀面条的师傅非常恼怒，这天恰逢会期，等着吃面条的人很多，饭馆掌柜也着了急。擀面条的师傅牢骚不断，对掌柜说，担水的把面条弄坏了，叫他来擀面条，看他咋收拾。掌柜的只知道这个伙计是河南人，为混口饭来给他担水，会不会擀面条他也不知道。掌柜的对崔合说：“你擀点面条试试，只要不耽误生意就成。”崔合正想着亮出看家本事呢，见掌柜开了腔，便使出全身力气和面、擀面、切面，时间不长，面条不误下锅，掌柜的看到这个伙计的利索劲，再看看擀好切成的面条，用手拨弄了几下，才发现碰到高手了。出锅的面条，顾客们纷纷说好吃，掌柜的就问起了崔合：“前五六年我做生意到过登封，在大金店街吃过有名的立刀豆面条，你是河南登封人，听没听说过？知不知道这个人和他做的立刀面条。”到了这个时候，崔合便对掌柜的说姓大金店姓崔的只有他一家。掌柜的连忙说：“久仰大名，失敬失敬。”从那时起，掌柜的另找人担水，让崔合专门擀面条，还给他增加了身工（工资）。在陕西度荒打短工时，有一天，饭馆门外热闹非凡，崔合也看热闹，就把将要切完的面条往腰里一缠站在店门口凑热闹，他身上缠的面条同案板上的面条拉开了距离，当崔合回头进店时，赶忙用手托起面条不让沾灰。由此可见，崔合的面条十分筋道，拉开也不会断节。掌柜的生意因崔合的面条出了名，很是兴隆。崔合坚持着在那里干到临近春节，要回家过年了，才谢绝掌柜的执意挽留，辞别掌柜回到了金店。
从此，崔氏立刀面响遍了陕西。
酸汤面叶
赵如一?
我童年时，新中国刚刚建立，百废待兴。因长期战争和饥荒，到处都是满目疮痍。疾病多，瘟疫漫延，又缺医少药，被西方帝国主义者讥为“东亚病夫”。可先人们从实际出发，创造出的各种食物治疗法，在那时十分有效。?
常记得我童年时代大多数都是冬天一身棉，夏天一身单，没有什么秋衣秋裤、保暖内衣之类的衣物。我和大多数儿童一样都是顽皮爱动，天气稍一转暖，就脱掉棉衣换上单衫，春天里气候突变是常有的事，来不及换衣，也不愿再穿笨拙的棉衣，经常头疼脑势闹感冒。患了轻感冒大多是在抵抗中熬好的，患了重感冒实在熬不好时，母亲就会做一大碗“酸汤面叶”让我趁势快当地喝下去，盖上被子蒙住头睡上一觉发发汗，很快见效，病就好了。这酸汤面叶做起来也不要很多技术，就是把辣子、姜、蒜、盐放到滚水锅里熬几分钟，再下入面叶，滚熟撒入葱花就端锅，然后再放一点醋，或者盛到碗里再放入上点醋即成。
关于这酸汤面叶，君召街仝大店的掌柜仝站柱做得最好，他还有有首“和面擀面”歌，甚是有趣，记录下来以飨大家：?
冬热夏凉水和面，面块出盆砖头蛋（面很硬）。?
放到案板上十八按，拿起擀杖一溜片。?
前推后拽旋圈转，大如鏊子薄如伞。?
拿起切刀利中间，宽约二指两头连。?
挑起扔到锅里转，捞到碗里连襟看，?
油红辣子葱姜醋，浇上就是酸汤面。?
过路客商得伤寒，进店喝俺酸辣面。?
喝到肚里驱散寒，蒙住被子就发汗。?
保你当天就好转，第二天赶到大金店……?
走一百，行一千，别忘君召酸辣面。?
糊煲馍
赵如一
糊煲馍是登封西乡尤其是君召的一种特色名吃。从解放后我记事起，君召街中各饭铺都卖“干炒糊煲馍”，就像现在卖“烩面”一样快捷便当。随着群众生活日益提高，君召饭铺中的糊煲、杂烩、粉汤被淘汰掉了。?
刚解放那个时候，一切都落后，特别是交通。大路官道上商贾来往尽靠两条腿，有推小车的，挑担的，箍漏锅的，钉秤的，卖膏药的，演杂技的，送公粮的……大凡九金十八汉七十二行当，都是靠两条腿。偶有骒马驮运，赶马车进店都算是上等客。他们大多是急急忙忙赶路，饥肠漉漉进饭店，进店都想逮住可口饭菜吃个饱。君召“糊煲馍”恰好适应了这种急切需求。
相传君召“糊煲馍”起源于大禹治水那个年代。大禹领导治水，大家齐心协力，忙于作工，没有空闲细吃慢嚼。送到工地的饭菜总是放凉，为了节省时间把菜倒入汤中，把饼盖在汤上，再用火加热，汤、菜、饼昆在一块吃，这种办法非常快捷。后来，妇女们就将这加以改进，先把菜炒好，把饼切碎，汤用火煨，随吃随煲，多吃多煲，少吃少煲。慢慢地演变成了现在的“糊煲馍”。
君召糊煲馍的做法是：用死面擀成片，抹上油盐，再擀成园片儿，放在鏊子上烙熟备用。先把馍切成条，用葱姜蒜烹锅，再把切好的馍倒锅内加上佐料炒入味儿，再加入高汤（用骨头或鸡骨、鸭骨、或老母鸡，熬成的汤）稍滚一会儿即可出锅，馍软而香，汤浓而醇，最适合老年人用。?
据君召街正宗做“羊肉炒糊煲馍”的仝贯的后人仝太保介绍说：这种有稀、有稠、有滋味，快速好吃又耐饥的“糊煲馍”，主要技术在炕馍，而炕镆技术在和面。每次用五斤面，一两盐，冬用热水夏凉拌，春秋温水和成面，面和成再醒二时辰。出盆放到案板上，七拆八叠十来翻，操成长卷，拽成团，擀成面片，抹上油，撒上盐，然后加些香辣粉，再盘成团下擀杖，前推后拉如牛舌。实际就是形状如牛舌一样的“油旋锅馈”，也称百叶饼，但是只炕到七、八成熟即可。好馍就在层数多，切碎抖开就像折叠数层的宽面条，加佐料放油锅里爆炒，外脆里筋真好吃。如果馍全炕熟，加佐料炒只脆不筋。如果半熟，炒出来就更不好吃了。?解放前，从禹州到洛阳，是一条贩卖药材、棉花，粮食、盐、生铁器通道，客商们有段赶路歌是这样唱的：出了洛阳东关，走关林。二十五里过龙门，曹店不远看彭婆，丁流、吕店、江左河。撵到阳街歇歇脚，赶到君召吃“糊煲”，吃了“糊煲”来了劲，天黑赶到后河集，赶到后河无点灯，咬牙再往王上蹦，蹦到王上叫不开门，牙关咬紧下金店，金店大、大金店，早晚叫店都开门，半夜吃饭也不误事。吃罢饭，洗了脚，一觉睡到早饭过……天黑禹州去落脚。?
现在的甲鱼泡馍，实际上是羊肉泡馍和糊煲馍的延伸，过去因经济条件有限只吃些羊肉泡馍或糊煲馍就不错了，不过羊肉泡馍是肉的，糊煲馍是素的，而甲鱼泡馍又提高了一个档次，因为甲鱼的营养价值要比羊肉高的多，自然而然地价格也就高得多了。?
粽子
钟岳
粽子又称“角黍”、“筒粽”，是五月端午的传统节日食品，由粽叶包裹糯米蒸制而成。传说是为纪念屈原而流传下来的，是中国历史上文化积淀最深厚的传统食品。2010年12月，江西德安县宋代古墓出土了两个实物粽子，据考证，这是目前发现的世界上最早的实物粽。直到现在的每年五月初，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子，这种风俗也流传到朝鲜、日本以及东南亚诸国。
民间有吃粽子源自百姓祭奠屈原的说法。话说当年屈原投身汨罗江之后，百姓莫不感叹哀伤，空有抱负的屈原就这样离开了人世，实在是国家损失。所以百姓为免让鱼虾吞食屈原，就纷纷将米粮投入江中，希望鱼虾只顾吃这些米粮而不损伤屈原的和肉身，也以此来表示对屈原的崇敬和怀念。到了东汉代建武年间，一个长沙人晚间梦见一人，自称是三闾大夫屈原，对他说：“你们祭祀的东西，都被江中的蛟龙偷去了，以后可用艾叶包住，用五色线捆好，蛟龙最怕这两样东西，这样就不用担心再被蛟龙破坏了！”于是，人们便以“菰叶裹黍”，做成“角黍”，后来便演变成了现在的粽子。
粽子在文人诗赋中屡有出现。元稹在表夏十首中写道：“彩缕碧筠糭，香粳白玉团。”宋代杨无咎在齐天乐端午中写道：“疏疏数点黄梅雨。殊方又逢重午。角黍包金，菖蒲泛玉，风物依然荆楚。衫裁艾虎。更钗袅朱符，臂缠红楼。扑粉香绵，唤风绫扇小窗午。”
每遇端午，家家户户，大街小巷都飘溢着甜丝丝的粽子清香。粽子发展到今天，已经成为我国民间很受欢迎的食品之一。粽子的花样虽多，但归结起来，也很简单，不过就是形状与馅料的区别。形状，有三角形，四角形，圆锥形等，无论哪种形状，旨在不漏馅即可；馅料无非咸甜之分。而现在粽子的种类可以说是应有尽有，甜味有白水粽、赤豆粽、蚕豆粽、枣子粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙猪油粽、枣泥猪油粽等。咸味有：猪肉粽、火腿粽、香肠粽、虾仁粽、肉丁粽等，但以猪肉粽较多。也有南方风味的什锦粽、豆蓉粽、冬菇等；还有一头甜一头咸、一粽两味的“双拼粽”。这些粽子均以佐粽的不同味道各异，使得粽子家族异彩纷呈。
登封以一般用苇叶卷为漏斗状。因芦苇细长而窄，常需两、三片相叠才能缚粽。馅料则灌入糯米、江米等，亦可加入枣。大多是甜素馅，多用红豆沙或小枣做馅，封口用细绳或草丝捆扎，作成棱锥正四面体形状，然后用水煮熟，可以热食也可以冷食，具有叶子的清香味。
粽子清香淡雅，软糯滑腻，口味多样，颇受人们喜爱。吃粽子时，可以适当喝些茶水或糖水有助于消化。最好，配一些蔬菜水果一起吃，更有营养。 然而，制作粽子的原料糯米，油性及黏性较大，过量进食容易引起消化不良，并由此产生胃酸分泌增多、腹胀、腹痛、腹泻等症状，所以不可贪食，尤其是消化道疾病的人更不宜多吃。
烩面
烩面是登封的特色美食，有着悠久的历史，深受人们的喜爱。烩面以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，因其味道鲜美，经济实惠，快捷便当而有口皆碑。更有不少家庭把烩面当作主食，隔三差五来一顿，香喷喷、热乎乎，回味无穷。烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面等等。烩面按是否带汤又可分为汤面和捞面两种。汤好面筋，营养高。
面、料、汤是做烩面的三要素，其配料丰富，包括羊肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐皮丝、海带、鹌鹑蛋等。烩面的面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，揉成团后醒二十分钟，然后再揉十分钟，醒二十分钟，反复3-4次，抻出的面条才有韧劲。然后再擀成四指宽、二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，然后下锅煮食。最关键的是熬汤，以羊肉烩面为例，选用上好的羊肉同羊骨架加上各种香料，一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。上好烩面的标准是：其汤，浓酽醇厚；其面，鲜香有韧劲；其肉，鲜嫩酥烂。
据说，烩面是战争的产物。登封所在的中原地区，战乱频繁，每一次改朝换代，总是首当其冲，受害最大。传说明代末年，李际遇反登封的时候，官军、李自成的义军，李际遇的义军和当地的土匪，在登封一带反复拉锯，害得登封一带民不聊生，路断人稀。登封有一家饭馆的掌柜，主要经营面食，自己也特别喜欢吃面食，在兵荒马乱的岁月，他还勉强维持着生意。有一次，他刚擀好面片，还未得及折叠切成面条，就听大街上有人喊，土匪进城了，大家快跑哇。他来不及收拾，就带着家人逃进了嵩山深处。两天后，他回到城里，看到饭馆一片狼籍，只是那面片还在案板上，但已风干。他就把这干面片切成宽片，再加点羊肉汤烩烩再吃。谁知，这一烩，他发现非常好吃，于是他就仔细琢磨，再和面时，他在面里放些盐、碱，使之更筋。又将羊骨架砸碎，炖成高汤，这样做出的宽面条别有一番风味，后来就形成了风靡一时的风味美食——烩面。
水饺
水饺又名饺子，登封俗称扁食，原名“娇耳”，是中国的传统面食，用薄薄的饺子皮包裹各种美味的饺子馅，用水煮熟，蘸着作料，令人回味无穷。饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。饺子是一种历史悠久的民间名吃，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。
一、水饺的传说
水饺相传是我国医圣张仲景首先发明的。 他的“祛寒娇耳汤”的故事在民间流传至今。
张仲景，名机，字仲景，东汉南阳（河南省南阳）人。自幼苦学医书，博采众长，成为中医学的奠基人。他著《伤寒杂病论》，集医家之大成，被历代医者奉为经典。张仲景有名言：“进则救世，退则救民；不能为良相，亦当为良医。”张仲景不仅医术高明，什么疑难杂症都能手到病除，而且医德高尚，无论穷人和富人，他都认真施治，挽救了无数的性命。
相传张仲景任长沙太守时，常为百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行，他在衙门口垒起大锅，舍药救人，深得长沙人民的爱戴。张仲景从长沙告老还乡后，正好赶上冬至这一天，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。原来当时伤寒流行，病死的人很多。他心里非常难受，决心救治他们。张仲景回到家，求医的人特别多，他忙得不可开交，但他心里总挂记着那些冻烂耳朵的穷百姓。他仿照在长沙的办法，叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，在冬至那天开张，向穷人舍药治伤。
张仲景的药名叫“祛寒娇耳汤”，是总结汉代300多年临床实践而成的，其做法是用羊肉和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后 分给乞药的病人。每人两只娇耳、一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。老百姓从冬至吃到除夕，抵御了伤寒，治好了冻耳。
张仲景舍药一直持续到大年三十。大年初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，并在初一早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或“扁食”，在冬至和年初一吃，以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。今天，饺子却已成了人们最常见、最爱吃的食品。
二、水饺的种类和作法
饺子因其用馅不同，名称也五花八门，主要分肉馅水饺和素馅水饺。肉馅水饺有猪肉水饺、羊肉水饺、牛肉水饺、鱼肉水饺等。素馅水饺有鸡蛋韭菜馅、萝卜粉条馅、豆腐粉条馅、芹菜馅、白菜馅等。另外，因其成熟方法不同，还有煎饺、蒸饺等。
制作饺子馅时，各种原料比例要适当。以肉馅饺子为例，饺子馅的肉与菜比例为1：1或1：0.5为宜。肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。为了避免营养损失与浪费，把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口。
饺子多以冷水和面粉为剂，将面和水和在一起，揉成大的粗面团，盖上蒸馍布，放置（饧）一小时左右，刀切或手摘成若干个小面团，先后揉搓成直径约3公分左右的圆长条，刀切或手摘成一个个小面剂子，将这些小面剂子用小擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮，包裹馅心，捏成月牙形或角形，先将冷水烧开，包成后下锅并用漏勺或者汤勺（反过来凸面朝上）顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状以防饺子粘连，煮至饺子浮上水面即可（如为肉馅可在沸腾时添少许冷水再烧，反复两三次）。
三、水饺与风俗
大年三十包饺子，民间过年最重要的内容之一。饺子具有文化象征意义，饺子是时间变化的象征物，在民俗观念中，新旧年度的时间交替在午夜子时，在除夕与新年交替之际，全家吃饺子以应“更岁交子”时间，表示辞旧迎新，又因为饺子形状像银元宝，一盆盆端上桌，有“新年大发财，元宝滚进来”的象征意义。饺子煮破了，不能说“破”了，“烂”了，应该说“挣”了，“涨”了。清朝有关史料记载说：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：“每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”现在年三十晚上和大年初一早上，人们都要吃饺子，寓意吉利圆满，以示辞旧迎新。大年初一早上，包饺子时，也会把一枚分钱包入饺子，代表着来年的运道，家人谁吃到说明谁有福气。大年初一晚上，人们则将面条和饺子一同下锅里混吃，谓之钱串，寓意财富滚滚。
正月初五，俗称破五，是送穷鬼的日子，早上将大年初一从地里捡回放置各门后的土圪拉端到大门外十字路口，烧纸供祭。据《岁时杂记》记载：“人日前一日扫聚粪帚，人未行时，以煎饼七枚覆其上，弃之通衢，以送穷”。中午还要吃饺子，谓之“补穷窟窿”。
“冬至疙瘩夏至面，腊八吃顿稠捞饭”，冬至吃饺子是登封的重要民俗，这与张仲景有关，不再多述。另外，还有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的谚语。
结婚风俗中，饺子更是必不可少的。在成亲那天，男方家里要吃饺子。到女方家迎亲，新郎进门的时候，新娘的家人就开始煮饺子，另外盛饺子一定要盛双数在碗里。新郎、新娘一人一碗，都要在各自碗里吃双数留双数。寓意就是给丈人家留着，不能都吃光！同样，新娘也得留，不能把家里东西都带跑了。在农村，姑娘出嫁时，嫁家人送饭要送饺子，迎亲到家后，就要煮饺子，在新娘坐帐时，新郎新娘要一块吃饺子。另外，登封西乡还有送饭的风俗，即先前嫁到这个村庄的同村姑娘，在结婚第二天都要到新郎家送饺子。不过现在，大多在新婚当天就前去送饭了。
另外，小孩过生日时，也要吃饺子。九月九，登封东乡人也要吃饺子
水饺
水饺又名饺子，登封俗称扁食，原名“娇耳”，是中国的传统面食，用薄薄的饺子皮包裹各种美味的饺子馅，用水煮熟，蘸着作料，令人回味无穷。饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。饺子是一种历史悠久的民间名吃，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。
一、水饺的传说
水饺相传是我国医圣张仲景首先发明的。 他的“祛寒娇耳汤”的故事在民间流传至今。
张仲景，名机，字仲景，东汉南阳（河南省南阳）人。自幼苦学医书，博采众长，成为中医学的奠基人。他著《伤寒杂病论》，集医家之大成，被历代医者奉为经典。张仲景有名言：“进则救世，退则救民；不能为良相，亦当为良医。”张仲景不仅医术高明，什么疑难杂症都能手到病除，而且医德高尚，无论穷人和富人，他都认真施治，挽救了无数的性命。
相传张仲景任长沙太守时，常为百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行，他在衙门口垒起大锅，舍药救人，深得长沙人民的爱戴。张仲景从长沙告老还乡后，正好赶上冬至这一天，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。原来当时伤寒流行，病死的人很多。他心里非常难受，决心救治他们。张仲景回到家，求医的人特别多，他忙得不可开交，但他心里总挂记着那些冻烂耳朵的穷百姓。他仿照在长沙的办法，叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，在冬至那天开张，向穷人舍药治伤。
张仲景的药名叫“祛寒娇耳汤”，是总结汉代300多年临床实践而成的，其做法是用羊肉和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后 分给乞药的病人。每人两只娇耳、一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。老百姓从冬至吃到除夕，抵御了伤寒，治好了冻耳。
张仲景舍药一直持续到大年三十。大年初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，并在初一早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或“扁食”，在冬至和年初一吃，以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。今天，饺子却已成了人们最常见、最爱吃的食品。
二、水饺的种类和作法
饺子因其用馅不同，名称也五花八门，主要分肉馅水饺和素馅水饺。肉馅水饺有猪肉水饺、羊肉水饺、牛肉水饺、鱼肉水饺等。素馅水饺有鸡蛋韭菜馅、萝卜粉条馅、豆腐粉条馅、芹菜馅、白菜馅等。另外，因其成熟方法不同，还有煎饺、蒸饺等。
制作饺子馅时，各种原料比例要适当。以肉馅饺子为例，饺子馅的肉与菜比例为1：1或1：0.5为宜。肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。为了避免营养损失与浪费，把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口。
饺子多以冷水和面粉为剂，将面和水和在一起，揉成大的粗面团，盖上蒸馍布，放置（饧）一小时左右，刀切或手摘成若干个小面团，先后揉搓成直径约3公分左右的圆长条，刀切或手摘成一个个小面剂子，将这些小面剂子用小擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮，包裹馅心，捏成月牙形或角形，先将冷水烧开，包成后下锅并用漏勺或者汤勺（反过来凸面朝上）顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状以防饺子粘连，煮至饺子浮上水面即可（如为肉馅可在沸腾时添少许冷水再烧，反复两三次）。
三、水饺与风俗
大年三十包饺子，民间过年最重要的内容之一。饺子具有文化象征意义，饺子是时间变化的象征物，在民俗观念中，新旧年度的时间交替在午夜子时，在除夕与新年交替之际，全家吃饺子以应“更岁交子”时间，表示辞旧迎新，又因为饺子形状像银元宝，一盆盆端上桌，有“新年大发财，元宝滚进来”的象征意义。饺子煮破了，不能说“破”了，“烂”了，应该说“挣”了，“涨”了。清朝有关史料记载说：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：“每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”现在年三十晚上和大年初一早上，人们都要吃饺子，寓意吉利圆满，以示辞旧迎新。大年初一早上，包饺子时，也会把一枚分钱包入饺子，代表着来年的运道，家人谁吃到说明谁有福气。大年初一晚上，人们则将面条和饺子一同下锅里混吃，谓之钱串，寓意财富滚滚。
正月初五，俗称破五，是送穷鬼的日子，早上将大年初一从地里捡回放置各门后的土圪拉端到大门外十字路口，烧纸供祭。据《岁时杂记》记载：“人日前一日扫聚粪帚，人未行时，以煎饼七枚覆其上，弃之通衢，以送穷”。中午还要吃饺子，谓之“补穷窟窿”。
“冬至疙瘩夏至面，腊八吃顿稠捞饭”，冬至吃饺子是登封的重要民俗，这与张仲景有关，不再多述。另外，还有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的谚语。
结婚风俗中，饺子更是必不可少的。在成亲那天，男方家里要吃饺子。到女方家迎亲，新郎进门的时候，新娘的家人就开始煮饺子，另外盛饺子一定要盛双数在碗里。新郎、新娘一人一碗，都要在各自碗里吃双数留双数。寓意就是给丈人家留着，不能都吃光！同样，新娘也得留，不能把家里东西都带跑了。在农村，姑娘出嫁时，嫁家人送饭要送饺子，迎亲到家后，就要煮饺子，在新娘坐帐时，新郎新娘要一块吃饺子。另外，登封西乡还有送饭的风俗，即先前嫁到这个村庄的同村姑娘，在结婚第二天都要到新郎家送饺子。不过现在，大多在新婚当天就前去送饭了。
另外，小孩过生日时，也要吃饺子。九月九，登封东乡人也要吃饺子
面 鱼
阎锦木
面鱼，这个流行于嵩山地区的特色食品，已经有300多年的历史了，目前已很少人问津了，更令人遗憾的是许多年轻人几乎不知道它的存在！
面鱼的用料和制作方法极为简单，它仅需用很细的玉米面，用凉水把玉米面搅成糊状，锅内添少许水，待水滚开后，慢慢将玉米糊倒入锅中，用文火煮沸，用筷子不停地搅拌，待熟后乘入漏瓢中，用勺子挤压，使熟面从漏瓢孔中流下，落到存有凉开水的面盆中，使面呈上下尖、中间圆的鱼状，即为面鱼。食用面鱼时可以凉拌，跟吃凉粉一样；也可浇菜，乘入臊子菜搅匀食用。
面鱼吃起来爽嫩可口，味道幽香，并以老少皆宜、经济实惠、便于消化而为农户所喜爱，尤其在炎夏季节，有消暑降温之功效。那么，这种粗粮细吃的食品是谁发明的？它为什么又叫“小薇面鱼”呢？
相传面鱼是清朝康熙年间著名教育家、理学家、嵩阳书院院长耿介的妻子小薇发明的，故称“小薇面鱼”。据说耿介在修复嵩阳书院过程中，河南省巡抚阎兴邦捐款建立了书院的道统祠三楹，是书院师生奉祀儒家道统帝尧、大禹、周公三圣的地方。那年夏天，道统祠修好后，阎兴邦来书院巡视，并提出要到耿介家里吃饭。耿介对阎兴邦敬重有加，因为阎不仅是官员，也是位诗人，生活很朴实。耿介把筹备午餐的任务托付给妻子小薇，小薇犯愁了，家里无肉无鱼咋办？小薇望着厨房里仅有的半缸白玉米面在思索，在手拿面瓢挖面时忽然灵机一动，把玉米面用丝罗过了一遍，用凉水把玉米面搅成糊；又把面瓢烙下许多小孔，做成漏瓢……经过一番操作，面鱼做好了。小薇终于松了口气，心想：我终于让阎大人吃上“鱼”了！阎兴邦来到城西街耿府后，小薇端上了面鱼和臊子菜，对阎大人说：“家里穷酸，缸鱼待客，作此面鱼，不成敬意！另有杂菜，面 鱼
阎锦木
面鱼，这个流行于嵩山地区的特色食品，已经有300多年的历史了，目前已很少人问津了，更令人遗憾的是许多年轻人几乎不知道它的存在！
面鱼的用料和制作方法极为简单，它仅需用很细的玉米面，用凉水把玉米面搅成糊状，锅内添少许水，待水滚开后，慢慢将玉米糊倒入锅中，用文火煮沸，用筷子不停地搅拌，待熟后乘入漏瓢中，用勺子挤压，使熟面从漏瓢孔中流下，落到存有凉开水的面盆中，使面呈上下尖、中间圆的鱼状，即为面鱼。食用面鱼时可以凉拌，跟吃凉粉一样；也可浇菜，乘入臊子菜搅匀食用。
面鱼吃起来爽嫩可口，味道幽香，并以老少皆宜、经济实惠、便于消化而为农户所喜爱，尤其在炎夏季节，有消暑降温之功效。那么，这种粗粮细吃的食品是谁发明的？它为什么又叫“小薇面鱼”呢？
相传面鱼是清朝康熙年间著名教育家、理学家、嵩阳书院院长耿介的妻子小薇发明的，故称“小薇面鱼”。据说耿介在修复嵩阳书院过程中，河南省巡抚阎兴邦捐款建立了书院的道统祠三楹，是书院师生奉祀儒家道统帝尧、大禹、周公三圣的地方。那年夏天，道统祠修好后，阎兴邦来书院巡视，并提出要到耿介家里吃饭。耿介对阎兴邦敬重有加，因为阎不仅是官员，也是位诗人，生活很朴实。耿介把筹备午餐的任务托付给妻子小薇，小薇犯愁了，家里无肉无鱼咋办？小薇望着厨房里仅有的半缸白玉米面在思索，在手拿面瓢挖面时忽然灵机一动，把玉米面用丝罗过了一遍，用凉水把玉米面搅成糊；又把面瓢烙下许多小孔，做成漏瓢……经过一番操作，面鱼做好了。小薇终于松了口气，心想：我终于让阎大人吃上“鱼”了！阎兴邦来到城西街耿府后，小薇端上了面鱼和臊子菜，对阎大人说：“家里穷酸，缸鱼待客，作此面鱼，不成敬意！另有杂菜，随意浇拌，自调咸淡。见笑！见笑！”阎大人吃着清爽可口，香气扑鼻，连声夸道：“好饭，好饭！从未吃过。”当得知此物为小薇急中生智时发明制作的，随口就说：“此物就叫‘小薇面鱼’吧！”
从此以后，小薇面鱼的手艺便在登封县城传开了，后传到登封各乡镇，又传到密县、巩县等周边地区，300多年来，一直成为农家流行的夏令食品。到了20世纪70年代以后，随着农村机械化程度和人民生活水平的提高，石磨被淘汰了，玉米面过丝罗的办法也消失了，小薇面鱼仅留在老年人的记忆里……
随意浇拌，自调咸淡。见笑！见笑！”阎大人吃着清爽可口，香气扑鼻，连声夸道：“好饭，好饭！从未吃过。”当得知此物为小薇急中生智时发明制作的，随口就说：“此物就叫‘小薇面鱼’吧！”
从此以后，小薇面鱼的手艺便在登封县城传开了，后传到登封各乡镇，又传到密县、巩县等周边地区，300多年来，一直成为农家流行的夏令食品。到了20世纪70年代以后，随着农村机械化程度和人民生活水平的提高，石磨被淘汰了，玉米面过丝罗的办法也消失了，小薇面鱼仅留在老年人的记忆里……
碾转儿
提起“碾转儿”,可能很多人不知道，其实它就是把半熟的麦粒放在石磨上转来转去制成的一种像海螺肉一样的卷卷儿，登封人就叫“碾转儿”。
每年的5月中旬，在登封县城街头，经常能看到农民摆卖一种称为“碾转儿”的食品，这种食品是用灌了浆还未成熟的新鲜嫩小麦碾磨而成的全麦产品，颜色青绿、麦香浓郁、营养丰富，深受人们的喜爱，是地道的绿色美食。“碾转儿”曾是清代的贡品。《宫女谈往录》中记载：每年春末夏初，也就是夏季的第一天（四月初一），宫里要吃两种一年初次见到的新鲜东西，一种是“樱桃”，另一种就是用新鲜青小麦做的“碾转儿”。近代著名小说家张爱玲到美国几十年后，也不禁撰文回忆逝去的美食：粘粘转、腰梅肉、老大昌的小面包、楼外楼的螃蟹面、还有乡土的蛤蟆酥、炒苋菜加大量蒜。还有一位作家也在文章中写道，“我想起那满树的桃花。当然还有麦田。还有那种真正意义上的‘青团’。那是将正在灌浆的青麦粒轻轻搓下，蒸熟，捏成团，嚼得满嘴生香，再粘在牙缝里；那是一种轻飘飘而又糯搭搭的香味。”
碾转儿做起来并不难，将刚刚灌完浆的半熟青麦割下来，在木板上搓下麦芒和壳，再装入厚布口袋，在硬东西上摔打，使粘在麦仁上的青麦壳脱下来，只剩下带青皮的籽，然后生起火，锅里烧开一丁点儿水，将麦粒下锅，用大铲子翻来覆去地炒，浓郁的麦香被一点点蒸发出来。炒熟的麦粒倒进簸箕，边搓边簸，扇掉青皮，最后只剩下光光溜溜、干干净净的青麦粒。
接下来便是推磨。直径二尺多的石磨分上下两扇，加起来重达三百多斤。麦粒放在石磨眼里，人扶着绑在石磨上的磨棍，一圈一圈地推，两个磨盘缝里就会碾出嫩嫩的、长长的碾转儿。磨下来的碾转儿盛在碗里用新蒜捣成蒜泥一拌，点上一点芝麻酱，加上一点莴苣菜，抓一把麦香扑鼻，吃一口满嘴生津，看了就让人垂涎欲滴。
“碾碾转儿”吃法多样，可以在锅里蒸熟，出锅后撒点盐，晾凉后调上香油、醋、葱、蒜，香中带甜，也可以用油煎炒，或加上鸡蛋、香椿炒。如果不用锅蒸，在滚水里焯熟后可以加葱花、油、盐拌食或炒食，入口即可体会到新麦的清香。
“碾转儿”绝对是一种“绿色美味”。其色泽嫩绿、清香爽口，含有丰富的维生素B和E，青麸皮又极具人体所需的营养。近几年，膳食结构趋于多元化，人们越来越注重科学饮食，崇尚绿色，“碾转儿”既美味，又营养，还有着深厚的文化底蕴，一定会受到人们的喜爱。
水煎包
刘铁成
水煎包是登封的一种传统食品，具有水煮和油煎的双重特性，又是面、肉、菜、佐料、搭配的最佳食品。因而备受人们青睐。
登封水煎包始于清代，扬名于民国时期。迄今已有一百多年的历史，可谓是名副其实的“百年名吃”。据饮食业的老户介绍，早在清代光绪年间，登封县城和集镇就有不少经营水煎包的铺户。当初，水煎包用料较为粗糟，包子皮为全麸面，肉馅为猪肉皮、油渣之类的下料，因而口感和质量不佳。到了民国年间，县城西关街回民孙某（孙军的祖父）与其父办起专营水煎包的馆子。从此，孙家水煎包扬名县城，生意兴隆。孙某颇具生意头脑，善于琢磨，在民族传统工艺的基础上，大胆改进操作技术和用料，经反复实践，终于使水煎包达到色香味俱佳的水平，博得了顾客好评，自此人以后，县城的水煎包工艺不断发展，形成了独特风格：皮呈金黄色，酥而不硬，陷多皮薄，香而不腻，老少皆宜，堪称面食之佳品。
到了上世纪七、八十年代，县城经营水煎包的商贩或在自家门面店，或摆于集市庙会，或肩挑车推，沿街叫卖。至今登封还流传有句歇后语：“买包子的敲锅盖——熟了。”那时，登封县城的幽街曲巷中，古朴的四合院门前，小贩的吆喝声长短交错，乡音缭绕，回味无穷。
水煎包的原料主要为面粉、包子馅。先发面再剁馅，用手工制作的酵母发面最好，馅主要有荤、素两种，荤包用馅以肥瘦牛、羊肉，汉族群众也用精瘦大肉）、大白菜、韭菜为主料，，配以葱白，剁烂后加入佐料。肉以羊肉为最好。素包以粉条、鸡蛋、香菜为馅料，各自搭配一定的佐料调味。接下来是包包子，先将发面一番揉搓后，分别捽成均匀相等的畟子，用手轻轻按扁，用拨馅板放入馅子后适当下按合拢包好，捏成椭圆状的包子。
水煎包的制作过程兼得水煮蒸煎之妙，成为三个环节水乳相容的过程。包好的水煎包被置于已经擦油的平口锅内，包子口朝下依次排列锅内，每锅六七十个左右，经过一段大火煎后，再用热水加入适量面粉勾芡倒入包子锅中，但面糊稀稠必须合适。面糊的第二个作用是保证水煎包充分熟透而不糊。面糊水淹至水煎包顶端，盖上锅盖大火细攻，就开始了“水煮”的过程。等面糊水干后，再用长柄铲子把包子翻过来。翻个后，锅底开始有炸响，便盖上锅盖用文火细烧热“蒸”。直至汤汁收尽揭起锅盖，再以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油，细火烧“煎”，看准火候，适时出锅。此环节是确保水煎包质量的关键。只有通过娴熟的技艺把握火候，才能犹如庖丁解牛游刃有余。由于面糊水的作用，包子四周有焦黄的圪甲，这样包子黄白分明，既好吃，看起来又更大一些，因此人们也常说：羊肉包子里外膻。起锅后，搁置于圆盘之内，看着都让人垂涎欲滴。全程制作约十五分钟。水煎包的包皮厚度有讲究，太厚馅少不好吃，皮薄面不起虚，色不白，影响外观，因此厚度应把握好。
登封水煎包经营者遍布城乡和集市，周边县市经营业户也随处可见，现在很多大型的宾馆酒店，水煎包也堂而皇之地上了大席，并一道当仁不让的主食。