粉蒸肉
映荷
粉蒸肉（又名面面肉），为中国传统的待客名菜。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，软、嫩、甜、香、咸，滋味丰富，食性温和。以主料带皮花肉加稻米和其他调味料制作而成。“粉蒸肉”有肥有瘦，肥而不腻，红白相间，嫩而不糜，五香味浓郁，回味无穷。
相传清代时,乾隆皇帝微服出巡，到了嵩山地区，在一次郊游时，来到太后岭下，天色已晚，加至腹中饥渴，天黑店远，无法回店，于是便投宿在一姓崔的农夫小店，善良的崔氏夫妇，非常好客，把家中准备过年才吃的扣碗肉拿了出来，经过加工送于崇祯进食。乾隆食后大悦，当崔氏夫妇告诉他这是他们祖传的粉蒸肉时，更是留恋刚才的味道：甜中带咸；肥而不腻，回味无穷。第二天，天亮走时乾隆对崔氏夫妇说到：“食此粉肉也，妙哉；来到嵩山不来太后岭是一大遗憾也！不食崔氏粉蒸肉又是一大遗憾也！”随后，乾隆告诉了他们自己的身份，从此粉蒸肉一直流传至今。
做粉蒸肉最关键的是要选好猪肉，不能完全是肥肉，也不能都是瘦肉，最好是五花肉，其中肥肉要占七成，瘦肉三成，并且皮要稍微厚一点的。调料必须有甜面酱、酱油、料酒、黄酒、食用红、八角、桂皮、花椒等。主要做法是：将猪肉切块，加入调料、精盐、酱油、味精、鸡蛋、白糖、淀粉和少量水腌制四十分钟；将稍干的馒头去皮，手搓成末，倒入腌制的肉中，搅匀后，上笼蒸熟。
粉蒸肉是传统蒸肉的基础上的一种改革，也是登封的一道独特的名吃。除大肉外，还有兔肉蒸肉、鸡肉蒸肉等。先前人穷，主要是用玉米面拌蒸，但现在仍回味无穷。
石道牛肉?
赵卫国
石道牛肉久负盛名，据《登封石道乡志》记载，石道一带有悠久的养牛历史，从明代开始，人们养牛毕为耕田，只有无力劳作的老牛才能作为入口之食，久而久之，便形成了一套制作老牛肉的独特方法，从生牛屠宰，生肉切割，腌渍，锅煮等操作程序，利用盐，用水以主加工的节气时令等十分讲究。所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，烂而不碎，后味纯正，醇香可口，营养丰富，具有养胃健脾之功效。
石道牛肉的制作工艺，概括起来就三个字，即：宰、腌、煮。
宰，用的是“平志向大拉法”，伊斯兰教的阿訇称在牛的勃颈上平拉一刀，割断牛胫两根主动脉血管理，让牛尽快喷涌，全部放尽，其好处有二：一是不让牛血渗入牛肉，保持色泽鲜嫩；二是使牛在宰前不过分受到惊吓和紧张，防止肌肉纤维迅速收缩而造成肉质坚韧。
腌，把牛肉切割成块，均匀涂上食盐，盐与肉的比例要合理，用盐数量，以季节不同而不等，每百斤肉冬季用盐3公斤，夏季5公斤，春秋两季各4公斤。按先厚后薄的顺序分层入缸，再用当地的颍河水浸泡，并用牛胃蒙住缸口，浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般冬季一月，春秋半月，夏季5-7天。?
煮，关键是要掌握好火侯，“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小炮。”具体说，就是把浸泡过的牛肉用冷水洗净，放入筒式大锅，用颍河之水加盐烹煮，不加任何佐料，水以盖住牛肉为宜，先用急火煮2小时，压火小煮8小时，然后再焖2小时出锅，煮肉时锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会自然形成锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发，这样做成的牛肉，无论是肥牛肉还是大膘肉，皆色泽红润，肉质鲜嫩，不仅熟烂，而且还可多出牛肉，一斤生牛肉能煮熟牛肉六两半到七两。其味浓香扑鼻，十分可口，且内含水分少，耐贮存，不变味。?
石道牛肉，采用独特的工艺制作，深受人们喜爱，其主要产品有：五香牛肉，酱牛肉，酱牛鞭，鞭，牛腿肉，香辣牛肉，五香牛筋，五香牛肚，牛舌，真空包装等品种。?
1、五香牛肉?
五香牛肉是否传统的特色肉制品由牛肉配以精盐、白糖、红酱油、姜块、葱结、料酒、茴香、桂皮、红米汁等佐料精制而成，从而达到色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富具有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎的功效。?
2、酱牛肉?
酱牛肉是石道著名的特色肉制品，它始于清代中期，由石道村的回族经营者马柱子所创制，其制作工艺是：生牛肉辅以黄酱，食盐、桂皮、丁香、砂仁、大茴香等佐料精制而成，成品酱牛肉，色泽酱红，油润光亮，切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明，食之成淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。?
3、牛肚?
牛肚具有补虚，健脾胃，补气养血，消渴生津之功效。? 4、酱牛鞭?
酱牛鞭温补贤阳，具有强体固精，健身之功效。?
5、牛蹄筋?
牛蹄筋为筵席上品，食用历史悠久，它淡嫩不腻，质地犹如海参，具有强筋壮骨之功效。
6、包锅肉
包锅肉又叫肚包肉，包锅肉（肚包肉）是将五香熟牛肉填充在牛的肚包内，经压制而成的一种传统牛肉食品，其特点是：色泽红润，肉质鲜嫩，醇香可口，营养丰富，具有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，深得社会大众的喜爱。?
石道牛肉历史悠久，有极好的营养和药用价值，数百年来在社会上有极大的影响力。得到了普遍公认，近年来，石道牛肉这一传统产品得到了很好的传承和发展，石道希道牛肉制品就是在这一传统基础上开发出来的一个新的品牌，现为登封市非物质文化遗产。
清炖牛肉
马全建
牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，能提高人体抗病能力，是生长发育或手术后的最佳进补食品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化疾息风等功效。寒冬食牛肉，还有暖胃的作用，特别是嵩山黄牛，体躯高大，耐力持久，肉质细腻，纹理明显，在肉食中独领风骚。
清真清炖牛肉的做法是：取嵩山清真鲜牛肉若干，用清水煮开，将血渍煮出之后，再出清水清洗干净，加入姜片、大料等，盖严锅盖，大火进行蒸煮，待牛肉炖到七成熟时，改用文火炖。等煮烂时，加入葱段、味精等原料，即可出锅。
杂烩菜、杂各
赵卫国
杂烩菜是登封人逢年过节或招待来客的一种传统饮食，具有悠久的历史。
杂烩菜就是把白菜、粉条、油炸豆腐、海带、大肉丸子等放在一起，再加上姜、葱等调料熬成大锅菜，吃时一人一碗，或就蒸馍，或佐大米，既简单、又方便实惠。其实这菜最初的名字叫做“炸桧菜”。相传南宋时期，人们出于对秦桧的愤恨，把备好的蔬菜熬在一起，把熬菜中的丸子看作秦桧的头，把油炸豆腐看作秦桧的肉，把粉条看作秦桧的肠子，全部把它吃下去，以表达对秦桧的仇恨。后来，因为这道菜是将各种杂七杂八的菜烩在一起做成的，所以，将它叫做“杂烩菜”了。
如今“杂烩菜”仍受到人们普遍欢迎，是一种老少皆宜的大众食品。
杂各也是登封极具盛名的一种地方小吃，一般有两种，一种是羊肉杂各，一种是牛肉杂各。
制做方法是：把羊肉内脏或牛肉内脏切块，先过水，把肉质里边的血水涤清去腥后下锅炖。然后，坐锅点火倒入底油，油热后放入姜片，煸炒出香味后倒入开水，加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味，水烧开后先放入煮熟的羊肉内脏，再放入白萝卜，用小火煮至萝卜软熟后，撒上葱丝和香菜叶即可出锅食用，其特点是汤清味美、肉嫩滑，馨香扑鼻。
古庙会上有一种大锅菜也叫杂各，其制做方法是，将熟羊杂或牛杂，同白菜、海带、粉条等加以佐料放在大锅内熬制而成，供赶会之人食用，很受欢迎。
冷拔丝儿
冷拔丝儿是登封的一道特色名菜，苹果、红薯、香蕉、山药、蜜桔等都可以做成冷拔丝儿。下面以苹果和山药为例，简单谈一下冷拔丝的做法。
1、拔丝苹果
主料：苹果500克?
配料：鸡蛋200克，玉米粉100克，面粉少许。?
调料：白糖250克，菜油2000克，实耗200克，香油5克。?
制作：①苹果洗净去皮核，切成滚刀块，用面粉拌匀。
②油锅置火上，添入菜油，五、六成热时，将沾匀面粉的苹果块一一下入用鸡蛋，玉米粉调成的糊里，裹上糊，入锅炸透，呈金黄色时捞出。?
③锅留底油加少许清水，倒入白糖，溶化后，用小火慢慢地炒至糖、泡减少，手感轻松，颜色发黄时，逐将炸过的苹果块倒入，迅速翻炒均匀，倒在抹好香油的盘内上桌即可。?特点：色泽金黄、外酥内香，金丝骚绕，风味满席。?
2、拔丝山药
原料：山药500克，桂花卤2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。
制作：①将山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；盘中涂上少许香油；
② 勺内注入油烧至五成热，放入山药炸至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖已经开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药、芝麻倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。
③另上凉开水一小碗。
嵩山芥疙瘩菜
王昭渠
嵩山芥疙瘩菜，为登封特色传统名菜，历史久远悠长，风味浓郁独具。嵩山芥疙瘩菜主要有芥疙瘩片、芥疙瘩丝两种。以大小厚薄均匀的片为主的，叫芥疙瘩片；亦有刨成梗丝状，若火柴梗粗细，称芥（疙瘩）丝儿菜。
相传唐太宗李世民避难颍阳玄都观时，不小心染上了风寒病，一连几日不见好转，玄都观道士到附近村里找来做好的芥菜，让其食用，李世民食用后病情大为减轻。因“味道奇妙”，大加赞赏。尔后，经常食用，佐酒助餐，对其爨味，连声叫好，赞叹不已，后来将芥菜纳为御用菜膳，成为其每日早餐的必食之菜。
食用芥菜，益处多多。首先，芥菜能开胃，李时珍《本草纲目》云：“芥菜性辛温，归鼻、肺，入肾、胃二经，除肾经邪气，利膈开胃”、“ 芥菜性温，故可温脾暖胃，增食欲，助消化”。凡是胃部消化能力薄弱者，可用芥菜作为食疗。《渊鉴类函》里说：“望梅生津，食芥堕泪”。现代医学研究表明：芥菜富含多种维生素和人体内所需的微量元素，具有通肾脏、疏经络、利九窍、止咳祛寒、通肺消痰、止痛消肿等功效，能促进人体内的酸碱平衡，消除疲劳，增强身体免疫力，强筋壮骨，延年益寿。其次，芥菜能美容，现代医学专家对芥菜的美容功效进行了大量的研究发现，芥菜的芥子油、脂肪酸、纤维素、碳化物等是促进人体表面细胞活力的主要物质，可使皮肤润泽有光彩，常食用可达到美容的效果。再者，芥菜中的芥子酵和芥子粉，对缓解由于工作压力大而造成的情绪紧张和思维模糊具有明显作用。另外，芥菜中的维生素A原，还具有一定的抗癌作用，是当今公认的具有抗肿瘤、防衰老作用的一种名菜。
嵩山颍谷地区土质肥沃，是膏腴之地，土壤中富含麦饭石类铁、锰、锌、镁、钾、钠、硒、磷等有益人体的多种矿物质和维他命A、B、C、D、E等诸多微量元素，所以出产的芥疙瘩虽然其貌不扬，却聚集了芥菜的所有营养成分，其营养价值不容小觑，是十分丰富的。
据掌厨的老师傅言讲：“芥疙瘩菜，货出地道，与水土关系很大，地域以颍谷地区方圆周边10余里为限（也就是当地人们常说的“江东海西鳌来国”地域），过限界其特色风味则大减”。这与古人所说“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也”的道理相同。
每遇红白喜事或逢年过节时，厨师或操此技术之人则亲自下厨烹制，严格按照操作程序，适时掌握火候成色，全神贯注，聚精会神，一丝不苟，精心制作，一丁点儿都不能马虎。否则，将失去其味。
制作芥疙瘩片前，应先挑选新鲜纯正的芥疙瘩（芥菜根）若干，洗净、刮皮，去其块儿茎枝杈，然后用木工手推刨子刨片，片要厚薄大小均匀，切记刨片后不可长时间放置，应随刨随焯。否则，将失去其特有的色泽和味道。
烹制前需备铁锅一口，葱、姜、蒜（切碎）、碘盐、五香粉、混合料若干，清油、米醋备用。烹制原则：火大、油热、不过火。大火坐锅放油，待油热即将冒烟时，立刻放入葱、姜、蒜（切碎）、五香粉、混合料等，稍烹就可放上刨好的芥疙瘩片，两手相抄，不停翻动，直至芥疙瘩片手握发暖时即可（不宜过热，太热就熟，熟则失味），然后放入适量的碘盐（应少放），用米醋拌匀即成，最后将烹制好的芥疙瘩片用深盆或小坛密封，过一天即可食用，食用前再添加蒜汁，以增加其清爽口感。
芥菜丝的做法是：先将芥疙瘩洗净，刮皮后均匀地切成细丝，若火柴梗状，再用清油加热，将剁好的葱花、姜末、花椒烹出味，放入切好的芥丝、碘盐、五料面等，不停地翻动，只要加热均匀了，再放入少许的好醋（主要是起爨的作用）翻搅几下，马上出锅，倒入提前准备好的器具里，盖严捂好，放一两天就可食用了（但是千万不能用铝制品）。吃时爱吃麻辣味的可以再加些麻辣油、辣椒油即可。
它的特点是：具有独特的麻辣爨味，能够剌激味蕾，增加食欲，促进身体健康。
俗话说：“葱辣鼻子蒜辣心，芥菜辣的鼻梁筋”。吃芥菜得会吃，也就是吃时得张着嘴、出着气嚼，千万别闭着嘴、吸着气吃，这样会让人喘不过气来，同时也会爨得人两眼垂泪。?
这些纯手工制作、采用民间秘方操作技艺、保持了独特风味和营养价值的芥疙瘩菜，色泽晶莹，香气浓郁，风味独具，放入口中，清爽可口，一股爨劲儿，直冲脑门，鼻酸眼热，直流泪水，正应古人所说“食芥堕泪”这句古话了，那才是吃入口中，落至腹中，美在味中，此情此景，实难言说，亦难描绘，真个是妙不可言，诚为醒神补脑、健脾益胃之美味佳肴也。
这就是地地道道、风味独特的嵩山地方特色传统名菜——芥疙瘩菜，倘无此中妙趣，个中滋味，勿论冠以何名，书以何文，亦非嵩山之地方特色名吃了。此正谓：
嵩山名菜芥疙瘩，货出地道人人夸；
爨劲独特诚美味，食芥堕泪名天下。
大 冶 焖 子
阎锦木
焖子，是我的故乡大冶的美味珍馐和特色食品，它的制作和食用已扩散到我市东部的宣化、告成、徐庄等乡镇，并辐射到新密、禹州等县市。它是粉条的深加工产品，原料有粉条、淀粉、肉汤、葱花、蒜泥、姜末、食盐、五香粉、辣椒丝等。
制作方法：先将粉条1斤放在锅里煮到六成熟，用笊篱捞到面盆中，倒入热肉汤，兑入淀粉3斤，撒进适量五香粉、姜末、食盐、辣椒丝后搅拌均匀成糊状，倒在衬有白菜叶的笼箅上盖上笼盖，用旺火蒸约1个小时左右即熟；然后，揭开笼盖，去掉菜叶，凉约10分钟后，切成大块待用。食用时再把大块切成约3公分的小块，凉拌、炒均可，凉拌时用姜汁、蒜泥、食用油等调料，炒时用调料，点水少许。
焖子吃起来香酥可口，味道悠长，并以老少皆宜、经济实惠、营养丰富而为农户所青睐。而这种用料低廉的焖子，在旧时的农村，也唯逢年时节老百姓才舍得加工食用的，用它来替代农家难得的肉食品。那么，这种食品是谁发明的呢？
相传焖子是清朝大冶名士景日昣（字冬旸）的母亲发明的。景冬旸出身寒门，在未及第前家里生活十分困苦，父亲景星是个热心肠的人，自家有了钱粮，常资助穷人，日子也过得紧巴巴的。有一年腊月办年货，油盐酱醋等日用品买齐后，景星发愁了，剩下的钱只够买一斤火肉了。他是个红脸汉，就硬着头皮买了一斤肉掂回家去。大年三十晚上，景冬旸母亲把肉放在锅里煮啊煮啊煮成了肉汤，这怎么过年呢？她对着熊熊炉火纳闷了。倏然，她灵机一动，把肉锅端过去，再添上一口锅煮了半锅粉条，兑在肉汤中，和进淀粉，加上佐料，笼箅上垫上菜叶开始上笼蒸。蒸熟后成切肉块状，下油锅炒后当菜。春节那天，张氏把这道菜端到案子上，景星父子都吃了一惊，不知道她做的是什么菜，但味道十分鲜美。张氏诉说了她对着炉火发闷时的情景，景冬旸拍着手说：“好，好，这道菜就叫‘焖子’吧！”
蒸焖子的手艺先是在大冶景氏家族，后来在大冶地区广为流传。景冬旸当官后，常用焖子来招待达官贵人。传说乾隆皇帝游中岳时，景冬旸的嗣子峨还把它作为贡品请乾隆皇帝品尝，乾隆皇帝不住地称赞：“好吃！好吃！”从此以后，焖子逐渐扩展为登封东半部几个乡镇的农家特产了。
1958年，大冶公社因卫生工作闻名于世，全国各地来参观者络绎不绝，并先后有古巴、巴西、罗马尼亚等15国代表团来参观访问，为此，公社专门成立了招待所。招待所的厨师景春正做的拿手好菜就是焖子，深受来宾们的好评。后来公社机关食堂的炊事员景行做的焖子，让人见了就流口水，我年轻时一顿曾吃过2斤呢！
令人欣慰的是，在市区的宾馆和酒店里，经营焖子这道菜的已很普遍。2000年，我陪《健康报》的几位记者在一家宾馆里就餐，我点了食谱上“焖子”这道菜，焖子端上后，在座的三位陪客均为大冶籍人，大家不约而同的介绍焖子的绝妙，引得京城的记者们大饱口福，霎时一盘焖子一扫而光，无奈又加一盘，也“风扫残云”了。而那些鸡呀鱼呀的佳肴却基本未动。
黄菜
景新源
黄菜是登封农民以往过冬必备的菜。因为冬季蔬菜少，过去过冬蔬菜也只有白菜、萝卜，储备黄菜可以调节胃口，再则可以填饱肚子。储备黄菜根据家里人口多少而定，家里人口多的黄菜储存一大缸，三四口之家也要储存着两桶水的小缸那么多。即吃即捞很方便，现在泡黄菜的没有过去多，但人们还是喜欢吃。
黄黄菜备有一只刷洗干净的缸即可，缸里不用盛水，不加任何佐料。具体做法是把白萝卜叶、白菜叶、芥菜叶、红薯叶洗净，切碎（红薯叶不用切，可保持原状，捞着吃时再切）。不能混合，黄什么菜分类单独黄。把切碎的菜放入开水锅中焯一下，焯一下的作用是让菜塌架，捞出后倒入干净缸内，每放两层用大擀仗捣一次，使菜瓷实。装满缸后，再用一薄片大石头放进缸压在菜上。10天后变酸即可食用。
黄菜吃法有以下几种：
1、黄菜面条。登封市东几个乡镇，尤其是大冶镇，农村晚餐大多是玉米糁煮熟后下入面条，放盐，面条煮熟时，从黄菜缸内捞出半碗黄菜倒入面条搅匀即可端锅食用。酸面条别有一番风味。
2、下饭菜。捞出黄菜置小盆内，用辣椒蒜汁拌匀，酸辣可口，作下饭菜。
3、菜合。用咸辣椒水拌匀，摊入两张面饼之间，合匀，两张面饼周边压紧上鏊子烙，烙熟后切成小块即食。
登封与黄菜相类似的冬令菜还有肥下几种：
浆水菜：登封农村有做浆水菜的习惯，是泡菜的一种。夏季或秋季用煤火做饭的农村，在锅台后边紧靠煤火处置小盆或小罐，里边盛水，把净洗的小白菜或白萝卜苗洗净放入小盆或小罐内，因有煤火加温，两天即可变酸。若想变酸快和酸的很些，可往泡菜内加入两勺面汤。面条煮熟将端锅时加入浆水带菜，然后端锅，登封人俗称浆面条。吃起来酸酸的，风味独特。过去农历十月中岳庙会时，担桶到中岳庙会上叫卖浆面条的到处都是。现在登封城乡仍有做浆面条的，喜爱吃者众多。
腌菜：一般腌菜用芥菜叶或萝卜叶腌制。把芥菜洗净，连菜带梗切碎，用加盐的五香粉拌匀，即可食用，若加入些煮熟的黄豆，色香味更佳。
泡菜：用加了糖、盐和醋的五料水装入器皿，把洗净了的萝卜条、白菜叶、包菜叶等放入器皿浸泡，几天后便可食用，随吃随取，酸甜适宜，是登封农家及餐厅宾馆餐桌上不可缺少的凉菜。
韭花：将韭花骨朵剪下，掺鲜辣椒加盐碓成糊状，可长年保存，随吃随取。
汤粥类
茶糊涂
赵如一
在过去过正月十五都喝“茶糊涂”，俗称正月十五打油茶。这种群众性名小吃，解放前后君召街集市上见叫卖过。经过1958年大跃进运动和群众生活食堂化过后却消声匿迹了。余探寻过喝“茶糊涂”始起于哪个年代？它为纪念什么？可是一直无有找到确切的考证资料，但从余幼年时，每逢过正月十五喝“茶糊涂”唱的歌谣中也可以窥探到一些由来：
蒸“灯盏”，打“茶糊”，张灯结彩过十五。“灯盏”点亮门垫放，照路太后回家乡。“麦垛”蒸熟供堂屋，喜迎太后看丰收。爹妈烧香又磕头，我陪奶奶喝“茶糊”。“茶糊涂”香，香“茶糊”，还盼明年过十五。?
根据这首歌谣，和一些民间传说，过正月十五喝“茶糊涂”很可能是纪念汉文帝的母亲，薄太后的。相传说：薄太后出生在正月十五日，娘家虽为“吴地人”，但她的父亲却住在魏国和韩国交界处，嵩山西麓。她父亲娶魏国女子，生下薄姬，薄姬嫁汉高祖刘邦生下汉文帝。汉文帝继承天子位后尊自己的母亲为“薄太后”，薄太后提倡耕读纺织，忠孝，节俭，教育汉文帝爱护功臣，勤政爱民，体访民间疾苦，成为汉朝首位，“尚节俭薄葬礼”的有道明君，母亲“薄太后”也受到民间爱戴与尊崇。到处都盖有太后庙。特别嵩山西部有民歌唱：“走出颍郡东门抬头望，太后庙建圪塔岗，过了大古过挡阳，莲花前太后河（后河村），东西不过三十里，四座太后紧挤着，太后灵魂年年归，保佑娘家丰收享太平。且不说民间过正月十五喝“茶糊涂”是否真为纪念薄太后，道是从1950年到1956年过正月十五，余记的喝七年“茶糊涂”，因帮助母亲砸杏仁，取桃仁，参与备料制作，记住了整个备料制作过程。今天忆写出来以抵湮灭失传。?
每年一过罢正月初五“破五节”，母亲就开始准备制“茶糊涂”的佐料。如果家里有春谷子小米那就更好，先把小米淘净去〓，上笼蒸熟凉干，放到碾上，或碓臼中加工碎罗出熟米面粉。?
如果没有春谷子小米做米饭，就用“飞罗面粉”。解释：这种称“飞罗面粉”是磨麦手工罗面时，飘〓在罗架两边的精细面粉称：“飞罗面粉”。后来有几年生活紧张，一般的白面粉也可以做茶糊涂。
做茶糊涂时，先把这些准备好的面粉倒入锅中翻炒，在翻炒中滴入少许香油翻均炒熟，备用。第二，把杏仁和桃仁，放到温水中浸泡两天，用手撵掉杏仁表层的红皮，待浸泡出香甜味捞出备用。第三，把花生仁倒入滚水锅中轻煮一下，捞出兑入凉水津泡去掉红皮。第四，制作油炸小豆腐丁，如果是用过春节剩下的大块油炸豆腐，可以从中间劈开，呈一面焦黄，一面嫩白状，再切成小方丁。如果用鲜豆腐，先切成小方丁下油锅炸成焦黄色捞出来备用。第五，把红萝卜先切成细丝再切成碎丁。第六，把菠菜切成小碎星状备用（少许一点，点缀用）。第七，把芝麻炸熟备用。第八，熬五香水，待五香水滚开一阵子后，倒掉佐料，只用开水。制作开始：五香水滚开后，除碎菠菜叶外，其它备料全部倒入锅中压住滚。炒熟面用温水调成糊往锅里输，边输边搅动，在搅动中观察稀稠，嫌稀再加输面糊，嫌稠添加开水，真稀稠自己满意为主。咸与淡也是在搅动中口尝，加以调整。搅动是不停的捞底搅动，严防糊锅底。认为熟了撒入碎菠菜叶一搅均就端锅。?
怎样喝“茶糊涂”：?
1956年正月十五余已经十一岁了。但喝茶糊涂，父母亲仍然不让用筷子和勺。就是双手捧碗转圈吹着喝。父亲说：“喝茶糊涂吸着喝的打呼噜，能撑开胃口多喝二碗，喝到底，杏仁、花生仁拌遂到底，还不会〓饭，确实如此。”?
喝茶糊涂引出的猜谜语：?
记得1954年正月十六早上，人们吃过早饭三三两两，围集到王石山老学究大门前晒太阳。这是全民传统休息日。连牲畜都有“打一千、骂一万，正月十六，休息一天，吃顿饭的优待，何况是人呢！”
王石山老人平时最爱讲故事，猜谜语，今天更是来了兴趣，对众人说：“我出个谜题，请大家猜一猜，昨天是正月十五，晚上都喝茶糊涂了吧？这茶糊涂里放的有油炸豆腐，就以油炸豆腐”为题答两个古代人名，一个是将军，一个是诗人。王老先生话音刚一落，见多识广的赵固良就猜着了答案，但他不解谜题，却说：我也来出一谜题是“油炸螃蟹”和他的谜底一样，能猜着我的，就能猜着他的，请大家猜吧。赵固良出这个“油炸螃蟹”的猜题，赵五端在其它地方听说过，也就知道了前两个谜底，但他也不说破答案，也说：我也来出一题是：“油炸锅馈”和您俩的谜底答案一样，能猜您俩的谜也就猜着了我的谜。憨厚不识字的陈新宽大笑着说：我也不用猜谜了，也来出一个谜是“油炸蒸馍”都猜吧。结巴的孔芳紧接着说我出一谜题是：“油炸烧饼”，何金克说我出的谜题是“油炸红薯，都猜我的谜吧！”六个人哄声大笑，笑声又招来了东西两边晒暖的人群。三个知道谜底者就是不说破。其他人猜了一阵子也无猜准是哪两个古人。这时当过干部，还有些文化的陈中央老先生说，我也猜不着您的谜，我也出一谜题是“油炸砖头”，他指着赵固良，“你们给我说说你的谜底，我就给您说我的谜底，您不说，我也不说。”本来这个“油炸锅馈”的谜题一出，众人光说光笑不猜了。这陈中央老先生的“油炸砖头”一出，一群青年连壮年，老人小孩全笑开了。这个说：中央伯，我出的谜题是“油炸石头”，那个说，中央叔我出的是“油炸坯蛋”，还有说我的谜是“油炸土圪垃”，还有一个叫“国国”的青年搂着脖子喊着，中央爷，我出的谜题是“油炸尿罐”您猜猜是个啥？这一加伙，一大群人全笑成了前仰后合，热泪盈眶，喷嚏咳嗽连声，差点屁滚尿流！一阵笑闹过后有一位管东街粮库的外乡干部建议说：你们两家都把谜底揭开吧。王石山老先生指着赵固良说：“你把谜底向大家先说说吧”。赵固良说：“不管是豆腐、螃蟹、锅馈、蒸馍只要下油锅一炸，就见个“焦黄盖”，这猜三国时东吴的大将“黄盖”；这些“焦黄盖”食品切开里边都是嫩白色，这猜唐朝大诗人“李白”（里白），这就是二个古人的名字，“黄盖、李白”一个三国大将，一个唐朝诗人。”王石山指着陈中央说：就中央你捣蛋，你出那个“油炸砖头”我看你咋再编出个合理的答案来？陈老生不慌不忙，我说的“油炸砖头”谁见过？还是那个叫“国国”的青年笑着说：中央爷，俺都无有见过，你见过吧？陈老先生说：这么多人都感觉奇怪，这就是“多怪”，我出的“油炸砖头”谜底就是“少见多怪”一句成语。别人都看着王老先生，王老先生咂吧、咂巴嘴，说“虽然“牵强”，道也“附会”。但今天出谜题都是跟做“茶糊涂”食品有关，你出个毫无关连的“跑题”罚你再出一题。陈老先生张嘴就说：“红腿红鹦鹉，生扎地里头，碎藏饭锅里”你猜吧。王老先生说：“那是菠菜”，陈老先生却说：那不光是菠菜，两个人争执不下。王老先生只得说，我也出个“成语谜题”，你中央能猜着，我再出，你如果猜不出，你就解释你那“红腿绿、鹦鹉……是什么？”王老先生说：“茶糊涂”放的有杏仁、桃仁，这就猜一个四字成语，你猜吧。?
聪明的陈老先生知道，像王老先生出这种成语谜题非常难猜，灵机一动赶紧改口说，今天过大十六，不能光咱俩出题猜谜。大家有题和做“茶糊涂”有关都只管出，猜中，猜不中，出题的人不解谜底，到吃了中午饭都还来这里再解谜底吧？几个青年学生马上答应，王老先生也不反对。人群激昂，跃跃欲试者不少，出了一些和做“茶糊涂”有关的谜语：
1、“两只耳朵一张口，只有肚子无有腿，铁面无私如老包。赴汤蹈火为自家”。?
2、“我不洗脚干干净，你去洗澡不干净，他来无洗有人吃，你我他洗无人用”。
3、“魔怪身心升腾红，草木衰老更有情，能战千山密林坡，不霸占眼前一条河”。
4、“夫妻圆圆石中生，脚下有路走不通，两眼吞下五谷粮，嘴缝吐出碎芙蓉。”
5、“嘴大身重落地陈，光吃不阿勺掏窝，只恨五谷强带壳，千锤百捣任君确。”?
6、“千头樟木昂首生，谷子无皮十二点”。
7、“姐妹七八个，围着光棍坐，脱去数层衣，等着挨家伙。”
最后一题一出，几个青年大喊：“这个根本和做‘茶糊涂’没有关系不能算数。”这时有人家喊着吃饭了。
三四个六年级学生不依了。有的喊石山伯，有的喊中央叔说，下午我们去学校比赛篮球，不来这里了，你们不说出谜底我们心里怪别忸的。那个时候的小学六年级学生都是十七八岁的有文化大汉子，他们提出上午就得解答谜底，连王、陈二位老先生也只得同意。王老先生指着陈老先生说：“中央，你出哪红腿绿鹦鹉……我猜是菠菜，你硬说不是，到底是什么？陈中央笑着说：“你猜一样菠菜，我说不是；你如果又猜一样红萝卜，我还说不对，除非你把菠菜与红萝卜二样同时说出，我说你猜对了。王石山拍着自己脑门说：“不是你中央奸滑，是我的心眼到你跟前就不管用了。”随后王石山老先生说，今天所有未解谜底由我一人来解答，如果我解错了，你们自己解答，如果我解对了，临走我再出一题，大家存到心里猜吧。”我出题：杏仁、桃仁，是说：“桃和杏已经嚼碎咽到肚里，这段猜“粉身”，剩下“桃核”和“杏核”砸碎取出“仁”，这段猜“碎骨”，这“杏仁”和“桃仁”题就是“粉身碎骨”一个成语。
而那七个谜语的谜底分别是做茶糊涂用的“大铁锅”、?
“清水”、“火”、“石磨”、“碓锤臼”、“香料”和茶糊涂用不着的“大蒜”。?
最后王老先生说：既然下午都不来了，我再留一题是“两滴香油”留到大家心里慢慢猜吧。遗憾的是“两滴香油”这个谜底被王老先生带进坟墓去了，永远没人知道谜底了。??
鸡爪汤
段双印
大金店人讲究美食是出了名的，他们在实践中创制的色香味美佳肴鸡爪子汤，实际上是流传于大金店地区上千年来流水席中的一道汤菜，大金店的水席俗称十三碗，鸡爪子汤便是十三碗中的一碗。据调查和走访中得知鸡爪了汤的创制者是大金店中街（俗称庙门）常家拐儿的常旦老先生（常九成父），后传给常来升为第一代传人。第二代传人李存良、王央、李林、常毛兰、常怀、王中炎。鸡爪子汤从大金店中街起在东西街传开，大金店东街第二代传人有王新田之父王黑娃，第三代人王新田、郑夏、雷文卓、雷章银、雷银顺（从业20余年），大金店西街的温松，第三代传人刘新一（从业46年），王国杰、陈黑旦、雷长生、陈天立、张长森、李慧生、郑大朝，第四代传人郑中森。?
第五代传人郑晓亭。二百多年来，鸡爪子汤的制作工艺不断提高，普及速度逐年加快。从解放前到如今，从大金店出去的无论官员或商人，到大金店品尝过这道汤菜的人都记忆犹新，对鸡爪子汤印象非常深刻。解放前后的一百多年里，只要吃到鸡爪子就知道是大金店的厨师做的。发展到二十一世纪，已普及到县城和市区各大宾馆洒店，但由于掌握正宗制作方法的人有限，所以做出的鸡爪子汤的佐料不全，用汤不地道，吃起来总感觉和大金店师傅们做的不一样，不是不出味就是不出色，总有一些地方不尽人意。笔者有幸接触到大金店第二代传人中的几位厨师，现根据师傅们的介绍将鸡爪子汤的选料，工艺、工序和特点记录于后，供爱好者参考和借鉴。?
1、选料精细而挑剔：?
主要选作材料：鸡脯、淀粉、鸡蛋、大油。佐料：木耳、黄花菜、大葱、生姜、大蒜、红辣椒。调料：食盐、五香粉、味精、小磨油。?
2、工艺复杂：工序严格，内行人都知道，刀工是厨师们必备的基本功，以“切和剁”为主要刀法，要求切出来的备料丝是丝，片是片，丁是丁，段是段。鸡爪子汤的刀法既不是切，也不是剁，而是“砸”和“剁”。?
①要求先将鸡脯用菜刀的刀背砸成肉泥，抽去白筋。?
②再用菜刀刀刃把砸成的肉泥剁碎，成肉糊状。?
③加入适量淀粉，鸡蛋清，食盐少许，搅拌均匀。?
④用炼净（泛白）的猪板油，油温40℃左右时，将搅拌好的鸡脯肉糊倒入油锅，搅开，泛白时出锅，〓拌油锅，捞出空去油，备作入汤料。?
⑤将清油（不能使用猪板油）倒入锅内，油热至60度左右，将葱、姜、蒜末下锅、炒出香味兑入高汤。?
⑥将备好的主料加入汤锅，煮到沸腾，撇去浮沫，将木耳、黄花菜、鸡蛋饼，辣椒丝，葱段入锅，加入食盐，五香粉、味精、小磨油，再加入流水芡起锅。盛汤端上席面。成汤应该是汤白，鸡爪子白，葱段白，木耳黑我，鸡蛋饼黄色，辣椒丝红色，葱叶绿色，五色齐全，色香味美。?
3、需要注意的几个问题：?
①鸡爪子汤切忌不能使用酱油。?
②下料时要慢下勤搅，切忌油温不能过高，油过热汤出焦糊味。特别下鸡蛋清时，肉必须搅匀，不能见疙瘩。?
③严格掌握火候。俗话说伙师即为会看见用火的师傅。?
④要备好高汤，俗话讲：“唱戏要有好腔，厨师要有好汤。”大金店人制做鸡爪子汤用汤（无色无味）不用混汤（汤麦色走时）。汤用不好，这道菜前功尽弃。?
⑤注意掌握食盐用量，盐是调味品中第一位，所谓烹调，调就是要调节味道，用盐的数量要严格掌握，以符合大众口味为标准，不则淡过则咸都是不可取的。?
⑥把握芡的使用方法和时机：芡分流水芡，硬芡和碗芡，做汤要用流水芡。做鱼丸子，小酥、挂糊用硬芡。流水芡在汤好起锅前注入。?
3、鸡爪子汤的主要特点：?
①营养丰富，不油不腻，松软适中，老少皆宜。?
②颜色悦目，味美可口。?
③有汤有菜，稀干相当，易消化，利吸收。
?4、鸡爪子汤的演变?
鸡爪子汤从创制到实用发展到今天，经历了比较曲折的过程。在旧社会，这道汤菜因知道的人少，会做的人更少，且主料鸡脯比较昂贵，因而只在大金店街大户的掌柜和太太们中间流行用于招待，尊贵的客人或较大的官员，1943年国民党军战区司令卫立煌，三十一集团军司令汤恩伯曾因视察军务，检阅军队受到十三军军长不觉的盛情款待，其中的鸡爪子汤作为当家汤菜和地方风味特产供其品尝。而大金店的普通人家、高户虽然知道鸡爪子汤，皆因师傅难请，用料挑剔而不能亲品亲尝。遇到战乱和灾荒年景，会做这道汤菜的师傅们要讨荒糊口，养家老小，常出外谋生，鸡爪子被搁置。到了解放前夕的一、二十年，制订这道汤菜的师傅想了一个替代的办法，以解鸡脯难找之急，用猪里脊肉代替。开初品食者吃不出鸡脯和猪里脊肉的区别，只是想到大金店的人真会想法子，从那里找那么鸡脯。后经亲手制作的师傅们亲口说明，方才明知其里。?
新中国建国以来，随着人们生活水平的改善，特别是改革开放以来的三十多年，顺应城乡群众注生生活质量的潮流，大金店的鸡爪子汤焕发了新的生机和活力。制作技术的代代相传，让大金店东西街的师傅都能掌握鸡爪子汤的制作工艺，在为群众提供服务的过程中，无论红事、婚庆、喜庆，小孩送米面，白事（热丧、周年纪念、主碑）或其它重要事件都使用有此汤菜。通过厨师们双手的巧妇烹饪，昔日只有少数视为身伤，地位经济实力的象征性享受，成为普通百姓餐桌，上的菜肴，满足了大众心理需求和饮仞需要。时至今日，大金店人创制的鸡爪子汤进
鸡爪汤
段双印
大金店人讲究美食是出了名的，他们在实践中创制的色香味美佳肴鸡爪子汤，实际上是流传于大金店地区上千年来流水席中的一道汤菜，大金店的水席俗称十三碗，鸡爪子汤便是十三碗中的一碗。据调查和走访中得知鸡爪了汤的创制者是大金店中街（俗称庙门）常家拐儿的常旦老先生（常九成父），后传给常来升为第一代传人。第二代传人李存良、王央、李林、常毛兰、常怀、王中炎。鸡爪子汤从大金店中街起在东西街传开，大金店东街第二代传人有王新田之父王黑娃，第三代人王新田、郑夏、雷文卓、雷章银、雷银顺（从业20余年），大金店西街的温松，第三代传人刘新一（从业46年），王国杰、陈黑旦、雷长生、陈天立、张长森、李慧生、郑大朝，第四代传人郑中森。?
第五代传人郑晓亭。二百多年来，鸡爪子汤的制作工艺不断提高，普及速度逐年加快。从解放前到如今，从大金店出去的无论官员或商人，到大金店品尝过这道汤菜的人都记忆犹新，对鸡爪子汤印象非常深刻。解放前后的一百多年里，只要吃到鸡爪子就知道是大金店的厨师做的。发展到二十一世纪，已普及到县城和市区各大宾馆洒店，但由于掌握正宗制作方法的人有限，所以做出的鸡爪子汤的佐料不全，用汤不地道，吃起来总感觉和大金店师傅们做的不一样，不是不出味就是不出色，总有一些地方不尽人意。笔者有幸接触到大金店第二代传人中的几位厨师，现根据师傅们的介绍将鸡爪子汤的选料，工艺、工序和特点记录于后，供爱好者参考和借鉴。?
1、选料精细而挑剔：?
主要选作材料：鸡脯、淀粉、鸡蛋、大油。佐料：木耳、黄花菜、大葱、生姜、大蒜、红辣椒。调料：食盐、五香粉、味精、小磨油。?
2、工艺复杂：工序严格，内行人都知道，刀工是厨师们必备的基本功，以“切和剁”为主要刀法，要求切出来的备料丝是丝，片是片，丁是丁，段是段。鸡爪子汤的刀法既不是切，也不是剁，而是“砸”和“剁”。?
①要求先将鸡脯用菜刀的刀背砸成肉泥，抽去白筋。?
②再用菜刀刀刃把砸成的肉泥剁碎，成肉糊状。?
③加入适量淀粉，鸡蛋清，食盐少许，搅拌均匀。?
④用炼净（泛白）的猪板油，油温40℃左右时，将搅拌好的鸡脯肉糊倒入油锅，搅开，泛白时出锅，〓拌油锅，捞出空去油，备作入汤料。?
⑤将清油（不能使用猪板油）倒入锅内，油热至60度左右，将葱、姜、蒜末下锅、炒出香味兑入高汤。?
⑥将备好的主料加入汤锅，煮到沸腾，撇去浮沫，将木耳、黄花菜、鸡蛋饼，辣椒丝，葱段入锅，加入食盐，五香粉、味精、小磨油，再加入流水芡起锅。盛汤端上席面。成汤应该是汤白，鸡爪子白，葱段白，木耳黑我，鸡蛋饼黄色，辣椒丝红色，葱叶绿色，五色齐全，色香味美。?
3、需要注意的几个问题：?
①鸡爪子汤切忌不能使用酱油。?
②下料时要慢下勤搅，切忌油温不能过高，油过热汤出焦糊味。特别下鸡蛋清时，肉必须搅匀，不能见疙瘩。?
③严格掌握火候。俗话说伙师即为会看见用火的师傅。?
④要备好高汤，俗话讲：“唱戏要有好腔，厨师要有好汤。”大金店人制做鸡爪子汤用汤（无色无味）不用混汤（汤麦色走时）。汤用不好，这道菜前功尽弃。?
⑤注意掌握食盐用量，盐是调味品中第一位，所谓烹调，调就是要调节味道，用盐的数量要严格掌握，以符合大众口味为标准，不则淡过则咸都是不可取的。?
⑥把握芡的使用方法和时机：芡分流水芡，硬芡和碗芡，做汤要用流水芡。做鱼丸子，小酥、挂糊用硬芡。流水芡在汤好起锅前注入。?
3、鸡爪子汤的主要特点：?
①营养丰富，不油不腻，松软适中，老少皆宜。?
②颜色悦目，味美可口。?
③有汤有菜，稀干相当，易消化，利吸收。
?4、鸡爪子汤的演变?
鸡爪子汤从创制到实用发展到今天，经历了比较曲折的过程。在旧社会，这道汤菜因知道的人少，会做的人更少，且主料鸡脯比较昂贵，因而只在大金店街大户的掌柜和太太们中间流行用于招待，尊贵的客人或较大的官员，1943年国民党军战区司令卫立煌，三十一集团军司令汤恩伯曾因视察军务，检阅军队受到十三军军长不觉的盛情款待，其中的鸡爪子汤作为当家汤菜和地方风味特产供其品尝。而大金店的普通人家、高户虽然知道鸡爪子汤，皆因师傅难请，用料挑剔而不能亲品亲尝。遇到战乱和灾荒年景，会做这道汤菜的师傅们要讨荒糊口，养家老小，常出外谋生，鸡爪子被搁置。到了解放前夕的一、二十年，制订这道汤菜的师傅想了一个替代的办法，以解鸡脯难找之急，用猪里脊肉代替。开初品食者吃不出鸡脯和猪里脊肉的区别，只是想到大金店的人真会想法子，从那里找那么鸡脯。后经亲手制作的师傅们亲口说明，方才明知其里。?
新中国建国以来，随着人们生活水平的改善，特别是改革开放以来的三十多年，顺应城乡群众注生生活质量的潮流，大金店的鸡爪子汤焕发了新的生机和活力。制作技术的代代相传，让大金店东西街的师傅都能掌握鸡爪子汤的制作工艺，在为群众提供服务的过程中，无论红事、婚庆、喜庆，小孩送米面，白事（热丧、周年纪念、主碑）或其它重要事件都使用有此汤菜。通过厨师们双手的巧妇烹饪，昔日只有少数视为身伤，地位经济实力的象征性享受，成为普通百姓餐桌，上的菜肴，满足了大众心理需求和饮仞需要。时至今日，大金店人创制的鸡爪子汤进入了宾馆、酒店、影响日益扩大。值得关注的是，会做的人多了，还有定的期限（只有大金店街师傅们会做，乡下师傅们不会做或做不好，食用的人多了，普及的区域小，知名度仍需要提高，严格选料，精细制作的传统务必要保持下去，初学者切忌掌握皮毛不知真谛。希望后起之秀群体要精益求精，让独具特色的大金店鸡爪子汤世代传递，发扬光大。?
入了宾馆、酒店、影响日益扩大。值得关注的是，会做的人多了，还有定的期限（只有大金店街师傅们会做，乡下师傅们不会做或做不好，食用的人多了，普及的区域小，知名度仍需要提高，严格选料，精细制作的传统务必要保持下去，初学者切忌掌握皮毛不知真谛。希望后起之秀群体要精益求精，让独具特色的大金店鸡爪子汤世代传递，发扬光大。?
嵩山绵枣汤
耿丙伦
嵩山绵枣是登封山区有名的地方土特产，具有清热解毒、滋补养神润肺消肿之功效。经过细心考究的制作，吃起来甜似蜜，味香如小磨油。灾荒年能度荒救人，还能为贫民百姓解除病疾。如果大人小孩谈吃了麦芒子，长在喉咙上，用晒干的绵枣放在嘴内细嚼，慢慢咽下，立即会将喉部麦芒消失。绵枣又名“嵩山人参果”，性温大补，身体虚弱者，长期服用有利于健康。近年来，随着人们生活的提高及绵枣的制作的工艺复杂，这种地方小吃越来越远离人群。它将有面临濒危之险。因此抢救，保护、传承显得十分必要。?
据清代县志载，光绪三年（公元1877年）河南是个特大旱灾区。三年五谷颗粒不收，树皮、树叶吃光吃净。百姓纷纷外出逃荒，路边饿死的灾民不计其数，村庄内几乎不见人烟。据老人传，嵩山东麓有个何里沟村，当时居住着三户十八口人家，在老爷子的带领下，每天在嵩山坡上寻找绵枣，维持生机。把挖来多余的绵枣亮起来冬天吃。何家以绵枣为食，度过了三年灾荒，十八口人不但没有饿死一人，还又新添了一个孙子，起名绵生。转过年境后，人们见何里沟何家，人强马壮，都说是何里沟有仙水，救了何家。其不知是绵枣救了何家的命。?
绵枣为多看生草本，属百合科。生于浅山区山坡上。地下有磷茎、长成下大上小葫芦形，年代越久个头越大，四年以上能长鸡蛋那么大。地面上从生叶片，像似韭菜。每年七八月分叶从中生出直立的花梗，梗子顶端开出粉红或白色小碎花。每年三、四月份，叶片从地面长出，此时正是挖掘绵枣的大好时机。民国年间，嵩山周围的人们都知道绵枣的功能，除用来饱腹外，把多余的粜到粮行收购点，而后运往城镇，外地销售。但它生长在嵩山的深处，本身是凉药，是隔年生植物，生的涩苦不能吃（这在本草纲目中都有记载）只有经特殊工艺加工后才能吃。?
绵枣的食用制作方法比较复杂。约有三个过程，一把挖来的绵枣是拣净倒入笠子内，放入水池或水缸中泡半天，后用扫帚或棍棒在水中搅动，让绵枣随水旋转，顺转倒转各几十圈，直到绵枣变得洁白如玉为止。转动中更换三次污水（把绵枣外皮上的全部除掉为止），后用陶土作成的大缸（绵枣不能见铁质）涮净后，缸底用犁地用的犁面（用生铁铸成圆形很簿的物）用白干泥把犁面固定在缸底外，而后把大缸盘放在火炉上，用在高山上挖的鸡头根洗净补在缸底（学名黄精系中药）后把淘净的绵枣倒入。用早晨头担井水倒入缸内，缸底生火，开始用爆火，只要大翻滚儿，就改为小火，慢慢地煨制，三至五天后，缸内水由清变红，再有红变成深棕红色。只要苦涩味除掉咸甜味，即可食用了。喝在嘴内味甜似蜜，粘糊糊感觉无异味。如汤的颜色不深时，可把晒干的筛拉秧（土名拉断筋）少许放入煮上半天，绵枣汤水色深如棉油，其味不变。而后停火，绵枣即成。
注：①鸡头根长于高山。叶似竹叶，根部长成鸡头状，片生，一片可挖几十斤，学名黄精可作中药材。?
②筛拉秧，又名拉断筋，老波筋等，草生植物，用它可煮出好看的颜色。?