登封名吃荟萃
登封名吃荟萃序言 孟永瑞 登封市历史悠久，文化积淀深厚。从大禹建都阳城到周武王祭祀天室（太室），从汉武帝游中岳到武则天封禅嵩山，从周公阳城测景确立天地之中到郭守敬创建观星台，从汉明帝敕建法王寺到魏孝文帝敕建少林寺，从张道陵修道嵩山中峰石室到寇谦之在嵩山改革道教，从二程讲学到耿介兴复嵩阳书院，登封就像汉封将军柏一样一直挺立于华夏大地。如今的登封，更是集世界文化遗产登封天地之中历史建筑群、世界地质公园、国家卫生城市、中国优秀旅游城市、国家园林城市、中国大禹文化之乡等于一身而举世闻名。 嵩山文化源远流长，博大精深，有专家将其概括为一天（天文）一地（地质）一文（嵩阳书院）一武（少林武术），一佛（少林寺）一道（中岳庙），一男（大禹）一女（武则天），也有人将其归纳为“五岳之尊，中华圣山，天地之中，文明之源”。饮食文化是嵩山文化的重要组成部分，少康中兴于登封颍阳，而少康曾任有虞国的庖正，即管理国君饮食的官员。烹饪业祖师伊尹出生于嵩山西部地区，并以烹调来比喻治国道理，最终帮助商汤灭掉了夏朝。而传说因十三武僧救唐王，唐太宗曾驾临登封，当时少林寺住持曾以少林八珍宴宴请。武则天在石淙河大宴群臣，石淙会饮作为登封八大景之一流传至今。焦盖烧饼、油条、杂烩菜等所反映出的人们对卖国贼秦桧的切齿痛恨，使人在津津有味品尝美食的同时，更生发出爱国豪情。而登封西乡的滴流水儿席、东乡的十三花宴席则蕴含着登封独特的饮食文化内涵。 文史资料工作是政协工作的重要组成部分，是一项有益当代、惠及后世的文化事业。文史资料工作责任重大、使命光荣、作用独特。从1981年登封县政协成立至今，我们始终高举爱国主义旗帜，坚持实事求是、存真求实的原则，突出统一战线特色，加强同各界人士的联系，积极开展登封文史资料的征集、整理、研究和出版工作，充分发挥了文史资料“存史、资政、团结、育人”的功能，在扩大爱国统一战线和推进社会主义建设事业方面，发挥了显著作用。为进一步加强登封文史资料工作，今年我们特地聘请了20名文史资料研究员。为保存登封饮食文化资料，丰富嵩山文化内容，编辑好本期文史资料，文史委组织文史资料研究员深入群众，深入民间，向具有丰富烹饪经验的老厨师请教，挖掘、整理了登封的传统风味名吃资料，涉及面食、菜肴、宴席、野菜、传说等方面。随着经济社会全面发展，人民生活水平的进一步提高，饮食文化交汇进程的加快，登封的一些传统小吃如茶糊涂、糖糕、糊煲等将逐步退出历史舞台，因此，搜集这方面的资料尤其显得迫切和重要。 党的十七届六中全会通过的《中共中央关于深化文化体制改革推动社会主义文化大发展大繁荣若干重大问题的决定》，深刻阐述了新形势下深化文化体制改革的重要性和紧迫性，明确提出了当前和今后文化改革发展的指导思想、重要方针、目标任务和政策举措，对于推动社会主义文化大发展大繁荣、夺取全面建设小康社会新胜利、开创中国特色社会主义事业新局面、实现中华民族伟大复兴，具有重大而深远的意义。“五味调和百味香”，我们相信本期文史资料一定能为登封市旅游事业和文化产业发展提供一些基础性资料，能为文化登封建设和全面小康社会建设起到一定的促进作用。最后，希望我市文史工作者努力耕耘，不断深入发掘，开拓新的领域，力争使我市文史资料工作迈上一个新的台阶；也希望全市各级政协委员和社会各界人士，对文史资料工作给予大力支持并积极参与，共同推动这项独具特色的文化事业。 由于人员、时间、水平等方面的原因，本期文史资料肯定存在谬误和不实之处，敬请广大读者批评指正。 2011年12月10日 目录序言
面食
焦盖烧饼
印子烧饼
牛舌头锅馈
馓子
蜜食
雁馍
油条
蒸馍
烙馍
面条
糊煲馍
粽子
夹心面
立刀面
浆面条
包皮面
干饼
煎饼
烩面
水饺
面鱼
凉粉
碾转儿
水煎包
凉粉
宴席
滴流水儿席
十三花儿席
送表十碗宴
王村宴席
蒲家宴
菜肴
登封八大景
少林素斋
嵩山芥疙瘩菜
花叶芥
石道牛肉
清炖牛肉
杂烩菜
红烧肉
粉蒸肉
冷拔丝儿
酥肉
烩羊肉
焖子
烧鸡
卤肉
汤粥类
茶糊涂
鸡爪汤
嵩山绵枣汤
小米绿豆汤
旬鸡蘑菇汤
腊八粥
西瓜盅
野菜
木兰头
甘菊芽
火冠芽
荆芥
棠梨芽
榆钱
杨叶
杓棒槌
槐花
白蒿(茵陈)
黄花苗
糕点小吃
馃子
骆驼崖芝麻糖
冰糖葫芦
特产故事
无筋白菜
景店小米
刘相柿子
背阴坡甜瓜
橡子馒头
登封名吃荟萃
面食
面食是指主要以面粉制成的食物，中国的面食历史悠久，风味各异，品种繁多，主要有馒头、烙馍、面条、烧饼、饺子、包子等。面食的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉。到了春秋战国时，已出现油炸及蒸制的面食，后来随着炊具的改进，面食的原料、制法、品种日益丰富，出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、煎饼、汤圆等，南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。
面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类。面食的制作技术一般有三步。一是搅拌,混合，二是发酵与整形制作。三是蒸煮或焙烤。面食的制作有煮制、蒸制、煎烤制、炸制等。煮制面食有面条、饺子、撅片、面鱼、面汤等，蒸制面食有蒸馍、包子、花卷等，煎烤制面食有烙馍、烧饼、锅馈、煎饼、干饼、水煎包、焖面等，炸制类面食有油条、麻花、丸子等。所以，面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的说法。
焦盖烧饼
耿炳伦
提起登封烧饼，人人都赞不绝口，因为它外焦里嫩，吃着喷香，特别是近几年来，再夹上一串用五料水卤制而成的豆腐串，撒上点孜然粉和抹上点红油油的辣椒油，真叫人吃了过瘾呢！
登封地处中原，位于嵩山南麓，地热险要，是古代洛阳京城通往许都的要道。登封县城西北有轘辕关，东南有石羊关，这里是天然军事要地。自古有句名言：“得中原者，得天下！”可想这里位置的重要。因而，此地是兵家必争之地。?据相关资料记载，北宋末年金兵攻破汴梁，东京城惨遭烧杀洗劫，城内一片混乱，市民百姓纷纷四处逃命。抗金英雄岳飞在开封朱仙镇与金兵展开了血战，敌军抵挡不住一部分向西逃窜，岳家军紧追不舍，最终在嵩山登封一带将其歼灭。岳飞带领战士，在县城北门外一家姓申的饭店内以水代酒，举行庆贺。店主心内忐忑不安，担心饭钱难易收回。可饭后不但如数付了款，将军模样的人还很客气的说：“这年头生意不好做！岳家军是不会坑害百姓的！”店主一听说是岳飞的军队，跑出店门要退回饭钱，而将士们已向西飞驰而去，斗大的“岳”字战旗，渐渐消失在通往洛阳的大道上！?从此以后，申家饭铺因岳飞在该店吃饭而名声大震，生意十分红火。一天从京城传来噩耗，岳飞被卖国求荣的秦桧害死，店主气得坐卧不安，想为岳飞报仇，但却束手无策。他照常和了一大盆面，边和边骂，把全身的气都发泄在那块面团上。而后，把面团炸成老鳖形（王八）放在火上烤，边烤边骂：“秦桧，秦桧你是个鳖，残害忠良毒似蝎，吃你的肉，喝你的血，而后再把盖来揭。”店主把烤焦的“王八”用绳子串起来，挂在店门口，上写秦桧肉，过路人听说后，都来啃它一大口以解心头之恨。由于店主把面块当作秦桧，用力甩打数百遍，所以炕焦的“王八”特别有味。店主觉得气还没出够，又在这面作的王八身上粘上芝麻，放在火上一烤，就发出“噼哩叭啦”的响声，好似秦桧的喊叫声“我再也不敢了！你饶了我吧！”。一传十，十传百，都跑到县城申家饭店来啃口秦桧肉，以表对忠良岳飞的崇敬及奸臣秦桧的愤恨。县城的饭铺看申家生意这样火爆，都学着也炸起烤“王八”的生意。一时县城兴起一股“烤王八”之风。?
金代，朝中有一大臣，到各州县巡察，路过登封。县令为讨好上司，专门叫申家后代作了几个好吃的“王八”招待他。饭后，因味美、独特，问起所吃名堂，县令随口答曰：“烤王八”，朝官紧皱眉头说：“此食虽好，名字不雅，不如改作焦盖烧饼！”从此，登封县城所有饭铺，都把这种“烤王八”改名为“焦盖烧饼”。后来，因为在炉子里炕翻转都不方便，于是就把它的头和腿去掉呈圆形，这样翻转起来就方便的多了。这道名吃经过历朝代改进传承，发展成今天的“登封焦盖烧饼”。
再后来，商户们为了在市场上赢得广大人民的赞誉和购买，在长期的实践和摸索中，用一点面蘸上一点油，盐用面包起来，再打成烧饼，一面沾上芝麻仁，成为有酿烧饼，这样吃着就更为焦香可口。经过几十年的变迁，商户们想出一个绝招，烧饼的质量是关健，也是发面大了，虽然起个儿，但吃着不适口，不香甜，死面大了不起个儿，吃着又不松软，也不适口。又经过几十年的摸索，得出一个结论：用三分之二的发面，三分之一的死面做成的烧饼，既能起到发个儿的作用，只要用火得当，吃着焦、香、软、嫩；在摸索的过程中，又发明了登封特有的焦盖烧饼。具体做法是：用一点兑好的面团，蘸上点油、盐、五料面，先做成小蒸馍形，再用油和成的死面一点，拍成圆片，放在小蒸馍形的上面，用烧饼垂儿打成圆形，沾上芝麻仁，炕成烧饼，再放约二十分钟后（即晾晾了），焦盖就慢慢地翘起来了。这样吃着就更为外焦香，里软嫩，非常好吃。
焦盖烧饼有四大特点：①登封焦盖烧饼可久放不坏。②数十天后如烧饼干硬，用热水一沾，放在火上烧烤，吃起来如新作饼一样鲜香。③焦盖烧饼好看好吃，价格不贵，穷富都买得起。④它最大的特点是携带方便，在家出行随时可充饥。因此，它有“登封美食”名吃美誉。
解放前，卖烧饼的也不过十几家，如孙家、马家、申家、何家、刘家、薛家等，销量也小。现在卖烧饼可多啦！据不完全统计，全城大约有二百多家，同时销量也大，加上各乡镇，卖烧饼的就更多了。登封城市直一初中对面的几家烧饼店、夜市街与东关街交叉口、望箕路与东关街交叉口西、书院河路与崇高路交叉口，这些地方打的烧饼，个儿大火色又好，深受顾客喜爱，有的还是双面芝麻仁，更引人注目，买烧饼的更是络绎不绝。
当今的登封焦盖烧饼属孙江林最为有名，作为非物质文化遗产登封焦盖烧饼的传承人，他作烧饼的面十分讲究硬面、发面、油面的综合运用，就连用油、芝麻、火色都有明确的要求。孙家作的烧饼烤好后，放在案板上，饼上面的芝麻盖会自动翘起来。而后把焦芝麻盖揭下来，加在原烧饼中间，吃起来十分焦香可口。孙家“焦盖烧饼”被中央电视台报道后，誉满全国，各地求购，学艺、采访等络绎不绝。
如今，登封焦盖烧饼已成为一种名牌礼品，在外地工作或来登封办事的人，临走时非买些捎回，作为赠送亲朋好友的礼品。?
印子烧饼
段双印
大金店的印子烧饼始于南宋时期，因其制作的烧饼中间有印字而得名。印子烧饼起初叫火烧，或叫锅贴。金兀术进占中原时，一日行军到金店，因军需不给，官兵饥饿，主帅令其部属到金店街上寻找可以充饥的食品。部属到街上东寻西找，因为战乱，做生意的很少，寻了很久才找到一王姓老汉摊前，金人比划着要买火烧，王老汉将炕好的火烧全部卖给他们。金兵吃后感觉此物甚好，当官的命部属继续买来食用。当时金人在金店驻扎军队，天天都要买火烧供给当官的，有一天，卖火烧的老汉禁不住好奇，询问买饼的金人，“你们天天都来买火烧，是买给谁吃的？”金人说：“俺们大帅相中了您的东西，特别爱吃您的锅贴。甭问那么多，只管卖就是了。”老汉说：“您还有主帅，啥人物值得您侍侯。”金人对老汉说：“俺的主帅就是金兀术大元帅，他的孩子是大将军，都是领兵打仗的大官。”老汉听后似懂非懂，想了好久才知道，想不明白的是，金兀术离咱这么远，到咱这打仗，占咱的地盘，杀咱的人，这叫啥嘛。于是，便将他从别人那里听说的大奸臣宰相秦桧勾搭金人，引狼入室，侵占中原的话前后想了好几天才明白，是家贼引来了外鬼，战乱之苦，祸起秦桧。为了让天下人都知道秦桧是奸臣，便自己刻了字，在火烧中间印上了“秦”字。金人中通晓汉字的人很不多，也没太在意，照常买着享用，只是对印有字的烧饼更加喜爱。
金店街做烧饼的人有五十多户，见王老汉给烧饼打上了印子卖得很好，就打听是咋回事，听了王老汉的叙说，纷纷效仿，一时间，秦桧是大卖国贼，卖主求荣，让老百姓过不上安稳日子的说法越传越远，只是老百姓私下暗中传播，对金人只字不提。金店街的印子烧饼从此传开。后来，有人把印子中间的“秦”字变成“金”字，表示是金店做的烧饼，香脆可口。再后来，有的做的好，卖烧饼商户为了传名声，打上了自己的姓氏，出现了“李”、“王”、“岳”、“刘”、“常”、“卢”等字样。
印子烧饼出现以来，制作者保持的传统有二点：一是烧饼中间的印子没有变，约4公分大小，二是单面芝麻的做法没有改变。据了解，做烧饼卖烧饼的，在金店主要是一些饥荒穷户，他们宁肯自己吃黑面，留下白面做烧饼。烧饼的质量好坏主要表现在外观是否好看，芝麻是否均匀，火色是否金黄，口感是否香脆。一般做烧饼都用瓷面，不用发面，这样的烧饼吃起来香味扑鼻。焦香可口，流传到现在，印子中间仍以“金”字和“香”字居多。大金店的印子烧饼从金代至今已传了几百年，有名气的金店东街王书林、王进保、英宝、雷治，街中间庙门一带有毕法振、李〓〓，安如意，李丙钦，金店西街的有卢金河、于水牛等，相比来讲，以金店中街的印子烧饼为最好。大金店的富户，财主们大都愿买庙门的烧饼，解放后打的好的是中街的常九成。
相传五代至今仍操此业的，是卢金河（86岁）和他的儿子卢森及孙子辈。卢金河的印子烧饼做得好，炕得好，火色好，卖得也好，口碑甚佳，据说这得益于其老母亲传授，最近几年，由于面粉不断涨价，本来就本小利微的印子烧饼，从原来每个烧饼五分、一角到现在的五角，面粉涨了价，做着不划算，卖不上价钱，近几年放弃印子烧饼改做焦盖烧饼的多了起来。
印子烧饼做为传统名吃，确实影响了几代人，在登封及周边县市都有名望。?
话真粗，活真细 牛舌头锅馈
王银贵
西乡锅盔又叫牛舌头锅盔，因原产自登封西乡而得名，是和芝麻盖烧饼齐名的登封地方特色面食。
相传古时候在嵩山上有一头修炼成精的大青牛，自恃法术，经常下山祸害百姓，不但肆意糟蹋庄稼，还时常摇身一变而成为俊美男子，在山间小道对过路女子非礼并侮辱，致使方圆左近谈牛色变，人心惶惶。
大青牛精的胡作非为激怒了天上八仙之一吕洞宾。为了给民除害，吕洞宾便变成一个美女下凡来与青牛精相爱，并借与其亲热接吻之机一口咬掉了青牛精的舌头，青牛精疼痛难忍，顿现原形，被吕洞宾收服而去。从此，当地百姓安居乐业，四乡村妇重归安宁。人们为了表达对青牛精的愤恨，也为了纪念吕洞宾除害有功，就炕制出了这种型似牛舌头的特色食品。
牛舌头锅盔，采用优质小麦细粉制作而成。其制作方法为：先将面粉用温水搅拌，再在木案板上揉成面团，加入适量酵母，再揉匀后放入盆里发酵，待面埫好后，再次放到案板上，加上死面和适量的碱，进行揉和，揉和均匀后揉成长糕，等量切成小剂，再一次揉和，擀成长片，用盐、油、五料面等，抹在擀长的挤儿上，再做成牛舌头形（要做成一头簿一头厚）待用。
炕制锅盔的灶具为土灶和撇口大铁锅，烧灶一般用煤炭做燃料，炕制时在大锅底放些许水，把先前卷好的馍胚均匀排放在锅内斜面上，锅加木盖，锅下生炭火，灶边有木制风箱，以控制火候，以文火为佳。锅下火烧，锅内水蒸，约20分钟后即成。两种不同的烹饪方法，使锅盔两面出现两种不同的效果。贴锅面的一面炕出焦黄色，上面的一面蒸出雪白色。炕成出锅的锅盔，约半尺长，一头厚，一头薄，一头大，一头小，一面焦黄酥脆，一面细白筋软，以其味香诱人，回味悠长而闻名四乡。
西乡牛舌头的锅盔的特点是：一面软嫩，一面发黄发焦，吃着软嫩焦香，非常好吃。过去只西乡独卖，而现在因为它很受广大人民的欢迎，已遍布登封各乡镇，如唐庄、卢店、大冶、大金店、告成等主要集镇，都有西乡的锅盔，而购买的人很多。
蒸 馍
陈占成
登封地区人们日常生活中，一日三餐的主食是馍，馍又以蒸馍当先，因蒸一笼馍可吃几顿或几天，省事，省功，省力。
传统的蒸馍方式分四个步骤。首先是发面，将面渣头即酵子用水泡开成浓糊，加入面粉，用温水调成稠糊或揉成软面块发酵。第二步是醒面，待面块或面糊发虚起泡开好后，再掺入足量的面粉，加入适量的食碱反复揉，揉成块后，用布单盖好，稍停片刻让食碱和酵母的酸味充分中和。第三步是做馍，将醒好的面再次揉搓成条剂，用刀剁成糕子或用手拽成馍剂，然后做成圆蒸馍或馅蒸馍、菜包、糖包、花馍，将做好的馍分篦装好。第四步是蒸馍，待笼锅内水烧开后，将馍篦上笼盖好，大火蒸30-40分钟出笼。这样蒸出的馍能保持面的原味，营养价值最高。?
蒸馍，除了人们平日自家食用之外，还有逢节日蒸出各种花样的馍，待客，应事，行礼，供奉，这些不同形状的礼馍，体现出了传统的生活习俗和饮食文化。
登封告成，历史上流传有一句古话：“石羊关的蒸馍，不吃老后悔，吃了也后悔。”意思上馍蒸得看上去又白又大，吃着既软和，又甘甜有味，就是不顶饥，出力人需要吃好多个才能吃饱。??
一、普通的蒸馍?
登封人称蒸馍也叫馒头，馒头又分实胎（心）和包馅两种。实心馒头有两种，一种是直接将面剂剁成三四指宽的节块，叫（截头）糕子。一种是用手拽剂揉圆的，叫馒头。蒸馒头的面传统上除纯白面外，还有玉米面、红薯面等。单纯的粗粮面发酵不好，不好做造。以前，蒸馍除自家日常食用外，有时出门干活还装兜里捎上做干粮。?
馅馍做法与蒸馍一样，只是在做馍时，将面剂揉成圆片，然后包上馅，主要讲究的是馅，馅又分豆馅，红薯馅、菜馅、豆腐馅等。豆馅馍是用豇豆、红小豆、白小豆做馅，做馅时先在锅内添上适量的水烧开，将豆淘净除去杂质，入锅煮个巴小时，煮熟后放凉一捣碎，呈红色略有豆粒色，馍蒸熟后有豆香的甜味，属上等蒸馍。
红薯馅馍是将红薯切成碎粒，叫红薯咯丁，包在面里蒸，有些稍讲究的将豆馅与红薯咯丁掺和在一起，叫红薯豆馅馍。
菜馅馍也叫菜包馍，蒸馍时包菜馅，传统上的菜馅以萝卜咯丁为主，掺和白豆腐，或用油炸豆腐丁加粉条、葱花之类作馅。有做成半圆形的，有包成三角的，大多是包成圆馍，通称菜包馍。?
糖包馍，其馅为白沙糖或红沙糖。做馍时将糖掺点生面粉，蒸成的糖包馍不流糖。若纯糖包子，热吃时，糖水会顺手流。有人吃热糖包馍时，先咬了一口，糖稀顺手流到了手脖，烧得难受，赶紧用舌头舔，忘了手里还拿着馍，手举过头顶，一翻腕结果糖稀又从头顶流到脊梁上，烧得生疼。这就是农村人常说“吃糖包烧住脊梁筋”的笑话。?
二、节气馍?
人们平时除了用蒸馍饱腹充饥之外，在传统节日还用做各种各样的馍，来待客、供奉、送礼等。不同节气，不同事宜，不同礼节，不同需求，都能蒸出不同花样形态各异的蒸馍。?
节气馍主要是在春节、元宵节、八月十五等节气所蒸出的馍，以自家食用为主，兼走亲戚行礼。春节，登封俗称年下。为了庆贺新春佳节，农户要在腊月二十八就开始准备发面蒸馍，叫“二十八，把面发”。寒冬腊月因天气寒冷，室内温度低，酵子开得慢，蒸的馍又多，要早发面。若遇天气过冷，要用棉衣被或其它东西把面盆裹起来，或放在灶台上让其受热保温充分发酵。二十九蒸馍，在农家灶房（厨房）内，大笼属大件厨具，过去有些小户人家置办不起，必须是提前借用，不能耽误主家二十九蒸馍，要在二十七、二十八蒸好。年下馍要多蒸，必须吃到接住十五馍。过灯节时，也叫正月十五，馍一般要在正月十三蒸好。
?春节和灯节，蒸的馍花样很多，主要有以下几种：
1、麦垛馍：过年下一般都要蒸一个最大的蒸馍，叫“麦垛”。麦垛是在一个已蒸熟的圆蒸馍外边再包一层面，圆好后再上边搭上四条粗面条剂，用刀在面条上刻出像麦穗麦叶样的花纹饰。上笼时，不仅要是头一笼，则且不加笼屉，这样才能把麦垛馍蒸得更大。麦垛馍要有三四个蒸馍的分量。石道以东、麦垛馍要在大年初一早上放在正当院供奉老天爷和天地全神，以示让老天神和众神灵吃上年关的丰收馍，在新的一年保佑风调雨顺，国泰民安。到了破五即正月初五时，才能食用麦垛馍。食用时，切成若干块，家中辈份最高的要先食用。
西乡、君召一带，麦垛馍一般是在正月十五蒸，然后放起来，等到二月二时拿出来，全家人一人切一块吃掉，以示五谷丰登，年年有余。
2、大蒸馍：春节期间从正月初二到初五是闺女回娘家给父母拜年的日子，因此各家各户都要提前蒸一些大圆蒸馍。闺女回娘家叫拜节，拜节去时要背上三十个大蒸馍，并和丈夫、子、女全家一起去。当娘的养活闺女图的就是每年年下这三十二个大蒸馍。同时这一天不论远近，上午来必须下午走，晚上不能在娘家住下，因为“拜节不住节，住节死她爹”，与父亲不吉利。另外，西乡除拿大蒸馍外，还要带一条五至十斤的带肋骨的礼条肉和一些油条，因拿的蒸馍少，所以登封东乡有句俗话：“西乡礼薄，拿肉不拿馍。”
3、口袋馍：这种蒸馍因形状类似以前常用的装粮食的口袋而得名。做的时候，将面擀成长条状，然后将豆馅包在里面，做成口袋状，口要朝向一边，还要用面条扎住。口袋馍一般是给家中男劳动力吃，以示男人要出大力扛麦装（口袋）子，男孩家也要吃，以示将来长成壮小伙子，也要扛口袋。因此，人们常说“吃着年下馍，干的麦天活”。
4、枣花馍：因形状如花朵，蒸馍时馍上放一个枣子而得名。先把面剂搓成长条，用筷子顺着按一个印槽，再捏成三角、五角形，每个角心插一个水泡泛过的干枣。枣花馍除大年初一、正月十五、十六祭祖敬神之外，还是节后走亲戚必备的礼馍。
过年下串亲戚，一般是正月初二到正月十九之间，亲戚间间互相走动，来回瞧。视亲戚关系远近亲疏，所拿的枣花馍数量也不一样，最少十二朵，最多十八朵，二十四朵不等，外带一盒点心或油炸果花之类，以示亲近，有来有往。?
5、枣山馍：是先做成单个三角枣花（这种枣花只中间一个枣），然后按一、二、四、四……九，平排九层或十二、十五层呈现阶梯递进排列成等边三角形，每层中间用竹条或细木条串插起来上笼，蒸熟后立起来像一架山，可来回搬动不散不断。蒸枣山馍的目的为看不为吃，主要是做社时的供品。?
6、象形馍：主要是为了喜庆和哄小孩，巧手主妇春节、元宵节蒸馍时，还会做成形如兔、鼠、狗、猪、鱼、刺猬、公鸡之类的馍，鼻眼分明，活灵活现。因刺猥是夜行动物，它的食物主要甲壳害虫和蛾类的蛹未羽化之前为食，蛾类蛹未羽化之前是不具有危害性的，人们为了防治农业害虫，祈求丰收，所以每家都在过年时都要蒸刺猥馍。尤其是兔羔糕，最受小孩欢迎。这些象形馍既增加了节日气氛，图个喜庆吉利，又可哄小孩开心。
7、羊蹄夹馍：因形如羊蹄夹而得名。蒸馍时，把长面剂剁成小面剂，然后用筷子夹住面剂的两个对角，用力一夹，即变成了菱形的羊蹄夹馍。羊蹄夹馍上一般都要打个红点。
8、年糕：说是年糕，其实大都是元宵节才打糕蒸糕，糕分豆糕，枣糕，柿糕几种。豆糕是将包馍的豆馅捣成泥状，尤如豆沙馅，分层夹在面饼中间，有一层豆沙或两层豆沙馅，也有将豆馅与少量面粉掺和或稠糊状摊篦上笼蒸成软糕。枣糕是将经水泛泡过的干枣夹在双层面饼中间，也有三层面两层枣，枣都是站立个挨个挤着，这样的枣糕切成小块，枣味极甜是待客的上品馍。柿糕，柿子从秋季采摘后放到正月十五、已是烘、浓、甜味诱人之极品了，蒸馍时将烘柿捣碎去蒂，去核，摊在薯面饼中间，或直接掺面摊篦上笼蒸。柿糕馍所用的面全为红薯面，主要是因其面细、便于发虚而且有甜味。
八月十五吃枣糕是登封人的民间的一种习俗，因这个时期正是大枣成熟收获的季节，人们用鲜枣蒸枣糕，庆贺秋季丰收。在八月十五晚上，将枣糕切块和月饼、点心、梨、葡萄、大枣、柿子、西瓜等鲜水果一同当供品敬月亮神叫“愿月”。?
9、猪娃镆：系君召乡常寨村王姓祖传面食，后代一支迁居胥店村，遂流传于胥店一带。先将面团为揉成拇指粗条状，粘点油盐葱味后，剁成短块，在外面另包上面团，现上笼蒸熟。在蒸熟后，剥开后内部犹如有很多猪仔。数日内，且不干不皱裂。
三、礼馍
礼馍指人们为在节日期间串亲戚瞧朋友互相走动，应付婚丧嫁娶、祝寿，建房搬家、燎锅底等礼节性应酬所蒸的馍，主要有以下几种。
1、贺寿馍：亲戚之间有长辈、老者过寿诞，一般要吃长寿面或做寿席待客，为给老人祝寿，当晚辈的要带礼祝贺，行贺寿礼，去时拿三十二个桃馍，也叫寿桃馍。这种寿桃馍和蒸馍一样，只是圆馍顶上有个尖，需要染成红色，为献寿桃之意，以祝老人福如东海，寿比南山。
2、雁馍：每逢农历闰月之年五月，闺女要给娘家爹娘送上一对长寿雁（馍），这种雁馍比普通馍大几倍 ，一笼只能蒸一只雁一对桃，送雁时是一对雁两对桃，雁馍，桃馍必须是实胎，表示实心实意孝敬爹娘。雁馍做的有头有尾，有眼有嘴，有翅，有羽，首尾逼真，送雁时外带一条红丝腰带，几斤礼肉，四样鲜菜。祝老人能抗风雨，耐酷暑，闯过闰月年的关口永寿百年，身体强健，以示筵寿。?
3、送米面回提兜馍：家中添丁，生小孩满月，要吃喜面，即送米面待客，请亲朋前来赴筵。客人来时拿一提斗白面或小米，放上三尺红布或花布、红糖、鸡蛋。主人收礼后要给每个提斗回六个或八个小蒸馍。这种蒸馍必须是小糕子，叫填提斗馍，表示谢意。?
4、送饭馍：闺女娘家父母年事已高或身体状况不佳，身染重病卧床不起，娘家兄弟为老人准备后事做棺材合喜板。在棺木合圈之日，闺女要回娘家给木匠师傅送一顿辛苦饭，拿上三十二个大蒸馍，一条礼，四样鲜菜和一个红封儿，以示让师傅给父母老人做好可身的“大布衫儿”，要结实，漂亮，讲究，排场，表示冲喜之意。?
5、烧纸馍（长糕）：凡亲戚家有人过世之后，在三七、五七、百日、周年之日，所带的礼馍，或闺女为过世老人清明节上坟，十月一送寒衣烧纸回娘家所带礼馍。这种蒸馍必须为实心，做时将面剂做成长形，两头呈长圆形。也有的用刀在馍背上刻利几道条印，略微弯一道弯，蒸熟呈弯月镰刀形状。送礼时视亲朋关系远近，亲疏，所拿馍数按十二、十六、二十、二十四所分，外带油炸的菜角，果花、点心之类的供食，烧纸、帛纸、香烛以行祭奠哀悼之礼。?
6、飘梁蛋（馍）：农村盖房修屋是人一生中的一件大事，盖房上梁时要撒飘梁蛋。这种飘梁蛋实际是从河里或山坡上捡些小指头大小的圆石子。洗净后外面包上一层面上笼蒸熟放凉。飘梁蛋的数量是全家人年龄之和。待大梁架好放稳之后，将飘梁蛋掺和碎秆草咯丁、麦麸、花生、大枣、水果糖、小圆钱、五谷粮食（小麦、玉米、豇豆、高梁、豌豆或扁豆），由领作匠人（工头）站在梁头或墙头上向梁上、墙上、墙里墙外抛撒，并燃放鞭炮，惊动街坊四邻大人小孩前来哄抢飘梁蛋，捡花生、拾糖果。其用意是主人盖房不容易，大喜事，前来祝贺，在人群中有贵人相助。大梁经得起风暴侵袭，冲撞安稳牢固，祛邪避祸，以图吉利。??
除此之外，蒸馍还有以下几种：
1、荒馍也叫黑馍，全粗粮、玉米、红薯、谷子、高粱、豆类有白豆（黄豆、青豆），小豆（红小豆、白小豆），山区有橡子、板栗。菜类：萝卜、白菜、叶类：杨叶、榆叶、椿叶、萝卜叶、枸叶、柳绢、野菜类：蜜米蒿、猪毛菜、麻子菜、肉白蒿。花类：洋槐花、榆钱、枸棒棰等都是蒸黑馍的伴料。
登封的耕地基本上为山岗薄地，靠天吃饭，十年九旱、粮食歉收、灾荒不断，为度年过日子，充饥裹腹，人们总要看着粮囤，数着粮食，算着日子度时光。白面馍只有在过年节、应事、串亲时日才能享受。平常日子则多为粗粮糠菜为生。特别在春季二四月、夏天六七月，秋后的冬寒时月人们会用这些粗粮糠菜做成窝头，角子、包子、发糕。变着法子做出花样，调节味道，吃出滋味，吃出享受，这就是糖菜半年粮，黑馍度饥荒。?
2、窝窝头：有全粗粮面和粗粮面掺菜两种。粗粮面如玉米面、红薯面、豆面做馍可直接揉剂剁成糕子。粗面糁或掺有菜的要拽成剂双手捧住拢成圆圆的馍上笼叫实心窝头。而常见的则是双手捧住面剂，两拇指是在里扣住面心，另外的八个指头在外握住面块旋着转，捏成空心叫里二外八窝窝头，通俗的说法叫猴〓〓。另一种则是双手捧住面剂在案板上轻轻拢挤成鱼状两头尖，中间大肚子的稍尖长窝头馍。?
3、菜色馍：即菜包、菜角子，同蒸窝头一样，要细面经发酵后和成面剂，擀成饼或拍成饼，里边包菜上笼蒸熟，圆的叫菜包，长的类似饺子的叫角子。过年节，农户除蒸馍外，还都要蒸些粗粮面菜包馍，替换蒸馍，搭配着吃。其包馍的菜馅，简单的是将萝卜剁成碎丁调好味或炒一下，有些则要掺豆白豆腐或油炸豆腐屹丁，碎粉条炒馅包馍。在过去肉馅或掺肉的极少。其馅多为野菜，干菜，杂菜者居多。?
4、柿糠馍：柿糠是用柿子掺糠，糠则是秋天打谷时，扬出的谷糠，掺和刚采摘的柿子一起在碾上碾成半糊状，用手抓一把双手拍成饼，甩在墙上或摆在石碾上晒干后，再经碾碎，用来蒸成窝头，这种柿糠馍吃起来很甜，但也略有涩味。柿糖馍同谷面馍一样只能和其它面馍一起吃，不能单独吃的太多，吃多了容易肠道干结、便秘。
5、虚糕：也叫发糕，就是用玉米面，红薯面，橡子面经发酵后兑碱调成稠糊，摊篦上笼蒸。蒸熟后很虚泛，软活，有分量，即使放置一两天还照样酥软。红薯面掺烘柿，谷面柿糖虚糕很甜甘，也有用豆腐渣、红薯渣掺红薯面、豆面蒸虚糕的。
6、花卷：指过去人们用两样面蒸的馍，有白面和玉米面花卷，也有玉米面和红薯面花卷。如白面卷玉米面花卷，做时将白面擀成面片，上面摊上玉米面面片，然后卷成面剂，切成面糕，上笼蒸熟。
7、淀粉馍：在极度灾荒时期，人们为了度灾、采用麦秸、玉米裤和水棒椒、水浮莲秆晒干，洗净，放在大开水锅加食碱熬煮。一般大火要煮半天到一天，待秸杆全部煮烂成糊状。将渣捞出用粗布单过滤出细渣，再用细布单过水，象压豆腐一样在木框内压成淀粉块。用这种淀粉，加水调成稠糊摊篦蒸成虚糕，或掺红薯面做成窝头。
烙 馍
景新源
烙馍是登封的一种传统手工面食，农村家家都会做，烙馍用的鏊子、翻馍批和小擀仗，户户必备，厨房不可缺少。一般家庭烙馍如小麦面烙馍，由两个人合作，大多是两位妇女，一人用擀仗擀饼，一人手持翻馍批在鏊子上不住的翻动，以防生熟不均匀或烙糊。登封民歌中就有“大嫂擀面二嫂翻，三嫂切开四嫂端”的句子。烙馍用的面有小麦面、玉米面、红薯面、豆面等，做成的馍有油烙馍、薄烙馍、菜合、饼子等，不同的面粉烙成的馍各有特点和风味。20世纪90年代以后，烙馍逐渐进入登封大宾馆、酒店的餐桌，市区还有一家以烙馍为主的烙馍村饭店。
烙馍用的鏊子是用生铁铸成的像鳖盖一样的圆形薄铁片，直径一尺二左右，中间凸起，周围边沿有分布均匀的三个腿以支撑鏊面。翻馍批是用铁打制的如双刃剑形约一尺半长的器具。
烙馍的做法：
小麦面薄烙馍 小麦面粉用温水和面，面团软硬如擀面条面团状稍软，擀成鏊子大小如面条厚薄一样，即可上烧热了的鏊子，烙得布满小泡即熟，口感筋道，卷菜不卷菜均可。宾馆、酒店餐桌上的烙馍比较小，卷肉丝粉条或辣椒豆芽。
小麦面油烙馍 把面团擀成３毫米厚的薄饼状，浇上食用油，撒上盐和辣椒面摊匀，旋卷起成团，然后再擀成３－４毫米厚的饼上鏊子烙，口感酥软、香辣。
厚饼 多用小麦面发面，擀成1.5厘米左右厚饼，上鏊子烙熟。
菜合把面团擀成薄烙馍状，把切碎的不拌任何佐料的野云天菜或菠菜叶、南瓜丝等摊入擀好的面饼上，再用另一张面饼覆盖，上下两张面饼边沿压紧即可上鏊子烙，待菜熟、面饼熟后下鏊子切成小块，蘸蒜汁吃。也有把韭菜切碎后，用食用油和盐面拌匀夹入面饼做菜合的。这种菜合不用蘸汁可直接吃。
玉米面饼子玉米面用开水烫面和成面团，用手拍成直径15公分、厚5毫米的面饼上鏊子烙，口感酥松。还有玉米用软柿子和面上鏊子烙的，口感酥甜。也有擀成厚烙馍大小，撒上油、盐、辣椒，两个饼合在一起上鏊子烙的。口感香辣酥散。
红薯面饼子用开水烫面和成面团后，拍成直径巴掌大小、厚3毫米的面饼上鏊子烙制，鏊面上可放3个，热吃，口感软甜。
豆面饼子黄豆面、绿豆面均可，制作方法与小麦面油烙馍同，口感越嚼越香。
煎饼把面粉用冷水拌成糊状，再加入五香粉和盐面搅匀。然后切一半截萝卜，等鏊子烧热后，用半截萝卜蘸油在鏊子上擦匀，用盛饭勺舀面糊倒在鏊子上摊匀，下面烙熟后，上面面糊也稍干，再把上面翻到下面烙，双面烙熟即可。口感软香不腻。也有不加盐和佐料，下鏊子后蘸蒜汁吃的，口感更佳。
欻糊把萝卜切成细丝，菠菜切碎，放入小盆中，放入玉米面，加入盐面和佐料拌匀，加适量清水搅拌成糊状，待鏊子烧热后，用半截萝卜蘸油在鏊子上擦匀，然后用勺子舀面菜糊倒在鏊了上摊匀，如有空隙，再盛面菜糊倒空隙处，用筷子摊平，双面烙熟即可食用。
关于烙馍，有这样一个故事。从前，大冶镇周山村有户人家，建了新宅，准备把老宅门前的一盘碾挪到新宅门前，已经盘好了放碾盘的石礅。这天，一个叫二牛的小伙子来到舅舅家里，见妗子在灶屋烙馍，炒好的四个菜放在堂屋的桌子上，二牛到灶屋用筷子穿透扎了一筷子厚的烙馍到堂屋就着菜吃起来。等妗子烙完馍到堂屋一看，二牛把一筷子厚的烙馍和菜吃得净光。妗子有点不高兴地说：“这顿饭是请人吃了挪碾盘的，帮忙的人还没来，你可吃完了，再烙也跟不上了。”二牛一听便问妗子碾盘在哪里，妗子告诉他就是老家门前那个碾盘。二牛东瞅瞅西瞅瞅，见磨道一根磨杠在门后竖着，掂起磨杠就出去了。他到舅家老宅门前，把磨杠插入碾盘孔里，“嗨哟”一声把碾盘别起背走了。到新宅门前，放在砌好的碾盘礅上磨到正位。回家告诉妗子碾盘背回来放好了。妗子跑到大门前一看真的放好了，自言自语地说：“这孩子怪不得能吃一筷子烙馍，就是力气大。”
据说，登封从前地主家雇长工，要看长工的饭量大小，因为饭量决定力气。东乡一般是看能不能吃一筷子烙馍，西乡则是看能不能吃一大提兜蒸馍，只要能吃完即够条件。 馓子
赵如一
一、《光棍曲》
光棍、光棍、打光棍
三十四五我没媳妇?
饥一顿来，饱一顿
吃了上顿无下顿
人家天不亮就起床
我睡到日头下南墙?
翻翻身来，伸伸腿
嗳！无有老婆真急死个人?
穿上裤子，披上衣
胳夹着膀子趿拉着鞋?
手脸不洗，眯缝着眼
先到街上闲转转?
闻听隔壁炸馓子
邻居十天要娶媳妇。?
“馓子”轻轻，数量重
送去女家回礼用?
二把“馓子”五尺布
四把“馓子”一身衣?
床单、被面、洗脸盆
现钞摞摞压箱底?
娶回来新人，抬回了箱
亲热着媳妇夸嫁妆?
想想人家看看我
三十四五光棍过?
嗳嗨呀——盼解放……?
以上这首《光棍曲》是解放时演剧、唱戏，没有真正开戏前唱的“踩场曲”，劝光棍、懒汉学习搞生产。通过它，我们可以了解到“馓子”这种油炸食品，在上千年封建社会里，作为一种礼品在男婚女嫁中起着的特殊作用。?
像登封西半县待客兴的“滴流水宴席”，最后一碗叫“馓子汤”，意思是吃到此碗该散席了。?
婚期的前十天，男方要把数量可观的“馓子”和棉花、布、五斤连刀肉等礼品送到女方家，称为“送花布”。送了“花布”，女方家的亲戚朋友，都要为女方出嫁送礼，农村叫“添箱”。添箱时礼品简单的，女方回赠二把馓子，礼品丰厚的回赠四把或六把馓子。?
随着时代的变化，生活水平的提高，商品花样繁多了，人们开始用整箱整箱的方便面，替代了“馓子”。这才仅十几年的时间，“馓子”就在退礼品市场消声匿迹了。?
二、炸“馓子”技术：?
为了发解炸“馓子”的技术，我特地走访了君召街炸“馓子”高手赵伯涛、何宏泽等人，并做了以下笔录。
赵伯涛说：炸“馓子”首要是和好面，按平时五斤面一盆作例子，“二钱碱、三钱矾，大大摄上一摄盐（约一两）”。开始把五斤精粉面、碱、矾、盐倒入盆中，再盛来半碗清水沾手用。双手沾清水，搅、搓、揉、榨，反复多次沾水，将半碗水通过“沾手”全揉、榨到面块里。直到手不沾面、面不沾盆时，用一块湿布巾把面盖住醒儿15-20分钟。待20分钟后再盛来大半碗水，双手沾水握拳对面块，揉、榨、揣反复多次把水用完面块也变软了，不沾手、不沾盆、用湿布巾盖住再醒15-20分钟。
赵伯涛又说：以15斤面三盆为例，和了第一盆盖住醒面，到第三盆面和出，就紧该再和第一盆的第二次了，如此三次把面才能揉和成。揉和面的软硬成度，双手托起能往下淌即可。案板上要撒上米面做面扑最好，如果无有米面，用精细玉米面替代。成面放到案板上，上面再撒上面扑，盘成个厚厚的圆面砣，拿个瓷盘，用盘子边利出像“蚊香”盘式的“面条”。再把面条搓成像笔杆粗细的“面绳”，盘在大盘子，或食盒格中。
这个时候要开始烧油锅了，刚烧的油锅会“噼叭”爆响，这是油太凉，有水的缘故。等油不再响又冒出蓝烟，就该盘“馓子”下油锅了，到这个时候全靠两个人配合来完成，主厨师，右手拿住“面绳头”，左手四指叉开，食、中、无、小拇指上下排列，“面绳”就往这四根手指上盘，在盘圈的过程中像笔杆粗细的面绳，也被撸成像“火香”一样粗细。大号“馓子”要盘12圈，中号要盘8-10圈，盘多数拽断头，双掌撑长，第二个人用构杆两根串入再撑长放油锅中，等朝下的一面受油热将要发黄定型时，右手构杆把“馓子”扭了个绞，然后翻过来炸朝上的这一面。?
炸成的好“馓子”色泽焦黄，一身气泡，飘轻不压手，送到嘴中一咬，稀酥四下掉。
一斤面能出二十把，俗话说：饥饿壮汉不吃“馓子”，就是因为吃它充饥太慢了！?
蜜食
吴新顺秦福杰
蜜食主要用于婚事，在登封东乡很兴盛，类似于登封西乡的馓子。馓子是因为很脆，吃时一不小心就会掉在地上碰的很碎；蜜食是因为它是用蜜或白糖水沾的芝麻仁，吃着很甜，也叫馃子，又因是折叠起来的，也叫折叠。总的来说，都是男方办婚事给女方的礼品，主要流传于唐庄、卢店、告成、徐庄、大冶、宣化以及新密的平陌、牛店等乡镇。
登封民间流传有关于蜜食的民间歌谣，如：“蜜食香脆婚娶用，迎媳嫁女当先行。养着女儿吃馃子，养着儿子好送终。婆家不把蜜食送，骂他八辈老祖宗。女要蜜食八百块 少送一块也不行。”“ 娶媳先送蜜，不送不嫁女。少则八百块, 多则一千一。”
关于蜜食的来历，现在登封流传着这样一个故事。 封建社会时，男女婚姻是父母包办的，很少是自由恋爱，而蜜食就是自由恋爱的象征。早在一百五十多年前，大冶有一位贫穷书生，年方十九岁，博学多才，知书达理，在大冶北五里庙祭祀禹王的庙会中，见到了一位家有良田千顷、骡马成群的富家小组，正值豆蔻华年，长得如出水芙蓉，身材窈窕，楚楚动人。二人一见钟情,私定终身，一个发誓非你不娶，一个誓言除你不嫁。过了几天，书生捎信给少女：
红藕香残玉簟秋。轻解罗裳，独上兰舟。
云中谁寄锦书来？雁字回时，月满西楼。
水自飘零花自落。一种相思，两处闲愁。
此情无计可消除，才下眉头，又上心头。
少女见信后给书生回信：
雨打梨花深闭门，误了青春，忘了青春。
赏心乐事共谁论？花下销魂，月下销魂。
愁聚眉峰尽日颦，千点啼痕，万点啼痕。
晓看天色暮看云，行也思君，坐也思君。
一对少男少女就这样日复一日的受着相思之苦。母亲见女儿面黄肌瘦,就问女儿为何终日茶不思饭不咽？无奈，少女便向母亲道出了相思之苦。母亲听后向老伴述说了女儿的心思。富翁听了大怒，以门不当户不对而予以拒绝。这下，可急坏了少女的母亲，“疼女者母，知女者娘，识夫者妻，解围者伴”。再过几日，富翁要过六十六岁大寿,少女之母心生一计,就张罗媒婆到书生家传信说：到某月某日定叫书生送蜜一桶,烙馍百张，为老翁做寿。做寿是东家来,西家去,七大妗子八大姨,真是车水马龙,热闹非凡。到了祝寿的日子，书生按照媒婆传话,雇人抬着蜜,拿着百张烙馍也到了寿堂。午时已到拜寿献礼,此时少女拿着用蜜圈好的烙馍奉献给父亲,说：“父亲过寿诞,儿把蜜食献,头口百福到,二口寿万年”。富翁听后心中大喜，不由自主的咬了一口,深感味道甜美,又咬下第二口时念道：“香甜郁浓，鲜味纯正，撩人食欲，美在心中，六六大庆，女儿孝敬”。此时少女母亲急向前言道：“吃人家馍,喝人家蜜,明天就得嫁闺女。”富翁听后目瞪口呆的问：“你说什么？”母亲说：“吃了蜜食嫁闺女,两口两家甜似蜜,谁若敢把亲事昧,千人唾骂万人欺。”老翁听后无言可对，遂在众亲朋的劝说下应允了亲事。 有诗为证： “先送蜜食后迎亲， 遗风遗俗传后人。要知为啥送蜜食， 感谢岳母老丈人。蜜食代表吉和祥, 送给岳父先品尝。吃后堵着岳父口, 一边乐坏丈母娘。 ”
蜜食是自由恋爱的象征,更是美满婚姻的吉言,百年来烙馍和蜜才演变为：“定亲把礼送,蜜食当先行,传统老规矩,圆好儿女梦”在男女婚娶婚嫁的头一天,男方根据女方所要多少块的数量送到女方,婆家送去蜜食后,由女儿先给爹送去,爹吃后其他人才能吃。
蜜食的具体作法是：首先是油、水与面的比例是十分之三（十斤面用三斤油和水）而油和水的比例又是四比六和五比五，这与质量很有关系，当然四比六就不如五比五了。前者皮脆而不酥，后者焦脆又酥，而且层次分明，口感也好。再具体说，如：炸五十斤面，要用十五斤的油和水。那五比五的比例就是七斤半油和七斤半水。另外还要兑些鸡蛋（约八斤）和白酒（约一斤）因为油不溶于水，那么就用热水（根据气候冬天约七十度到八十度，夏天三十度到四十度）和油兑在一起，用勺子或擀面仗，把油和水搅成稀汤那样，又能入上手，再把面粉倒入盆内，趁热和均匀，醒一会就可做了，做时得五六个人擀面，叠好后由两个人均匀地切成约三五公分长下锅，两个人看锅，必须截了就下锅，如果切了停一会再炸，馃子就发皮了，而且层次也不分明，当然也就不起个儿了。油炸出锅后，放在备好的器具上,用净毛刷把蜜一块一块的刷在上面,最后把芝麻和青红丝撒在上面,装箱。再沾上芝麻仁和青红丝，这样看着鲜艳夺目，吃着焦、酥、甜、香。
蜜食“味道鲜美，香甜可口，入嘴自化，落地四散”。至于办婚事时，蜜食数量的多少，是随着时代的发展而变化的。二十世纪七十年代，女方只要五六百件（一个算一件），八九十年代要到一千多件，现在呢，有的女方就要到二千多到三千件。 雁馍
阎锦木
在嵩山地区，有一种常见的面食叫“雁馍”，这种食品在农村是家喻户晓的，但在平时并不制作和食用。它的用料很简单，只需要面粉、黑豆和红枣即可。
雁馍的制作方法：先把面粉2斤用温水和匀，后捏成两个大雁的形状，用黑豆摁上两只眼，用红颜料涂上红嘴唇；公雁背上摁上4个红枣，母雁背上驮个小雁娃；然后上笼蒸。旺火蒸约1个小时后，馍熟便可。
关于雁馍的来历和传说有一个很美丽动人的故事呢——
传说古时候，天上太白金星的侍女眉儿因触犯了天条，被贬下界凡间，降生在嵩阳县焦河村的张姓人家。张氏夫妇中年得女，喜得眉开眼笑，为其女取名“巧眉”。巧眉长大成人后，经媒人说合，嫁给县城王员外公子为妻。
有一年，嵩山地区大旱，偏偏又赶上闰五月，青黄不接。俗话说：“穷汉碰上闰月年。”接着痨病流行，村里的老年人饿死病死过半。张老汉家里不仅断了炊，而且双双患上了痨病，俩人都倒在了床上，危在旦夕。
得知父母饥病交加的消息，巧眉整日不思茶饭， 以泪洗面。她想求婆家接济一下娘家，但公爹王员外是有名的“铁公鸡”，也不好开口。这天夜里，巧眉在床上愁的翻来覆去睡不着……
话说太白金星在天宫窥视到眉儿的处境后，便动了恻隐之心。他趁巧眉入梦之时，摇身变作一只大雁，口里衔着一棵仙草，丢在眉儿面前。
巧眉醒来后，身旁放着一棵仙草，她仔细一看是山里常见的雁雁苗。她把梦里的情景给好心的婆婆说了一遍。婆婆说：“这是神仙显灵了！”连忙用白面蒸了一对大雁，并嘱咐巧眉送回娘家去，并让她伺候二老几天。
巧眉用竹篮?着一对雁馍，连走边薅路边的雁雁苗，回到焦河娘家时，篮子也装满了。她让二老吃着雁馍，并把雁雁苗煮给父母喝，过了七天，张家夫妇的病便痊愈了。她把这方子介绍给村里人，全村的痨病都治好了。
从此以后，每逢闰月年，嵩山地区出嫁的闺女给父母送雁成为一种风俗，寓意给老人送去吉祥，送去平安，祝天下父母长寿延年！
如今，随着人们生活节奏的加快，蒸雁馍的人越来越少了，而商家却瞄准了商机，每逢闰月年，面包坊里便开始销售面包雁了。 油条
钟岳
油条是登封的一种传统食品，登封东乡多叫油馍，西乡则叫麻烫。在登封西乡，闺女出门后，每逢过节就要回娘家看望父母，而最好的礼物就是麻烫，“养闺女，吃麻烫。没有闺女眼气慌”，这句俗话道出了闺女回娘家拿麻烫的缘由。
油条吃起来咸香可口，是过节气时老少皆爱的食品，也是串亲戚时的常见礼品。而现在，随着社会的发展，人们生活逐渐富裕，油条也不再成为过节气的专用食品，而成为人们早点的普通食品。
关于油条，登封流传着这样一个传说。相传在南宋年间，宰相秦桧和他和老婆王氏里通金国，东窗定下毒计，把精忠报国的岳飞害死在风波亭。消息传开来，老百姓个个义愤填膺，酒楼茶馆，街头巷尾，都在讨论这件事。 那时，临安城有两个食品摊，一家卖芝麻葱烧饼，一家卖油炸糯米团。这一天，刚刚散了早市，做烧饼的王二通通火炉，理好灶上卖剩的最后一迭葱烧饼，看看没有买主，就坐在条凳上休息。这时，做糯米团的李四，也已收拾好油锅，蹲在那里抽袋烟。两人彼此打过招呼，就一起聊起了天，谈来谈去，就谈到秦桧害死岳飞的事情上来了。两人都非常愤懑，就想用一种方法来抒发表达自己对这件事的看法。想来想去，王二想到了一个办法，只见他从面板上弄了两个面疙瘩，揉揉捏捏，捏捏团团，不久就捏成了两个面人。一个吊眉无赖，一个歪嘴刁婆。他抓起切面刀，往那吊眉无赖的颈项上打横一刀，又往那歪嘴刁婆的肚皮上竖着一刀。 李四看到后，认为还不是恰到好处，他跑回自己摊子去，把油锅端到王二烤烧饼的炉子上来，将那两个斩断切开了的面人重新捏好，背对背地粘在一起，丢进滚烫油锅里去炸。一面炸面人，一面叫着，“大家来看油炸桧罗！大家来看油炸桧罗！” 过往行人听见“油炸桧”，觉得好新鲜，都围拢来。大家看着油锅里有这样两个丑人，被滚油炸得吱吱响，就明白是怎么回事了，也跟着喊起来；“看呀看呀，油炸桧罗！看呀看呀，油炸桧罗！” 恰巧，秦桧坐着八抬大轿，正从皇宫里退朝回府，经过从安桥。秦桧在轿子里听见吵杂的喊声，觉得这声音直刺向自己的心窝，就叫停下轿子，立刻派出亲兵去抓人。亲兵挤进人群，把王二和李四抓来，连那油锅也端到轿前，秦桧看见油锅里炸得焦黑了的两个丑人，气得络腮胡子根根都朝上，走出轿来大声嚎叫：“好大的胆子！你们想要造反？” 王二心里异常平静的回答说：“我们是做小生意的，对造反不敢兴趣？” 秦桧说：“既然如此，怎敢乱用本官的名讳？” 王二说：“啊呀，宰相大人，你是木旁的‘桧’，我是火旁的‘烩’哩！这时，围观的众人都叫起来，“对呀，对呀，音同字不同！”秦桧无话可说。它看看油锅里浮起的那两个丑人，喝道：“不要罗唆！这炸成黑炭一样的东西，如何吃得！分明是两个刁民，聚众生事，欺蒙官府！” 听秦桧这么一说，人群中立刻站出两个人来，说：“就要这样炸，就要这样炸！”一面把油锅里的面人捞起来。 还连声说：“好吃，好吃！我越吃牙齿越畅快，真想一口把它吞下去哩！”这一来，气得秦桧脸象紫猪肝，他只好瞪瞪眼睛，往大轿里一钻，灰溜溜地逃了。 无赖秦桧被当众吃瘪，这件事情一下哄动了临安城。人们纷纷赶到从安桥来，都想吃一吃“油炸桧”，王二和李四索性两人合伙做起了“油炸桧”生意。 后来，由于捏面人很费工夫，让顾客老排长队，因此王二和李四想出了一个简便的法子，他们把一个大面团揉匀摊开，用刀切成许多小条条，拿两根来，一根算是无赖秦桧，一根算是刁婆王氏，用棒儿一压，扭在一起，放到油锅里去炸，仍旧叫它“油炸桧”。老百姓当初吃“油炸桧”是为了消消心中的愤懑。但一吃味道真是不错，价钱也便宜，所以吃的人就越来越多。一时间临安城里城外很多摊位，都学着做起来，以后就渐渐的传到了外地，天长日久，就把这些根长条条称作了“油条”。 这个传说和焦盖烧饼的传说差不多，都是为纪念民族英雄岳飞的。
油条是大众最喜欢的食品之一， 其成品外酥内嫩，松软可口，色泽金黄，咸香适口，成为老少皆宜、妇幼喜食的大众化传统食品。
制作油条时，主要原料是面粉、矾、碱和盐，要有一定比例，如用面粉5000克，矾、盐比例相同，矾（冬季125克，夏季170克）、碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季3000克，夏季2750克）。
制作方法：
1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。
2、案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。制作原理：制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱。明矾、碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢氧化铝（又称矾花），属胶状物质，使成品松软；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作。
登封西乡还有板凳腿麻糖、扭虫麻糖等两种油条，前者主要是指形似，后者即用碱、矾、盐涨气面团扭数扭，然后再下油锅炸。
油条早已深入人们的生活，人们形容某人很圆滑时，也会说他是根“老油条”。另外还产生了很多关于油条的歇后语，如“滚油锅里炸油条--翻来覆去”、“滚油锅里捡金子--下不了手”、“滚油锅里撒盐巴--炸了”、“就着猪肉吃油条——腻透了”、“吃着油条唱歌—— 油腔滑凋”、“盲人做油条 -- 瞎咋乎（炸糊）”、“卖油条的拉胡琴——游手好闲”等。
油条虽然好吃，但从一定程度上说，也不宜经常吃和多吃。大家知道，油条属于高温油炸食品，油温达1900C，并且油是反复使用的，会造成油脂老化色泽变深，粘度变大，异味增加，油脂中所含的各种营养物质如必须脂肪酸、各种维生素等成分，基本或全部被氧化破坏，不饱和脂肪酸发生聚合，形成二聚体、多聚体等大分子化合物，这些物质不易被消化吸收。再说，油条面团中加入的碱和矾又对面粉的营养成分有一定的破坏作用，所以为防止油的老化，在炸制油条时，要经常更换新油，最大限度的降低或减少有害物质的产生。
另外，恢复期的病人、老年人、孕妇及儿童不宜多食油条。油条属于高温油炸食品，熔点高，在胃内停留时间长，难消化，还会影响睡眠。油条的营养素大部分被破坏，高温油还含有一定的有毒物质，会影响身体的恢复及健康。老年人由于生理功能日趋减退，胃功能降低，肠道吸收能力差，不宜吃油腻及难消化的食物。再加上被油污染所含有的有害物质，易使老年病如冠心病、动脉硬化等发病率高，影响老年人的身体健康，这对老年人增强体质、延年益寿不利。 孕妇及儿童处于增加营养、增强体质的阶段，各种营养成分需求全而多。孕妇饮食要选配得当，避免进食有刺激及不易消化的食物是非常重要的，而油条属于不易消化的食品，不符合孕妇的饮食要求。经过高温的油脂所含的必须脂肪酸和脂溶性维生素A、D、E遭到氧化破坏，使油脂的营养价值降低，食用油条，难以起到补充多种营养素的作用，还会造成厌食，所以说孕妇不宜吃油条。幼儿也不宜食用高温油炸的食物，除上述的不利因素外，还有高温油脂中的脂肪酸在肠道内与钙结合成皂钙，从肠道中排除，影响了幼儿钙的吸收，易引起幼儿偏食，影响幼儿的正常发育。综上所述，油条是一种传统食品，但经常食用，对人体健康是不利的。 油炸馃子
郜南松
登封的油炸馃子主要有麻叶馃子、丰圈馃子和扦环等。
麻叶馃子是一种油炸食品，原料是红酒谷，即谷子的一种，穗鲜红，是酿酒的原料。先把谷子脱皮后磨成细面，加适量水和成面团后上笼蒸，等七八成熟时，用擀面杖擀成片状，用碗扣在面片上，划成圆片，放在席泊上洒干，然后再下油锅炸，一般多配上丰圈馃子、点心等，作为串亲戚的礼品。
丰圈馃子也是登封的一种传统食品。先用水和面，再加少许麻油反复揉和，擀成面叶，用碗压住划成圆片，用刀利成两半，再用刀做上纹状，很像粮囤的盖子。最后，再下油锅炸制。丰圈馃子吃起来酥脆清香。
扦环是一种长条中空的油炸食品，因形如犁铧与牛拉套后的大炮杆中间的铁环而得名。有人用发面，有人用芡面，发面吃起来松软，芡面吃起来酥脆。吃这种食品意在不违农时，不使生产脱节，是先民们流传下来的重视农业生产的一种习俗。 干饼
干饼是面食烙馍中的一个类形，是用细面做成的干饼馍，吃起来焦、脆、酥、香，是主食中的另类食品。?
白面干饼，是在烙馍时，在面胎内加点食盐，芝麻揉好杆薄成烙馍胎，在烧热的鏊子上略微炕半熟，再挑下鏊子架在水火上慢烤，烤成干硬的馍片即成干饼。热吃，凉吃都一样能调起人的食欲，特别能讨小孩们的喜爱。过去谁家孩子若有食气，胃不好，不想吃饭，精神不佳，大人则烙两块干饼哄哄，干饼内除加盐、芝麻之外，再加点鸡榛子，治食积病，打食气；若是有风热，咳嗽则在烙干饼时加点蝉脱除风气，引逗孩子增加食量，巧服中药，进行药食治疗。?
干饼还是外婆看望小外孙、外孙女的一种礼品，小孩过六岁要种牛痘，在春季种罢牛痘的第二天，小胳膊的痘眼会红肿，哭闹、这时外婆拿上十二块干饼来瞧瞧外孙，外孙女痘种的啥样，拿出干饼哄着让其吃饭。以示将痘掩盖住让其长好结巴不发火。再过两三天，则要提上一罐绿豆芽，再去看一次，以示拨痘（花）荚，也叫拨花荚。保证牛痘长好，提高孩子预防出天花（麻疹）的免疫力。?
杂粮面干饼，最普遍的是用玉米面、，绿豆面、谷子面、柿糖面。玉米面、绿豆面干饼都是趁热好吃，若放凉了，则显得很干、很硬。谷面、柿糖面热凉都好吃，只是吃多了对肠胃不好，火气大，会产生便秘、干结。?
除此之外，还有一种石头面、即石甘（粘土矿），面呈青白色很细。用石甘面炕的干饼细白略青，吃起来很有香味。在极度灾荒时期，有人饿极了也用它来充饥。但吃这种干饼对人体危害极大。吃多了拉下的粪便干硬的象石头块，甚至会因此垂死人。因此极少人吃这种东西。?