凉粉
刘铁成
凉粉是登封的传统名吃，据说为大禹治水时创制的一种食品，有据可考的大约可以追溯到4000多年前的商周时期，那时嵩山地区生长着茂密的古橿树和栎树（俗称“橡子树”），两种树都结一种坚壳的果实叫橡子。刚成熟的橡子内核硕大，富含淀粉，营养丰富，但因含木质单宁酸，所以味道艰涩难咽。古人就把橡子剥去硬壳浸泡在水中，把艰涩的单宁酸慢慢溶解掉，然后晾干，制成淀粉做饭充饥。有时做的多了一顿吃不完，就盛在容器里等到下一顿加热了吃。后来人们发现放凉后凝结成固体的粉状物更好吃些，并且衍生出许多种烹饪方法，最原始的“凉粉”就是这样产生的。
随着农耕文明的不断发展，人们从粮食中提取淀粉的技术也日益普遍，目前餐馆里主要经营的有红薯凉粉和绿豆凉粉。
凉粉的做法是：可以用绿豆（因价值高用绿豆做粉的不多）红薯、橡子、土豆、用做原料磨成粉面，先把粉面用温水调成糊状，然后徐徐到入温水锅里，并不停地搅动，以防糊锅抓底，起初大火，后改为小火，越搅越稠，呈灰色透明有弹性时就停火，盛到盆里，晾凉即成凉粉，炒凉粉是把它切成二公分的片，用平底锅倒油少许，姜蒜末经烹锅倒入切好的凉粉，小火慢炒，中间再少许淋些油，以防抓底，又好吃，等凉粉两面都煎黄时即可食用，橡子和其它凉粉也都是这么做，吃着软而喷香，别有风味。
到了炎热的夏天，登封人吃凉粉似乎是首选。有些店还把凉粉装一大盘，置放在凉菜碟中间，旁边置一小碗调味料，以示主凉菜，食时再将调料倒入凉粉上拌匀即食。现在的凉粉总不如以前的凉粉爽滑有劲，究其原因是制凉粉的淀粉问题。做凉粉最好是绿豆淀粉，现在绿豆淀粉的价格高，卖凉粉的是小生意，无利可图，改用红薯淀粉，用此制的凉粉口感软滑，没有韧劲。五十岁以上的人都怀念绿豆制的凉粉。
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凉粉这种极简单的食品，佐料却可以繁复到让人咂摸不透，比较起同时售卖的另一位——凉皮儿而言，吃凉粉的人更是在享受一种纯粹的味觉体验。
晶莹纤长的绿豆凉粉，入口以酸、甜为主，回味却是香辣；黄澄澄的豌豆凉粉，覆盖着香辣豆豉酱；还有米凉粉，通常切成正方形煮过以后吃热的，伴着香菜芹菜和豆豉酱，一口一个，回味无穷……
记得四十年前玉皇庙村有个李姓老汉，在县城老东关街边儿上开一小店，以卖凉粉为营生。一到夏天，一般要到晚上九点钟开始。李老汉就把粗的圆口陶盆一字排开十来个，将绿豆淀粉（半干的，成砣状，故又成砣粉）扳成块，用戥盘称重，每盆同样重量，据说放二斤绿豆淀粉打一盆可得二十斤凉粉。然后在每盆中放入少许温水，用擀面杖将淀粉搅拌均匀。水开了，李老汉操起盛满开水的水舀快速倒入盆中，淀粉快速糊化膨胀变性，然后操起擀面杖，插进盆中的透明状胶体内，使劲搅拌，并且还打出有节奏的“笃、笃、笃”声，打凉粉要根据搅动木棍的手感，看凉粉的掺水量，水不够再加开水就要缓慢的搅动木棍，使后加进的水与已经凝固的淀粉融合。最后用拇指沿盆边刮净沾在盆边的熟粉放至盆中。李老汉打凉粉严禁小孩观看，因为熟粉沾到身子，必烫伤，所以小孩子们都有些怕他。这也是晚上老虎灶打凉粉的原因之一。凉粉打好后放置到第二天即可摆上摊头买卖。到第二天早上，它们就会变成真正的凉粉了。从盆里倒出来，凉粉就成了盆的形状；看上去，是透明的暗青色。摸上去，凉凉的，很有弹性。你动它一下，它的身子还颤悠悠的，来回晃荡呢。
打好的凉粉，一般有两种做法：热炒和凉调。这两种做法都很简单。凉调就是凉拌，把凉粉切成方块或者长条，然后捣蒜。蒜捣好之后，加入盐，醋，酱油，香油。后来有了味精，就又加上味精。醋一定要多放，而酱油一定要少放。把这些调料直接倒入切好的凉粉里，搅拌一下就可以吃了。凉调的凉粉最大的特点就是爽口，在夏天的时候吃是非常惬意的。
炒凉粉就是把切成方块的凉粉，用热油翻炒。最好的调味料就是蒜蓉和辣椒酱。炒出来的凉粉，那香味馋得人直流口水。而我最爱吃的是炒凉粉里面的那些碎末和焦黄的锅巴。那是炒凉粉里的精华。
??那时候的炒凉粉还是1块钱一小碗，吃是吃不饱的，解馋而已。闻起来喷香，吃起来味道虽然没有记忆里的好，倒也略具神韵。
宴席
滴流水席
王昭渠
滴流水席，因其端上桌的每道热菜都离不开骨汤料水，吃完一道扯换一道，像流水一样不断更新，故称“滴流水席”。它历史悠久，源远流长，其形成与古代的名人——少康、颍考叔、武则天等都有密切相关的历史渊源。
我国奴隶制社会第一个国家夏朝的第六代国君——少康，因其先帝被奸臣寒浞杀害篡位，为雪此耻，他发愤图强，矢志复国。先在有仍氏麾下担任牧正，管理畜牧，圈养放生。继而在有虞氏首领虞思手下当了庖正（厨官），掌管厨师，深研膳理。虞思看到少康为人可靠，智计谋广，英俊潇洒，文武双全，心生爱意，就把自己的两个女儿许配予他，又看少康具有胸怀“复禹之绩”（《春秋左传》）、中兴夏朝的雄心壮志和过人胆识，就给他一块肥沃的土地——纶氏（登封颍阳）和500名兵士，让他自己发展壮大力量（《春秋左传》：“哀公元年，伍员曰：少康逃奔有虞，为之庖正。虞思于是妻之以二姚，而邑诸纶，有田一成，有众一旅。能布其德而兆其谋，以收夏众，抚其官职。”）少康有了根据地和武装力量后，就招募兵士，积蓄实力，厉兵秣马，勤政练兵，终以仁义之师，征伐暴虐，诛杀寒浞，夺回天下，复兴夏朝，史称“少康中兴”。少康在颍阳（纶氏）光复夏室，称霸帝业，建国定都，为纶（氏）国。
少康在长期的奔波、招募、聚众过程中，根据颍阳（纶氏）地区独特的气候、地理条件，气候是干燥少雨，地形为两山夹一川，时令瓜果较为稀少，人们普遍喜食酸辣、多饮汤水的生活习性，加之先前做庖正、理膳食的丰富经验，创造了“有荤有素，素菜荤做，有汤有水，水清汤香，有冷有热，热气腾腾，酸辣香甜，清爽利口，花样众多，五味俱全”这一极具嵩山地方特色的滴流水席。他以颍阳地方土特产品为原料，就地取材，荤素混做，合理搭配，精心烹调，从而形成了香美爽口、秀色可餐、极富浓郁地方风味的长盛不衰餐饮飨宴。因而受到当地人们的无比尊崇。少康勤政为民，惠泽群黎，使百姓安居乐业，乐享太平，在颍阳地区享有极高的威望。他因中兴夏朝，“复禹之绩，祀夏配天”（《春秋左传》），被当地百姓尊奉为“城隍神”而供祀于颍京城隍庙内，历代奉祀，香火不绝。颍京城隍庙山门上方硕大的两块石匾：“古纶国·京城隍·城隍庙”、“少康故里”，确切印证了古纶国君——少康在当地人们心中的崇高地位，表达了人们对少康创造“滴流水席”这一传承数千年良风民俗餐饮水席文化“鼻祖”的无限崇敬和怀念之情。
春秋郑庄公时期（前757——前701年），登封属郑国管辖，郑国大夫颍考叔为颍谷封人，掌管郑国西部（登封颍阳、君召、石道、大金店一带）边疆事务。滴流水席在颍考叔的大力弘扬下又进一步得到了丰富和完善。一次，郑庄公在颍阳设滴流水席犒劳颍考叔大夫及其幕僚。席间，颍考叔在品尝盛宴美味佳肴时，把滴流水席上的小酥、酱肉、大酥、红肉等分别夹入热腾腾的蒸馍中间，包好放在桌上，郑庄公看后，颇感纳闷，好生奇怪，便问：“考叔，你这是何故？”颍考叔答道：“主公设宴款待，考叔不胜感激，这些美味佳肴，我都一一品尝，味道好极了，可我年迈的母亲大人却从未吃过这等美食，我想把这宴席上的佳肴带回去，让她老人家亲口尝一尝，以感念主公的鸿恩大德。”郑庄公听后，被颍考叔的事母孝行所深深感动，热泪盈眶，唏嘘不已，联想己身，不禁喟然长叹：“考叔能如此孝敬老母，精神可嘉，孝行可赞！寡人先前曾发下誓愿，与母勿见。唉，想我老母啊……”颍考叔询明事情原委，略一思忖，对郑庄公如此这般地说出了破解誓愿的办法，在其悉心刻意安排下，方才引出了郑庄公“掘地见母”的千秋佳话，使郑庄公和母亲武姜“隧而相见”，郑庄公“大隧之中，其乐也融融”。母亲武姜“大隧之外，其乐也泄泄”（《春秋左传》）。母子二人遂尽释前嫌，消除隔阂，和好如初。由此成就了颍考叔为“纯孝千古第一人”的美誉。这也就是后来当地人们去赴宴吃滴流水席时习以为常往家里捎肉夹馍的习俗来历，渊源有兹。
颍考叔的这一孝母事亲的善行，受到了当地人们的广泛赞誉，深刻影响着当地人们赴宴吃桌的风俗习惯，此之谓“上有所好，下必甚焉”，已成为当地人们特有的风俗习惯流传至今。因此，颍考叔被载入登封现存最早、在全国来说也是仅有的一套孤本地方志——明朝嘉靖八年（1529年）《登封县志》中，是登封从洪荒远古到明朝嘉靖（八年）前功标青史、名垂竹帛、德高望重、显耀乡闾的20位被崇奉公祭乡贤之一，“以永奉祀”。
颍考叔的这一孝贤善举，多被历代帝王所称颂，颍考叔因而被封爵列伯，尊称为“纯孝伯”。《文献通考》载：“宋徽宗政和三年（1113年），封河南府颍阳县神泽庙神颍考叔为纯孝伯。”宋朝龙图阁大学士王十朋有诗赞曰：“衣冠肉食漫纷纷，谁解杯羹感悟君，颍谷封人虽贱士，却能纯孝至今闻”。
明嘉靖八年（1529年）《登封县志》中有关于颍考叔庙（祠）及诗文的多卷章节记述：“颍谷书院，在县西颍阳镇之北，即春秋颍考叔庙。”“颍阳社学，嘉靖七年（1528年），以崇法寺高爽新丽改纯孝伯祠堂，其旧祠改社学。”“纯孝伯祠，在县西七十里颍阳镇，知县李居仁建，颇卑隘。嘉靖七年（1528年），知县侯泰省方谒祠，相右方崇法寺，殿宇高爽，无僧看守，遂改为伯祠，以永奉祀。”“纯孝伯庙，金·元好问·泄泄颍谷云，融融颍川水。封君去我久，水云自清美。人言君善谏，微意得郑子。特于悔悟时，一语发天理。大孝勒金石，土苴及顽鄙。反身而未诚，善谏且败矣。如何千载下，乃与茅焦比。我行颍水边，永念负甘旨。愿作鲤与鲂，因之日千里。”“考叔祠·母里存孝诚，一食岂容懈。感悟郑庄公，母子全慈爱。”“城颍·区大相·停车指城颍，芳躅何缤纷。巢许既高蹈，千载离垢坌。如何遗羹子，纯孝至今闻。揖让君臣全，愤争骨肉分。积憾天性蚀，微言大义存。至情在感发，口舌徒云云。荒隧沦故道，薄采奠孤坟。寄言茅焦者，颍谷有余芬。”正缘于此，颍考叔被颍阳人民尊奉为孝敬父母的楷模，是古今孝贤人物的杰出代表。现在，颍阳春秋颍考叔庙（祠）虽然无存，但刻于明朝正德十四年（1519年）十二月的宽约60厘米、高约40厘米的《颍考叔祠》诗文青石碑碣却被完整地保存了下来，上书内容是赞颂“千古纯孝第一人”——颍考叔的五言律诗，字体草书，技法娴熟，笔锋流畅，潇洒自如，风格独具，书艺上乘。为颍阳境内所存独一无二的明代草书碑碣精品，是明代草书艺术在嵩山地区发展的重要实物例证。此碑是嵩山地区目前已知发现最早弘扬孝贤文化的诗文碑碣，其书法艺术、文献史料价值之重要，不言而喻。
滴流水席，共有二十四道菜，与唐朝女皇武则天渊源极深，密切相关。据说预示了武则天执政24年的光景。全席分前八品，中八品，后八品，前八品也称下酒菜，象征着武皇的“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”“禅”、“政”等八大特征，亦谓八大善（膳）绩。还有一种传说，唐时袁天罡看出武则天将要称帝，因天机不可泄漏，就研制发明了这二十四道菜，预示武则天当女皇、执朝政的辉煌一生。武则天对嵩山情有独钟，一生八次登临嵩山，曾陪唐高宗三次来嵩山，在高宗死后掌握了国家政权。她以嵩山为精神寄托，封洛阳为神都，封嵩山为神岳。高宗死后，她长时间定居在洛阳，并建立了大周王朝。公元696年，她登嵩山，封中岳，大功告成，改嵩阳县为登封县，阳城县为告成县，加封中岳神为天中皇帝，实现了她从小立下的远大志向和理想。武则天实际掌控朝政24年，故袁天罡发明了二十四道菜的滴流水席。
滴流水席的特点：下足大料，熬就高汤，荤素两有，面肉互掺，煎炒烹烧，做法多样，花样别具，造型各异，菜香汤鲜，酸辣咸甜，舒适爽口，清香别样，色鲜味美，口留余香，好吃不贵，经济实惠。
滴流水席的特色：一是有荤有素，素菜荤做，以假乱真，冷热互搭，咸甜酸辣俱全。它可以根据设席者的经济状况灵活多变。高档次的可以取山珍海味作原料，低一点的仅一个猪头便可以办一桌酒席。二是有汤有水，多用酸辣甜咸作调料，吃起来热热乎乎，暖暖和和，适宜颍阳人的口味。三是制作工艺，切配规格，成品标准，烹制方法，选料认真，火候恰当，严格细致，一丝不苟，器皿用具，洗净淋干，上菜顺序，严格规定，有条不紊，忙而不乱。所做水席，四季色调，各不相同，一般大体上为冬重、夏淡、春翠、秋黄，时令、色感极强。
滴流水席的选料极为广泛，大凡萝卜白菜，豆腐粉条，山药莲藕，红薯淀粉，青椒蕃茄，芹菜芫荽，鸡鸭鱼肉，海鲜菌菇，时令蔬菜，均可作为制作滴流水席的原材料而上桌宴客。
滴流水席，全席共有三八二十四件菜组成，八个冷盘（一般是四荤四素），八个热盘，八个汤碗（即八大八小），每上一个大菜，伴随两个汤碗，叫陪补菜或调味菜，美其名曰：“带子上朝”。除八个冷盘的下酒菜外，其余八大盘和八小碗，盘盘有水，碗碗带汤，色味各异，别具一格。八大即：醼菜、红肉、金针（汤）、酱肉、海带丝（汤）、大酥、小酥、八宝饭（馎饦）。八小即肉丝汤、肉片汤、腰花汤、肚片汤、玉米仁汤、红枣汤、花生米汤、百合汤。今摘其要者，分别记述。
首先，介绍桌头——醼菜，又称“软烩菜”，因其为桌头，是滴流水席的头道菜，所以醼菜的制作极为讲究，也甚为精细：首先将剔骨肉丝、豆腐、白菜、葱白、金针、海带丝、芹梗、辣椒、老姜、大蒜、鸡蛋皮等切丝、切段、切块，把锅坐火上，将油适量倒入锅内，待油热冒烟时，再将葱、姜、蒜及时倒入锅内，翻炒后，趁热将上述诸菜一并快速入锅，不停翻炒，兑进适量骨汤料水，待将熟时，放入碘盐、五料粉、茴香粉、鸡精、味精、小磨油及其他佐料等，待到熟时，盛入碗内，端至桌上，众宾客品尝后，若能“啧啧”称赞，这说明厨师的手艺颇高，更能激起他们忍耐不禁品尝下道菜的食欲，若是做得没啥特色，平淡乏味，则使宾客的食欲大减。故民间有“要知厨师丢手不丢手，主看醼菜是否合众口”之说。
其次，介绍酱肉的制作方法：将带皮肥瘦相当的猪肉块放至锅内加水煮熟，用红糖或面酱抹在猪肉皮上，将肉块放到油锅内将肉块皮炸至枣红色，切成均匀的条块状（约二三寸长），然后将面酱、香椿、茴香、酱油、碘盐、五料、葱、姜、蒜等兑在一块拌匀，再将适量白糖、料酒、香油等调成汁儿液兑在一起，用两手一块儿使劲揉搓，使各种料味入敷其中，最后，欻出来，装在扣碗内，上笼蒸熟即可。其风味独特，酱香浓郁，椿香四溢，为滴流水席最具特色的压桌菜之一。
再者，小酥肉，其用料和制作极为考究：首先将面在斗盆里和成糊儿状，再打多个鸡蛋兑入其中，倒小磨油适量搅拌均匀。其次把精瘦肉剁成肉馅儿，将事先备好的硬蒸馍揭去馍皮（因馍皮下油锅光澎），揉碎成馍花，用筛子筛出硬疙瘩，过罗后与肉馅儿兑在一块儿（馍花有两个功用：一是能吸收肉馅儿中过多的水分，易于成型；二是馍花中含有酵母成分，能使小酥发虚）。然后将剁碎的葱、姜、蒜和各种佐料掺合进去，一块儿搅拌均匀，用手圆成丸子状，排列放在高粱秆棑子上，晾礘。然后，倒入斗盆中的面糊儿内，使面糊儿裹住小酥丸子，递次下入沸油锅内，炸至半熟，捞出，放凉，装在扣碗内，上笼蒸熟便可上桌。这样做出的皮包馅、面裹肉、油自洇、味藏内的小酥肉丸，酥、软、香、筋，咀嚼酥松，软绵爽口，香而不腻，味美好吃，为滴流水席的主打菜肴。
最后，再说一下八宝饭（馎饦）的制作方法（以一碗为例）：主料有糯米三两，白糖二两，熟莲子十粒，猪肉少许，青丝、红丝、玫瑰、红枣、樱桃、花生米等适量备齐。将糯米上笼蒸熟，放入少量白糖拌好，取一扣碗，碗里抹上猪油，把莲子等果料铺在碗底，糯米放入碗内，上笼馏蒸，熟透后扣在盘内，浇少许蜂蜜即可。若无蜂蜜则可将适量白糖放在瓢里加少量水，上火熬成浓汁，浇在上面亦成。吃起来软香可口，甜而不腻，筋道滑爽。
滴流水席，全席共设二十四道菜，序（看碟和马蹄酥等）尾（圆满蛋花汤或鸡蛋馓子汤）不算，冷热、荤素、酸辣、咸甜，兼而有之。上菜程序，极为讲究，章法有序，有条不紊：开桌伊始，先端上四个看碟，纯属花色陪客。如芥菜（丝）片、红萝卜丝、莲菜、绿豆芽等。接下来是四个果碟，为蜜角、蜜三刀、糖果、马蹄酥，而马蹄酥主要是让客人捎回请家中父母或妻室幼儿品尝，并发给每人1张小方块儿粉红纸，用于包住马蹄酥让宾客捎回家，孝敬自己家中的老人。此一赴宴捎带习俗，源自春秋颍考叔“宴席捎肉夹馍孝母”的故事。然后再上四荤（猪头糕儿、猪头棍儿、卤猪肝儿、卤肉片儿）、四素（芥菜片儿、白菜心儿、芹菜丁儿、胡萝卜丝）等八小碟菜作为下酒菜，待主人向来宾一一敬酒后，接着依次上热菜：醼菜、肉片汤、红肉片、金针汤、大酥肉、肉丝汤、酱红肉、带丝汤、肚片汤、小酥肉、腰花汤，然后上一碗清水涮勺，味道自此由咸转甜，接下来依次为：百合汤、红枣汤、八宝饭（馎饦）、玉米仁汤、花生米汤。水席至此，十六道热菜、汤上毕，最后送上一道圆满蛋花汤，又称欢喜送客汤，以示全席已经上完，圆圆满满，欢欢喜喜。
滴流水席因其制作考究，工序繁杂，流程严格，耗时费工，需精心选料，提前预备。所以，一般多用于红事（喜庆之事）宴宾(喜筵)。
滴流水席，在颍谷地区流传至今已经长达数千年，受到了当地人们的普遍重视和欢迎，因其蕴含着悠久的历史文化积淀，以流质为主对人体吸收有益的养生待客理念，使之历久弥新，长盛不衰。人们在长期的婚丧嫁娶、待客食用过程中，将滴流水席不断丰富、完善和提高，已在人们迎来送往的礼仪过程中，扮演着极其重要的角色，占据着非常重要的地位，其用独有的水源菜系、独特的制作工艺做出的水席美味佳肴，已为历代各界人士所津津乐道，赢得了从古到今人们的广泛赞誉。
另外，颍谷地区还有一老尾儿席，即十大碗，四荤四素，一饭一汤。四荤：俩红烧肉、俩酥肉。四素：炒醼菜、炒鸡蛋、烧豆腐、凉粉皮（或粉丝）。一饭：大米饭。一汤：鸡蛋汤。此类宴席多用于白事（哀丧之事）待客（殡宴）。
醼菜、炒鸡蛋、烧豆腐、凉粉皮（或粉丝）。一饭：大米饭。一汤：鸡蛋汤。此类宴席多用于白事（哀丧之事）待客（殡宴）。
十三花儿席
秦福杰
嵩山东南部的玉女台下有一石淙河，因两岸石壁高耸，险峻如削，怪石嶙峋，涧中有巨石，两岸多洞穴，水击石响，淙淙有声，故名“石淙”。石上青苔满布，涧水清澈见底，上空莺歌燕舞，水中群鱼嬉游。碧水潭中有块巨石，独出水面，平整如案。登上该石极目远眺，四面环山，周围是水，红日映染河水，微风徐徐扑面，山清水秀，鸟语花香，大有人在画中游之感。
古时又称石淙河为“水营山阵”、“天中胜景”，每逢三月三日春暖花开，九月九日重阳佳节，人们携带酒菜，到此猜拳行令，饱览山中秀丽景色。女皇武则天就曾多次到石淙游乐，笙歌燕舞，大宴群臣，史称“石淙会饮”。大冶十三花儿宴席从此兴起。
从三千年前的周武王把嵩山地区称之为“大地的中心”，到汉武帝在嵩山封禅开帝王封禅先河，就把嵩山作为中华文明圣山。但悉数到嵩山最多的帝王当属中国历史上空前绝后的唯一女皇武则天了。公元696年的腊月，武则天以中国第一位女皇的身份，前往嵩山，这一年武则天73岁，虽说此时她已是古稀之年的老太太，但是一向标新立异，与时俱进的她，依然背靠嵩山厚重的文化，驾驭大周，为大唐盛世打下了坚实的基础。她用佛教治国安邦，她用儒教教化子民，她用道教养身延年。武则天对嵩山的推崇备至是有着深远的历史渊源的，武则天一直认为自己是周文王的后代，因此武则天就把自己统治的天下称之为大周国，仿照周武王以一国之君的身份封禅嵩山，而且为庆祝封禅大典成功，还把原来的崇高县改了个新名字。现在的登封，这个“登封”也是武则天改的，这是自公元696年武则天登上皇位以后，历史上一次规模最大的封禅大典。万岁登封元年，嵩阳县改登封县，改阳城县为告成县，以示封禅大典大功告成。历史记载武则天在嵩山有八次活动，她在这里立石碑雕石崖，历代皇帝都把嵩山奉为圣山，武则天对嵩山尤为重视。武则天认为自己是大唐的有功之臣，因为晚年平衡了宫廷内部的权力之争。关于武则天的历史记载当中，武则天是从李家接管政权的，从武则天开始大唐江山改了姓氏，在武则天晚年的时候武家和李家的权力之争已经到了白热化的程度，当武则天逐渐年老后，是由武家掌权还是把权力交还给李家，这可是宫廷激烈斗争的核心，在维护本家族利益的私心和稳定国家大局的矛盾中，老年武则天是把权力继续留在武家还是交还给李家？武则天有着大量的协调工作需要做。而她的身体状况也牵动着每个人的神经，嵩山脚下的石淙河对武则天非常重要，她不仅在这里养身，在此还解决了危急国家安全的权力之争。“石淙会饮”其实就是武则天别开生面嵩山会议，为后来的大唐盛世奠定了基础。在圣历三年三、四月的时候，武则天率人浩浩荡荡从东都洛阳来到石淙河把太子李显，项王李旦，以及包括狄仁杰在内的所有军政大臣，全部召集到石淙河。一边摆酒席，一边开大会，由此可见嵩山已经成为武则天的一个临时指挥中心，把议论朝政的地点放在这里，最重要的工作就是平衡李家和武家，但武则天绝对是高级手段，表面是游山玩水，实际上是通过在此中间的放松过程，平衡两家的关系。武则天实际是非常有领导艺术，她把各位平时见了都很不对眼的人，拉到一个风景如画的地方，让大家心火都自然地往下降一降，谈什么事就好谈了。在放松、悠闲的文化氛围中，又有很浓的嵩山文化做依托。无论是儒家、道家、佛教，在这样一个山清水秀、文化底蕴非常厚的地方去谈论事项，解决宫廷意见。为了摆平李家和武家的关系武则天也真的花了不少的心思。决定把她的政权交还给李家，同时也要求李家得到权力后要保证对武家不会大举迫害，化解纠葛和矛盾，平衡两股势力。武则天的“石淙会饮”是成功的，群臣满意武则天也非常高兴，身体也好了很多。
从此大冶十三花席流行很广。它流行于新密西半县和登封卢店、告成、王村、禹县白沙。该菜系曾一度代替了流行于登封各地的八大件、三台、盘子顶碗等菜系，成为宴请宾朋的主要宴席形式。在食品结构、吃的花样上也日趋多样，各种传统宴席焕发青春，十三花就落根在登封大冶流域。十三花在配菜、佐料、礼仪讲究上的种种差别，还有根据药王传说由现代厨艺高手打造出的“药膳十三花”无不异彩纷呈，各具特色。
1、十三花在宴前一次摆出十三个菜。中间为顶盘，四周由十二个青花白瓷小衬碟圈就，菜为四荤四素却干果，荤素干果间隔摆开。顶盘传统做法采用煮鸡蛋、鸭蛋等圆形食品开局以示圆满，也使用豌豆凉粉作为顶盘开场。豌豆为当地产，红油酸汤调汁，凉粉做老嫩合适，以筷子能夹住不断为妙。此菜清凉下火，食之爽口，寓意风调雨顺。整个桌面摆成的菜犹如盛开的美丽花冠令人垂涎。
2、四荤，一般为石淙河小鱼、猪肝、猪耳朵、猪肺等，也可用牛肉、猪心等代替其中一种。四素为凉调凉拌，加香油、调料、辣椒等，一般为鲜咸味，酸味。上档次的四荤一次摆出酱狗肉、拌猪肝、柞水熏肠、卤猪心，名为全珍珠宝。 四素，可用原料颇多，根据节令选时令菜蔬上桌，如神仙豆腐、豆芽儿（黄、绿）、灰条汗菜、烙饼、洋芋片儿、豆角等。此四菜味凉拌加各种调料，一般为酸味。一次摆上山蕨菜（又名商芝）、灰条汗菜、小青菜、香椿芽代表四季如春。四干果，核桃、板栗、樱桃、柿饼、花生、瓜子等，此类干果应选体积小可装碟的为宜。如迎宾花、酥核桃仁、盐花生、柿饼等名为子孙满堂。
3、热菜：中间顶盘吃过，桌上气氛已经浓烈，开始行令喝酒时，热菜依次供上。主菜为四大碗、四大盘。四大碗坚持鸡、蹄、肚、肘这一原则莫能改焉，若随意调整或废止，厨师会被认为不会做菜而被看低。在四大碗四大盘之后再有序跟上两小碗，两小盘菜，谓之衬。从桌面开始摆设十三个菜直至中闾菜上完也为十三个菜，即横纵皆为十三。
农村已演变为十三花宴席以猪肉为主，各种加工手法而成，再辅以当地特产豆腐、粉条、时令菜为主。 十三花菜系为农村中盛行的红白喜事，宴宾待客主要形式。待客时非常隆重，一场宴席至少需要三天，吃菜，划拳，饮酒。主要是四乡八邻，亲朋好友交流沟通，传递各种信息的重要场所，新朋故交，饮酒叙旧，以拳结友。生意行情，在一场酒席中均能找到自己不尽的话题。
十三花菜:
大冶宴席不用夸 正桌就叫十三花
每桌定位六个人 两根快子勺一把
待客先盘操子火 借来炊具备用着
做菜厨子进了门 七个沙锅八个盆
下边我把菜名报 大众宴席待客人
头碗黄花二碗笋 三碗大肺辣死人
四碗上的大豆腐 五碗酥肉酸味真
六碗上去条子肉 七碗象眼真喜人
八碗端上玉兰片 九碗鱿鱼伴海参
十碗青龙去过江 十一八宝甜味纯
十二焖子连汤肉 最后蛋汤送客人
白菜粉条是陪菜 粉皮下水作低衬
百桌不上两种席 一视同仁待客人
大冶兴的流水席 待客三天不闭门
现在登封流传着：“大冶蜜食香脆甜,十三花席是祖传,焦盖烧饼出登封,卢店冯家好卤面”。
王村宴席
薛春生
娶媳妇、打发客（嫁闺女）、生了儿子送米面，这样的喜宴很排场，因家庭、因客源而异，分“三清桌”、“四四”、“八八”、“十三花”等名堂。但是，名堂归名堂，只讲究道数，不要求规格，根据条件好坏制定菜谱。“三清桌”比较讲究，一般用于娶媳妇的宴席上。等新媳妇到家拜过天地，娘家人入席后，就可以开桌。所谓“三清桌”，就是桌面要清理三次。第一次是“茶果碟”，类似于现在开桌之前先上的花生糖果，但这很讲究，先是一壶茶，每位客人一只茶杯；接着是一碟点心、一碟花生、一碟干鲜果，这个要看季节，有鲜果就上鲜果，没鲜果季节就干果，如核桃、大枣等。连茶水共四个，这一程序叫“茶果碟”。一阵边喝边吃之后要清桌，这一切都扯下去，桌子清水抹一遍。接下来是“七个碟子八个碗”，当然是先上七个碟子—凉菜。随着七个碟子上齐，酒和酒具也已上齐。这时，家中主陪要向客人敬酒，接着是新郎的父母或其他长辈向客人敬酒，再后就是新郎敬酒。酒过三巡之后，开始第二次清桌。接着才是“八个碗”，这才是正经的菜系。第一碗是条子肉，第二碗是焖子，第三碗是肘子，第四碗是豆腐，第五碗是酥肉，第六碗是丸子，第七碗是炸红薯条（块），第八碗是豆腐鱼。等这八碗菜上完吃过，再一次清桌。这样三次清桌之后再开始上汤。共四个汤，两甜两咸。当然，鸡蛋汤是最后一道。这样，从菜的品种、花色，到上菜程序都很规范，有条不紊，显得主人家很讲究、高雅，做事有章，治家有方。
“四四”就是四甜四咸、四荤四素，四热四凉，外加四个汤，满席十二道，预示着万事如意。这是一般家庭常用规格。
“八八”规格稍高一些，但不是“四四”的数量翻倍，而是花色品种和道数的讲究，包括汤共十六道。
而传统待客，不论婚嫁，或是添小孩儿送米面，最习惯的名堂是 “十三花”。十三花的菜谱是约定俗成的，即：“头碗汤，二碗鱼，三碗才上大肉皮，四碗算菜得上齐，不上算菜客人急”。这四个菜是老规矩，第四道算菜不上，不发筷子不上馍，客人只能看不能动。发筷子上馍是一个人，就跟着端算菜盘子的人，上一桌发一桌，有了筷子才开宴。其实，这四道菜别听名堂，什么样的家底什么样的待法。第一碗汤是海带汤，取义为喜宴交朋友，靠海带拉扯，山吃海喝。但是，如果买不起海带，每碗中一寸来长的海带丝三五根也算，半斤海带就可以待几十桌客，大概就是几毛钱。这第二碗是鱼，其实，无非也是用酥肉或豆腐代替，只是这酥肉或豆腐要炸成长条，如手指头大小，像鱼的样子就行。第三碗的大肉皮，就是条子肉，盘子里麻好了焖子，只在上层按人头儿多出一块（一般每桌六人，上七块）， 摆上条子肉，也叫木梳背肉。这是前四道菜的核心，几乎也是全桌菜的核心，从这道条子肉的厚薄就可以看出来这一桌菜的档次，也可以看出主家待客的底子。这第四道算菜，就是西乡说的货菜：粉条拌豆芽，或者粉条拌红萝卜丝，是凉菜类，但没有它绝对不行，家底再殷实，为人再厚道，这道凉菜绝对少不了。 前四道菜上齐，客人开始动筷子。接着上第五道菜是焖子烧豆腐，或者红豆腐焖子两参；这道菜冬天可作热菜，夏天可作凉菜。第六道是马蹄豆腐，即红豆腐切成菱形小块；第七道是肉丁，即现在的红烧肉，但过去不叫红烧肉，也没有“肘子”这个名堂，只是将花肉切成指头肚大小的方丁，加一些红萝卜丁就行。第八道是甜汤，即红薯切成丁下在汤锅里，加上白糖，打些粉芡就成。第九道是凉菜，即韭菜或芹菜拌粉条。第十道是青椒、茄子类素热菜。第十一道还是汤，叫豆腐汤，即红豆腐丝加韭菜，或菠菜。因为第十三道是固定的结束语——丸子汤，所以，第十二道菜就灵活掌握，即主家准备的啥多就用啥，也就是说，啥剩下的多就用啥，能用上就用上，所以这一道菜没名堂，可以是荤，可以是素，可热可凉、可甜可咸，尽量够用，备下的别浪费。如果什么都没有剩下，那就上大米干饭，即扣碗蒸米，上面放一颗红枣。这道原本为主食，但也可以救急当菜用。再不然，就是油炸红薯丸子。总之，啥方便就上啥。最后一道是丸子汤，表示一切都上完了，喝了汤就可以离席。后来也有不上丸子汤，上鸡蛋汤，意思都一样。
按照道数的规定，主家提前十天半月就得找大厨（局掌）约定，局掌提前两天要到位，第一天按道数、按桌数造预算安排人员采购；第二天，也就是待客前一天就开始盘火、捞做，即煮肉、炸豆腐、洗菜等。 筹备下来，到做成上桌，一桌成本一般3-4元钱，很有身份的，也不过5元，很少突破6元。 那就是有真正的鱼，或者多一道荤菜，减一个素菜，比如酥肉、红烧肉之类。
但是，有个规矩，不论条件再差，喜事桌上不能见白萝卜、白菜；条件再好，不上鸡类。
喜宴上还有一个重要的角色，就是“壶上”，所谓“壶上”，就是管酒的人，主管酒的安排。尤其冬天寒冷，开桌前，“壶上”要把每一桌的用酒都预先在温水里加一下温，然后分装到每一桌的酒壶（酒嗉）里，然后交给倒酒人。
后来，喜庆的宴席，不论桌的名堂是什么，都先上酒菜， 酒菜都是凉菜，有荤有素，以利口、下酒为特色。这样一来，算菜之前不发筷子的规矩也就随着改变了。当酒过三巡，主陪、主宾相互敬酒完毕，喝到一定程度，或一定时间，酒菜全部扯下，清盘抹桌，上一碗凉水，涮筷子，开始上热菜，并随着热菜开始上馍。第一道热菜叫“富贵满盘”，就是一盘荤素大拼，有肉、有豆腐，什么都有，这叫全福菜。接下来才是按名堂、按程序该上什么上什么。最后一道汤仍是丸子汤或鸡蛋汤。但是，喜爱喝酒的客人，或者酒逢知己，这时可以重叫酒菜，重新上酒。
解放前后，王村有不少有名的大厨，也就是“局掌” ，如土门的张妞，朱垌的冯金上，佛洞的丁福头，七里庙的杨富贵、张海江等。尤其张海江用红柿代替红白糖做红烧肉，色香俱佳，名满王村一带，另外就是他的刀工和装盘很讲究，影响了不少大厨。国民党登封县县长杨香亭的亲侄女，是王村七里庙弋国中的妻子，结婚时，弋家特请张海江主厨。王村街大户张老三家娶儿媳妇，特请张海江到家中主厨一个星期，并从此结为朋友，两家相互往来。张海江老人早已去世，但他那做红烧肉的妙方却流传了下来，现在不少大厨仍在沿用。
送表十菜宴
栗松伟
送表家宴，相传起源于唐宋，盛行于明清，历史悠久，色香味俱全，是登封西南一带的传统名吃。东送表街的清末私塾先生栗百郁，在教书育人之余，刻苦钻研家宴制作，并将流行于送表地区的家宴起名为“十菜宴”，后一直流传于20世纪70年代。
随着经济社会的发展和群众生活水平的提高，送表家宴逐渐演变的更加丰盛，名目更加繁多，下酒菜从四盘增加到八盘再到现在的十盘，鸡鸭鱼虾、海参鱿鱼、牛肉羊肉等等也纷纷走上了寻常百姓的家宴，作为送表名吃的“十菜宴”早已不复存在。
现挖掘整理，并将其菜谱及制作工序粗浅概述，以飨读者。
一、八盘菜
每逢婚丧嫁娶之时，宾客分男女入席，行过礼仪后，用托盘一次性端上八盘凉菜，俗称“碟子菜”，实为下酒菜，一般为四荤四素。
二、宴菜
宴菜，是送表家宴正式开始的标志菜，现登封城区的酒店里统称此菜为“西乡宴菜”。主要做法是：将海带丝、油炸豆腐丝、肉丝、姜蒜放入锅内简单烹炒后，倒入开水，将熟时，放入葱花、香油、调料和少许醋。
三、红烧条子肉
将红烧的猪肉切成长方形，整齐装入合碗内，上笼蒸熟。上此道菜前，将合碗翻入大碗内，用葱花五料水扇面。也可在红烧肉下面用油炸条子豆腐垫底。
该道菜亦可用腐乳条子肉代替，即将条子猪肉、调料、豆腐乳拌匀后，整齐装入合碗内，上笼蒸熟。
四、酥肉
酥肉分大酥、小酥两种，荤素均可。大酥是将较大的猪肉片、鸡蛋、淀粉、调料搅匀后，油炸，装碗，上笼，蒸熟，冲汤即可。小酥的原材料是碎肉、鸡蛋、面粉、调料等，制作程序与大酥相同。
五、丸子汤
丸子汤是北方大部分地区一种常见的小吃，送表十菜宴中的丸子汤有两种做法，一种是清汤丸子，另一种是油炸豆腐条、粉条垫底，丸子扇面，冲汤后即可食用。
六、红烧肘子
将红烧肘子肉切成方块，上笼蒸熟后，葱花五料水冲汤扇面；亦可做成冰糖肘子，不加盐，加入冰糖，上笼蒸熟。
七、片菜
又名杂菜，将熟肉片、油炸豆腐片、粉皮、木耳等加入香油、醋、调料凉拌即成。
八、粉汤
鸡肉或猪肉丝、油炸豆腐丝、粉条放入锅内简单烹炒后，倒入开水，将熟时，放入葱花、香油、调料和少许醋。
九、藿菜
将绿豆芽、粉条、红萝卜丝、白菜丝等放入开水中焯水后，加入香油、醋、调料、辣椒油凉拌即成。
十、鸡蛋汤
农村人戏谑称之为“滚蛋汤”，是登封地区大部分家宴中的最后一道菜，意思是告知宾客宴席已结束。做法是：将鸡蛋磕入碗中，加黄酒、精盐少许搅匀；锅上火，倒入清汤，淀粉加水打糊，水开后倒入锅内；放入黄酒、精盐、调料，倒入蛋液，待其再沸时，淋入香油、香醋即可。
蒲家宴
郜南松
蒲家是久居登封的名门望族，《尚书·吕刑》篇孔安国云：“吕候，后为甫候，吕人在夏商时世有其国……”《诗经·大雅·嵩高》诗内就有“嵩高维岳，骏极于天。维岳降神，生甫及申”。周末，登封出生了一个候甫和申伯的人，帮助周王室使江山稳固。甫候是周朝时代的大臣，治国有方，封地吕国，后人多以国为姓。后裔多吕姓、仲姓、蒲姓，久居登封，也有迁往山东的，从明末清初又回迁的。所以蒲姓与南候有血缘关系。
明末清初，登封城西石纽屯的蒲姓出现了一个暴发户，成为登封的首富，有蒲半县之称。蒲家在官方登记缴纳皇粮的土地就达四十八顷；当地人常说蒲家有四十八顷行粮地；没有登记的私田，就是蒲家的管家也不知道具体有多少。真是良田豪宅，骡马牛羊成群，家中家郎院公、丫环、仆女众多，成为富甲一方的殷实大户。家中最兴盛时虽仅有秀才，但是家里的派头、陈设一点也不比官宦人家逊色。直到清朝末年出了个蒲老六，不仅嗜赌成性，而且是个地道的败家子，终于散尽家财，家庭败落。蒲家当年存放银子的库房仍存在，就是现在蒲麦换院内的五间大瓦屋，墙体厚度半米。蒲家兴旺时期家中设有几盘造钱炉、化银炉，化银炉就是把戏收上来的散碎银子制成元宝。后来实行现大洋，蒲家库房里的现大洋接近房梁，据说银库里整齐码放的现大洋，谁若只拿几枚马上就会被发现，若平排揭一层就不会被发现。当地长期流传着蒲家当年的盛况，“三盘龙曳磨，十顷不靠天，想要冲垮摘星楼，除非天塌龙叫唤。”实际上，蒲家有三盘水打磨，十几顷旱涝保收的良田，即是灾荒之年，也不担心挨饿。另外说明蒲家房屋的坚固，房基都是长条花岗岩石。同时，也流传着“蒲家一席宴，农家十年粮”的俗话。为了显示蒲家的富足和招待宾朋的需要，蒲家老掌柜命厨师创出了独具特色的蒲家宴，不仅名类型繁多，而且大都有寓意，在社会上有一定的影响力。
当年制做蒲家宴时，特别聘请了汴京名厨杨一刀，杨一刀以菜闻名河南。即是这样，在设计每道菜时都须老掌柜品尝后成为定制。这套宴席的名称就叫蒲家宴。蒲家宴有一套口诀叫作：“干鲜果品不算菜，中间上盘当点心，八凉八热加一闷，三心二肺一根筋，龙肝凤髓汤，公鸡一大群。”可惜年深日久，已不能全部著述，需进一步了解。
蒲家宴是在节日、婚、丧、嫁娶、祝寿和接待宾朋时举行宴会。蒲家宴除用料讲究外，主要有一佐料秘方从不外传，据在蒲家做过多年的厨师杨老先生讲，他所知道的品种有：丁香、八角、肉蔻、砂仁、肉桂、木香、姜粉、嵩乐茶花、胡椒、薄荷油、黄酒，但已不是全部，即是这样在做菜时应用，味道与其它佐为大不相同，非常厚重，余香持久。这套秘方只在某些菜中使用，不是全部都用。
“宴席”的次序是：一先上干鲜果品，中间是一盘点心；
二是八大盘：（1）是清香杏仁。原料：挑选仔粒饱满的杏仁，首先放在甲鱼尿（取甲鱼尿的方法：只要用镜子对准甲鱼一照，甲鱼就把尿撒出）和黄酒混合成的液体浸泡12小时以上，捞出去皮，用小火煮熟，放凉捞出，撒上蒲家佐料（以下简称佐料）装盘上桌。这种方法做成的右仁，格外鲜脆，突出一种清香，所以放在第一。
（2）熏耳丝。原料：猪耳朵，多少根据需要定。做法：先把猪耳退毛，然后清洗干净，放在砂锅内煮八成熟时捞出，用熟透的柿子糊，去皮后涂抹在猪耳上，把抹均匀的猪耳放在油锅内烧，猪耳泛红时捞出重新放入砂锅内煮，十分钟后捞出再次用柿子糊涂抹后放凉，再次入油锅烧，待色泽深红时捞出。切丝，把耳丝放在容器内上方，下面用铜锅，用白糖和臭豆腐混和，在锅下点火熏，熏时糖和臭豆腐气化后，十分钟取出，然后装盘上桌，就是一道闻着臭、吃着香的美味食品。
（3）苦味野鸡蛋。原料：野鸡蛋、苦瓜、苦茶叶。呱嗒鸡又称山鸡，这种野鸡都是每窝下数十枚后才孵化，凡有宴席时命人收集，一般只收集没有孵化的。做法：把收集到的野鸡蛋清水煮，煮熟捞出，把蛋壳均匀击纹，再把熟野鸡蛋放佐料液中浸泡入味，浸泡时再加入苦瓜汁、苦茶叶，若时间短可加热快速入味，再把入味后的野鸡蛋放入专用的烤炉内烤。这种方法做野鸡蛋既不会爆裂，吃起来非常筋道。再加入佐料的作用，这种野鸡蛋苦中芳香，风味特殊。
（4）麻辣牛肚。原料：牛肚，把牛肚洗净利，除去胃蕾。做法：把牛肚放入清水中用文火煮，八成熟时放盐，煮熟后捞出，凉干时切片，把切好的肚片用佐料液搅拌均匀，此肚片的佐料中加辣椒油及花椒粉。特点：麻辣爽口。
（5）辣鹅肝。原料：肥鹅肝。做法：把洗净的鹅肝放在浓辣椒水中腌12小时以上，然后把腌好的鹅肝水煮，煮时放上常用香料、精盐，煮熟后捞出，凉干切片，不须再加任何佐料，但是吃起来突出辣味，但是看不见任何辣椒粉之类，这各辣腌法是少见的。
（6）酸藕片。原料：取粗细适中的莲藕。做法：洗净切片，用佐料液加用红酒谷做的米醋，搅拌均匀，装盘上桌。特点：以酸为主，味道纯正非常利口。
（7）木耳配胡萝卜。（木耳必须用楸木上长出的，楸木是多年生乔木，木材优良，楸木上长出的木耳肉厚而个体小，且单个生长，形状如人耳），原料：木耳、胡萝卜。做法：把木耳醱开后，去根部木质，胡萝卜切片，用水焯后捞出，用精盐、白糖、黄酒搅拌均匀即可装盘上桌。这道菜主要特点是楸木耳，非常有特色，味道甘美，适口性好。
（8）蜜饯山药片。原料：铁棍山药、蜂蜜。做法：把纯净的蜂蜜原液知量放进砂锅，将开水焯过的山药片放在砂锅内浸泡七天，然后把蜂蜜淋出后，把砂锅和山药片放火上烤，待蜂蜜被山药片完全吸收后，装盘上桌，这是一道久负盛名的名吃。
以上这八样菜在设计时都有含义，代表着香、臭、苦、麻、辣、酸、甘、甜。寓意人要知道香和臭，要体现出创业的甘苦。这是值得称道的。
三、八热菜：（1）爆炒腰花。原料：公猪肾（俗称腰子）。做法：把猪肾剖成二半洗净利，把肾切成均匀的片，取绿豆粉，打芡，把切好的肾片放在粉芡中用手捏，后取出放另碗中，把铁锅先放火上烧热，再把拌好的腰花倒入锅中快速翻动，随即用勺子把麻油倒进锅内，快速搅炒，然后淋出锅内，快速搅炒，然后淋出锅内油，放入佐料，即可装盘上桌。这道菜表现色香味俱全，需要很高的技艺。
（2）酸菜炒腊肉。原料：酸菜、腊肉（猪腊肉）。做法：酸菜（又称泡菜），捞出用清水洗瘦，空除多余水分，切成段；腊肉切片放入绿豆粉芡与豆腐乳调合糊中用手抓捏，除去多余调合糊放到碗中备用，把铁炒锅放火上，加少量热水，把备用的腊肉倒进锅内大火煮，盖上锅盖闷数分钟，水将干时把酸菜倒入锅内翻炒，加入佐料，炒熟后装盘上桌，这种方法加工的菜吃起来香而不腻，十分可口。
（3）龙虎相斗。原料：黄鳝鱼一条、野狸猫一只。做法：把鳝鱼甩死，取长条木板一块，木板一端扎上铜针，把鳝鱼头扎在针上，用专用工具把鱼腹剖开，取出内脏，洗净备用；野狸猫一只，放血后，放在茏上蒸，约十几分钟取出，把身上毛一捋而光，（这种方法极易去毛）把毛去净后剖开，清除内脏，洗净备用。把洗净的黄鳝、野狸猫放入三分之一白酒、三分之二黄酒液中，滴少许米醋，加佐料腌一个时辰，腌好后共同取出，把野狸猫放在笼屉上做好造型，连笼屉一起放入锅内煮，八成熟时取出，上糖色后连笼屉一起入油锅烧，着色后取出。这时才把鳝鱼放到笼屉上做好造型，把黄鳝鱼身上抹上粉芡，连笼屉一起入油锅炸，这样才能保持造型美观，又使色泽鲜艳，提高艺术效果。这也是被人提起的名菜。
（4）烤猪獾。原料：猪獾（说明：从前山里猪獾非常多，性凶猛，善挖洞，对农作物有害，以前山附近居民常猎捕，现被国家列为二级保护动物，在此仅讲述以前的制作方法。成年獾重约20斤，肌肉一层肉一层油，肉鲜味，所以成为猎捕对象。）做法：把捕获的猎獾放入85度的水中退毛，清除内脏，放入佐料液中腌三个时辰以上。把腌好猪獾凉干表皮，把红胶泥和成稠泥，和泥时在泥中加白酒一斤，均匀地把猪獾包好，注意：要在猪獾的背部及腹部的泥上划一痕，便于烤熟时剖开。然后把猪獾装入瓦瓮，瓦瓮下垫小八砖或瓦都行。把猪獾嘴用铁钩钩住，瓦瓮口上横放一铁条，把钩钩住铁条，加盖泥封，放入专用的烤炉内（炉用土坯或砖砌成），厨师凭眼观察瓦瓮的颜色变化及火候就能判断成熟度。烤熟连瓦瓮一起取出，把瓦瓮放在淹住一半的凉水中降温。这样又起到对猪獾的闷熟作用，瓦瓮凉后即把烤熟的猪獾连硬泥取出，平放案板上把泥敲开放入大冰盘中上桌。这道菜是蒲家宴的大菜，这种方法烤出的猪獾肉烂骨酥香气四溢。上桌时，每人跟前还放有佐料水，这种佐料水根据自己的口味自己添加。至今说起这道菜，人们都津津乐道。
（5）烤闷大甲鱼。原料：二斤重的甲鱼。做法：把甲鱼的后裙边剖开，把内脏取出洗净，除去苦胆，把内脏重新装入甲鱼体内，把甲鱼放到佐料液中淹二个时辰，取出凉干，再用白膻土和用红酒谷做成的米醋和成稠泥，把甲鱼包好放入砂锅内，放进专用烤炉内烤（注意，不能用瓦器、瓦瓮不耐酸易烂），都依靠厨师对火候的观察掌握烤熟度。这种方法烤熟的甲鱼，不仅味道鲜美，而且甲鱼的壳都酥香可口，因为醋和白膻土的共同作用，使骨多肉少的甲鱼成为美味佳肴。若现代饭店注意传承发扬，定会成为食客的衷爱。
（6）三大菜。原料：牛心、马心、羊心各一个、荞麦一斤、黄酒一斤。做法：将三心剖成二半，把心室内淤备清除干净。荞麦连皮磨成粗粒状，先把三心放入荞麦粗粒中，加黄酒一斤，充分搓捏，存放一个时辰，取出清洗后，再放入佐料液中腌一个时辰，上笼蒸熟，切片的数量相等，按1：1的比例码成元宝状，片与片之间用鱼做固定材料，把元宝型的三心放在笼屉上，一同放入油锅烧，表面呈金黄色时取出，从笼屉上取下，入盘上桌。这道菜形状美观，色泽亮丽，吃着外焦内嫩，这道菜的寓意是同心有宝。
（7）二肺一根筋。原料：牛肺、马肺、牛蹄筋。做法：把二种肺洗净切成碎块。把牛蹄放火上烧后，敲掉硬壳，把牛蹄筋切碎，一起装进布袋内用面仗打成糊，然后把打碎的二肺和牛蹄筋糊装布袋中扎紧，不光把袋口扎紧还要把布袋捆扎紧，入锅用文火煮，在锅中放入各种香料、盐。煮熟后就一个肉球，这种方法加工后，完全挤出肺内的气泡，又加上牛蹄筋，完全改变了原有的外观及口感。把煮熟的肉球切成方块放进小合碗，抹上糖色、面酱，上笼蒸，这道菜外观与肘子相同，吃起来肥而不腻，又非常筋道，非常受食客的欢迎。
（8）百鸡宴。原料：一百只大公鸡、野菊花半斤。做法：把鸡脱毛后，用软硬适中的毛刷将鸡冠表面层刷净，用快刀取下，把野菊花熬成汁，把鸡冠放进菊花汗中浸泡二个时辰，捞出淋干水分，放进锅内煮，加各种五料、盐面。把煮熟的鸡冠上糖色后，放在容器内用硫磺熏（这种方法现在证明有毒附作用），熏出来的公鸡冠却十分诱人，能引起人们的食欲。
这种加工方法入口微苦，越嚼越香，受到食客的称赞。流传说当年蒲志掌柜有点口吃，听到宾朋夸赞时说：“我这为道菜杀了一百大闺女（大公鸡），把众客都说乐了，以致于成为饭后的笑谈。”
三、（1）龙肝凤髓汤。原料：乌稍蛇、鹅腿骨。做法：把乌稍蛇脱皮，剖开腹部，摘取蛇肝，取黄绿材心（黄绿材山间一种茶树）破成段或片均可，与蛇肝一起放在砂锅内煮，八成熟取出，放在瓦上烤泛黄色时，研成细粉；把鹅腿二根放在水中煮熟捞出（不能破损），捞出用红胶泥包好，放在炭火上烤，火要慢烤，这种方法烤后，把鹅腿敲开，鹅腿的骨髓就成了发脆的硬条（若不够酥，可放在新瓦上，在炭火上烤），最好一次烤脆，把酥脆的骨髓研磨成粉状，把蛇肝粉与鹅骨髓粉加少许绿豆粉调成糊，然后加水，加适量盐和佐料，再放入银耳，就成了龙肝凤髓汤，也可根据自己口味加醋，喝起来更加鲜美。
（2）角鱼汤。原料：豆角鱼、紫菜、绿豆粉。做法：取豆角鱼二条（鲜鱼，豆角鱼为地方特产，最大二斤重），把水烧至85度，把豆角鱼放入水中，豆角鱼便在内翻腾，约半分钟豆角鱼就自动洗掉浑身粘液，取出后剖腹除去内脏洗净，把洗净的鱼放入砂锅内熬汤，汤滚沸后放入紫菜、香菜、粉芡、佐料，汤即做好，这是豆类中有名的汤。
以上是蒲家宴的大部分品蒲家宴
郜南松
蒲家是久居登封的名门望族，《尚书·吕刑》篇孔安国云：“吕候，后为甫候，吕人在夏商时世有其国……”《诗经·大雅·嵩高》诗内就有“嵩高维岳，骏极于天。维岳降神，生甫及申”。周末，登封出生了一个候甫和申伯的人，帮助周王室使江山稳固。甫候是周朝时代的大臣，治国有方，封地吕国，后人多以国为姓。后裔多吕姓、仲姓、蒲姓，久居登封，也有迁往山东的，从明末清初又回迁的。所以蒲姓与南候有血缘关系。
明末清初，登封城西石纽屯的蒲姓出现了一个暴发户，成为登封的首富，有蒲半县之称。蒲家在官方登记缴纳皇粮的土地就达四十八顷；当地人常说蒲家有四十八顷行粮地；没有登记的私田，就是蒲家的管家也不知道具体有多少。真是良田豪宅，骡马牛羊成群，家中家郎院公、丫环、仆女众多，成为富甲一方的殷实大户。家中最兴盛时虽仅有秀才，但是家里的派头、陈设一点也不比官宦人家逊色。直到清朝末年出了个蒲老六，不仅嗜赌成性，而且是个地道的败家子，终于散尽家财，家庭败落。蒲家当年存放银子的库房仍存在，就是现在蒲麦换院内的五间大瓦屋，墙体厚度半米。蒲家兴旺时期家中设有几盘造钱炉、化银炉，化银炉就是把戏收上来的散碎银子制成元宝。后来实行现大洋，蒲家库房里的现大洋接近房梁，据说银库里整齐码放的现大洋，谁若只拿几枚马上就会被发现，若平排揭一层就不会被发现。当地长期流传着蒲家当年的盛况，“三盘龙曳磨，十顷不靠天，想要冲垮摘星楼，除非天塌龙叫唤。”实际上，蒲家有三盘水打磨，十几顷旱涝保收的良田，即是灾荒之年，也不担心挨饿。另外说明蒲家房屋的坚固，房基都是长条花岗岩石。同时，也流传着“蒲家一席宴，农家十年粮”的俗话。为了显示蒲家的富足和招待宾朋的需要，蒲家老掌柜命厨师创出了独具特色的蒲家宴，不仅名类型繁多，而且大都有寓意，在社会上有一定的影响力。
当年制做蒲家宴时，特别聘请了汴京名厨杨一刀，杨一刀以菜闻名河南。即是这样，在设计每道菜时都须老掌柜品尝后成为定制。这套宴席的名称就叫蒲家宴。蒲家宴有一套口诀叫作：“干鲜果品不算菜，中间上盘当点心，八凉八热加一闷，三心二肺一根筋，龙肝凤髓汤，公鸡一大群。”可惜年深日久，已不能全部著述，需进一步了解。
蒲家宴是在节日、婚、丧、嫁娶、祝寿和接待宾朋时举行宴会。蒲家宴除用料讲究外，主要有一佐料秘方从不外传，据在蒲家做过多年的厨师杨老先生讲，他所知道的品种有：丁香、八角、肉蔻、砂仁、肉桂、木香、姜粉、嵩乐茶花、胡椒、薄荷油、黄酒，但已不是全部，即是这样在做菜时应用，味道与其它佐为大不相同，非常厚重，余香持久。这套秘方只在某些菜中使用，不是全部都用。
“宴席”的次序是：一先上干鲜果品，中间是一盘点心；
二是八大盘：（1）是清香杏仁。原料：挑选仔粒饱满的杏仁，首先放在甲鱼尿（取甲鱼尿的方法：只要用镜子对准甲鱼一照，甲鱼就把尿撒出）和黄酒混合成的液体浸泡12小时以上，捞出去皮，用小火煮熟，放凉捞出，撒上蒲家佐料（以下简称佐料）装盘上桌。这种方法做成的右仁，格外鲜脆，突出一种清香，所以放在第一。
（2）熏耳丝。原料：猪耳朵，多少根据需要定。做法：先把猪耳退毛，然后清洗干净，放在砂锅内煮八成熟时捞出，用熟透的柿子糊，去皮后涂抹在猪耳上，把抹均匀的猪耳放在油锅内烧，猪耳泛红时捞出重新放入砂锅内煮，十分钟后捞出再次用柿子糊涂抹后放凉，再次入油锅烧，待色泽深红时捞出。切丝，把耳丝放在容器内上方，下面用铜锅，用白糖和臭豆腐混和，在锅下点火熏，熏时糖和臭豆腐气化后，十分钟取出，然后装盘上桌，就是一道闻着臭、吃着香的美味食品。
（3）苦味野鸡蛋。原料：野鸡蛋、苦瓜、苦茶叶。呱嗒鸡又称山鸡，这种野鸡都是每窝下数十枚后才孵化，凡有宴席时命人收集，一般只收集没有孵化的。做法：把收集到的野鸡蛋清水煮，煮熟捞出，把蛋壳均匀击纹，再把熟野鸡蛋放佐料液中浸泡入味，浸泡时再加入苦瓜汁、苦茶叶，若时间短可加热快速入味，再把入味后的野鸡蛋放入专用的烤炉内烤。这种方法做野鸡蛋既不会爆裂，吃起来非常筋道。再加入佐料的作用，这种野鸡蛋苦中芳香，风味特殊。
（4）麻辣牛肚。原料：牛肚，把牛肚洗净利，除去胃蕾。做法：把牛肚放入清水中用文火煮，八成熟时放盐，煮熟后捞出，凉干时切片，把切好的肚片用佐料液搅拌均匀，此肚片的佐料中加辣椒油及花椒粉。特点：麻辣爽口。
（5）辣鹅肝。原料：肥鹅肝。做法：把洗净的鹅肝放在浓辣椒水中腌12小时以上，然后把腌好的鹅肝水煮，煮时放上常用香料、精盐，煮熟后捞出，凉干切片，不须再加任何佐料，但是吃起来突出辣味，但是看不见任何辣椒粉之类，这各辣腌法是少见的。
（6）酸藕片。原料：取粗细适中的莲藕。做法：洗净切片，用佐料液加用红酒谷做的米醋，搅拌均匀，装盘上桌。特点：以酸为主，味道纯正非常利口。
（7）木耳配胡萝卜。（木耳必须用楸木上长出的，楸木是多年生乔木，木材优良，楸木上长出的木耳肉厚而个体小，且单个生长，形状如人耳），原料：木耳、胡萝卜。做法：把木耳醱开后，去根部木质，胡萝卜切片，用水焯后捞出，用精盐、白糖、黄酒搅拌均匀即可装盘上桌。这道菜主要特点是楸木耳，非常有特色，味道甘美，适口性好。
（8）蜜饯山药片。原料：铁棍山药、蜂蜜。做法：把纯净的蜂蜜原液知量放进砂锅，将开水焯过的山药片放在砂锅内浸泡七天，然后把蜂蜜淋出后，把砂锅和山药片放火上烤，待蜂蜜被山药片完全吸收后，装盘上桌，这是一道久负盛名的名吃。
以上这八样菜在设计时都有含义，代表着香、臭、苦、麻、辣、酸、甘、甜。寓意人要知道香和臭，要体现出创业的甘苦。这是值得称道的。
三、八热菜：（1）爆炒腰花。原料：公猪肾（俗称腰子）。做法：把猪肾剖成二半洗净利，把肾切成均匀的片，取绿豆粉，打芡，把切好的肾片放在粉芡中用手捏，后取出放另碗中，把铁锅先放火上烧热，再把拌好的腰花倒入锅中快速翻动，随即用勺子把麻油倒进锅内，快速搅炒，然后淋出锅内，快速搅炒，然后淋出锅内油，放入佐料，即可装盘上桌。这道菜表现色香味俱全，需要很高的技艺。
（2）酸菜炒腊肉。原料：酸菜、腊肉（猪腊肉）。做法：酸菜（又称泡菜），捞出用清水洗瘦，空除多余水分，切成段；腊肉切片放入绿豆粉芡与豆腐乳调合糊中用手抓捏，除去多余调合糊放到碗中备用，把铁炒锅放火上，加少量热水，把备用的腊肉倒进锅内大火煮，盖上锅盖闷数分钟，水将干时把酸菜倒入锅内翻炒，加入佐料，炒熟后装盘上桌，这种方法加工的菜吃起来香而不腻，十分可口。
（3）龙虎相斗。原料：黄鳝鱼一条、野狸猫一只。做法：把鳝鱼甩死，取长条木板一块，木板一端扎上铜针，把鳝鱼头扎在针上，用专用工具把鱼腹剖开，取出内脏，洗净备用；野狸猫一只，放血后，放在茏上蒸，约十几分钟取出，把身上毛一捋而光，（这种方法极易去毛）把毛去净后剖开，清除内脏，洗净备用。把洗净的黄鳝、野狸猫放入三分之一白酒、三分之二黄酒液中，滴少许米醋，加佐料腌一个时辰，腌好后共同取出，把野狸猫放在笼屉上做好造型，连笼屉一起放入锅内煮，八成熟时取出，上糖色后连笼屉一起入油锅烧，着色后取出。这时才把鳝鱼放到笼屉上做好造型，把黄鳝鱼身上抹上粉芡，连笼屉一起入油锅炸，这样才能保持造型美观，又使色泽鲜艳，提高艺术效果。这也是被人提起的名菜。
（4）烤猪獾。原料：猪獾（说明：从前山里猪獾非常多，性凶猛，善挖洞，对农作物有害，以前山附近居民常猎捕，现被国家列为二级保护动物，在此仅讲述以前的制作方法。成年獾重约20斤，肌肉一层肉一层油，肉鲜味，所以成为猎捕对象。）做法：把捕获的猎獾放入85度的水中退毛，清除内脏，放入佐料液中腌三个时辰以上。把腌好猪獾凉干表皮，把红胶泥和成稠泥，和泥时在泥中加白酒一斤，均匀地把猪獾包好，注意：要在猪獾的背部及腹部的泥上划一痕，便于烤熟时剖开。然后把猪獾装入瓦瓮，瓦瓮下垫小八砖或瓦都行。把猪獾嘴用铁钩钩住，瓦瓮口上横放一铁条，把钩钩住铁条，加盖泥封，放入专用的烤炉内（炉用土坯或砖砌成），厨师凭眼观察瓦瓮的颜色变化及火候就能判断成熟度。烤熟连瓦瓮一起取出，把瓦瓮放在淹住一半的凉水中降温。这样又起到对猪獾的闷熟作用，瓦瓮凉后即把烤熟的猪獾连硬泥取出，平放案板上把泥敲开放入大冰盘中上桌。这道菜是蒲家宴的大菜，这种方法烤出的猪獾肉烂骨酥香气四溢。上桌时，每人跟前还放有佐料水，这种佐料水根据自己的口味自己添加。至今说起这道菜，人们都津津乐道。
（5）烤闷大甲鱼。原料：二斤重的甲鱼。做法：把甲鱼的后裙边剖开，把内脏取出洗净，除去苦胆，把内脏重新装入甲鱼体内，把甲鱼放到佐料液中淹二个时辰，取出凉干，再用白膻土和用红酒谷做成的米醋和成稠泥，把甲鱼包好放入砂锅内，放进专用烤炉内烤（注意，不能用瓦器、瓦瓮不耐酸易烂），都依靠厨师对火候的观察掌握烤熟度。这种方法烤熟的甲鱼，不仅味道鲜美，而且甲鱼的壳都酥香可口，因为醋和白膻土的共同作用，使骨多肉少的甲鱼成为美味佳肴。若现代饭店注意传承发扬，定会成为食客的衷爱。
（6）三大菜。原料：牛心、马心、羊心各一个、荞麦一斤、黄酒一斤。做法：将三心剖成二半，把心室内淤备清除干净。荞麦连皮磨成粗粒状，先把三心放入荞麦粗粒中，加黄酒一斤，充分搓捏，存放一个时辰，取出清洗后，再放入佐料液中腌一个时辰，上笼蒸熟，切片的数量相等，按1：1的比例码成元宝状，片与片之间用鱼做固定材料，把元宝型的三心放在笼屉上，一同放入油锅烧，表面呈金黄色时取出，从笼屉上取下，入盘上桌。这道菜形状美观，色泽亮丽，吃着外焦内嫩，这道菜的寓意是同心有宝。
（7）二肺一根筋。原料：牛肺、马肺、牛蹄筋。做法：把二种肺洗净切成碎块。把牛蹄放火上烧后，敲掉硬壳，把牛蹄筋切碎，一起装进布袋内用面仗打成糊，然后把打碎的二肺和牛蹄筋糊装布袋中扎紧，不光把袋口扎紧还要把布袋捆扎紧，入锅用文火煮，在锅中放入各种香料、盐。煮熟后就一个肉球，这种方法加工后，完全挤出肺内的气泡，又加上牛蹄筋，完全改变了原有的外观及口感。把煮熟的肉球切成方块放进小合碗，抹上糖色、面酱，上笼蒸，这道菜外观与肘子相同，吃起来肥而不腻，又非常筋道，非常受食客的欢迎。
（8）百鸡宴。原料：一百只大公鸡、野菊花半斤。做法：把鸡脱毛后，用软硬适中的毛刷将鸡冠表面层刷净，用快刀取下，把野菊花熬成汁，把鸡冠放进菊花汗中浸泡二个时辰，捞出淋干水分，放进锅内煮，加各种五料、盐面。把煮熟的鸡冠上糖色后，放在容器内用硫磺熏（这种方法现在证明有毒附作用），熏出来的公鸡冠却十分诱人，能引起人们的食欲。
这种加工方法入口微苦，越嚼越香，受到食客的称赞。流传说当年蒲志掌柜有点口吃，听到宾朋夸赞时说：“我这为道菜杀了一百大闺女（大公鸡），把众客都说乐了，以致于成为饭后的笑谈。”
三、（1）龙肝凤髓汤。原料：乌稍蛇、鹅腿骨。做法：把乌稍蛇脱皮，剖开腹部，摘取蛇肝，取黄绿材心（黄绿材山间一种茶树）破成段或片均可，与蛇肝一起放在砂锅内煮，八成熟取出，放在瓦上烤泛黄色时，研成细粉；把鹅腿二根放在水中煮熟捞出（不能破损），捞出用红胶泥包好，放在炭火上烤，火要慢烤，这种方法烤后，把鹅腿敲开，鹅腿的骨髓就成了发脆的硬条（若不够酥，可放在新瓦上，在炭火上烤），最好一次烤脆，把酥脆的骨髓研磨成粉状，把蛇肝粉与鹅骨髓粉加少许绿豆粉调成糊，然后加水，加适量盐和佐料，再放入银耳，就成了龙肝凤髓汤，也可根据自己口味加醋，喝起来更加鲜美。
（2）角鱼汤。原料：豆角鱼、紫菜、绿豆粉。做法：取豆角鱼二条（鲜鱼，豆角鱼为地方特产，最大二斤重），把水烧至85度，把豆角鱼放入水中，豆角鱼便在内翻腾，约半分钟豆角鱼就自动洗掉浑身粘液，取出后剖腹除去内脏洗净，把洗净的鱼放入砂锅内熬汤，汤滚沸后放入紫菜、香菜、粉芡、佐料，汤即做好，这是豆类中有名的汤。
以上是蒲家宴的大部分品种，可惜有的失传，有的无有原料，有的品种原料已属国家保护品种，请甄别选择。
蒲家败落时，蒲老六是地道的败家子，留下很多谈资和笑料，现在还有“蒲老六赌博，踢小儿响屁股”、“蒲老六的鞋——提不起来”等说法。
种，可惜有的失传，有的无有原料，有的品种原料已属国家保护品种，请甄别选择。
蒲家败落时，蒲老六是地道的败家子，留下很多谈资和笑料，现在还有“蒲老六赌博，踢小儿响屁股”、“蒲老六的鞋——提不起来”等说法。
菜 肴
登封八大景
吴新顺
登封是旅游胜地，古迹很多，很多游客都是慕名而来。而登封八大景，又称嵩山八大景、中岳八大景，则更引人入胜：“月满嵩门正仲秋，轩辕早行雾中游。颍水春耕田歌起，夏避箕险溽暑收。石淙河边堪会饮，玉溪台上垂钓钩。余雨少室观晴雪，瀑布崖前墨浪流。”为了不负重望，我就依登封的八大景作了些菜，以奉献游客。
一、嵩门待月?
主料：两条相等重量的鲑鱼（黄河鲤鱼也可）约1600克。?
配料：鸡蛋2上，芹菜叶、青菜，面粉少许?
调料：清油1000克（实耗150克），蕃茄酱200克，芡粉60克，料酒6克，酱油4克，白糖100克，醋10克，精盐8克，味精6克，葱、姜各5克，奶汤少许，花椒，八角少许。?
制作：①两条鱼去鳞去五脏，洗涤后经扩，用特殊的刀法（即在肛门处截两段），用牡丹花刀从鱼鳃处改三刀，同样翻过来改三刀，再用同样的刀法从鱼尾处改二刀，同样翻过来改二刀，再顺着鱼脊平刀改进2厘米，同样翻过来再改进2厘米，把鱼放在案子的边缘上，将鱼脊同剁去2厘米，同样把两条鱼改完，用料酒、精盐、味精、花椒、八角、酱油、放小盒里，加少许奶汤和水〓10分钟以入味，鸡蛋1个煮熟取出蛋黄，备用，青菜叶切细丝，嫩芹菜叶带梗少许洗净待用。?
②用鸡蛋1个，粉芡，面粉制糊，用少量的油熟至八成，将淹制好的鱼，净布擦干挂糊，将下部的两片展开，顺锅底下入油锅，使其能立起来捞出，用同一方法将四个炸完，倒入剩余的油将两条鱼四个部分温油炸透，捞出，待油温升至八成热时，将四部分（这叫重油）使其成为外焦里嫩，捞出摆在盘内，将油倒出，留油少许，葱姜末遂倒入炸成金黄色倒入番茄酱，炸至金红色时，倒入高汤、精盐、料酒、葱姜末、醋、味精、淋流水芡，2次加拱汁油，出锅浇在摆好的鱼身上，再把准备好的蛋黄放在鱼嘴上，用芹菜点缀作为树木，再热油把切好青菜叶炸焦为菜松，撒在鱼的周围为青草即可上桌。?
特点：形象逼真，外焦里嫩，甜酸适宜，香嫩爽口。?
此菜在婚宴上可叫二龙戏珠，因在烹调上，鱼称龙鸡称凤。?
备注：因为在挂糊第一次下锅时，油温太高，要小心烫手。?
第一次下锅时一定要把鱼的下两片炸硬，以能站立起来为准，否则做不出造型。??
二、轘辕早行?
主料：猪脊瘦肉130克。?
配料：锅巴200克?
调料：鸡蛋1个，绍酒10克，玉米粉30克，清油600克，（实耗100克）葱姜各100克，白糖20克，十三香少许，酱油20克，精盐6克，味精5克，高汤少许，洋葱100克。?
制作：①将肉切成片，放盆里用酱油、盐、味精麻一会儿，洋葱切片葱姜切末?
②锅添清油，肉片用鸡蛋粉芡挂糊，倒入温油锅滑透捞出，锅留余油将葱姜末炸成黄色，加入高汤，十三香，绍酒，白糖，酱油，精盐，味精，洋葱，倒入滑好的肉片，翻炒均匀倒入碗内。?
③锅内添油，以温油将锅巴炸至金黄，焦脆时捞出装盘，上桌时服务员一手端盘，一手端碗，将炒好的肉片倒在炸焦的锅巴盘内，这炒好的肉片内带有少许的肉汤，浇在焦热的锅巴片上，满屋的热气腾腾，形似云雾，游客好像腾云驾雾故称“轘辕早行雾中游”这是寓意的取名实际诗意的取名是“锅巴肉片”。?
特点：焦香滑嫩，入口即化，软而不腻。?
备注：①肉片一定要切的薄而均匀，以便掌握火侯。?
②锅巴一定要用温油炸至金黄，向盘里捞时一定要带点热油，以便上桌时，肉片向锅巴上倒时，激出热雾，否则，不出效果。
三、颍水春耕
主料：白萝卜1个，心里美萝卜1个，黄红萝卜1个，大豆壬一个?
制作：①将白萝卜雕刻成一个老汉，以犁地的姿势一手扶犁，一手扬鞭。?
②以心里美萝卜雕刻1头花牛，以拉犁向前的姿势，再用红萝卜刻成牛套的模样，用细绳系起来，套在牛身上，用土豆刻成一个犁的模样。?
③把三者组合在一起，成为老汉耕地的情景。?
特点：形象逼真，实为春耕之景象。?
备注：此一举动只作观赏，不能食用。?
少室晴雪（寸余少室观晴雪）?
主料：鸡蛋6个（只用蛋清）?
配料：2个蛋黄，少许青菜，红辣椒1个?
调料：白酱油5克，精盐6克，味精6克，小么香油4克，姜、葱各5克，鸡油100克，高汤少许。?
制作：①将6个蛋清加凉开水少许，慢慢搅匀，蒸8分钟取出改成菱形块蛋黄也如此。?
②红辣椒改菱形小块，青菜心洗干净，葱姜切末。?
③炒锅上火，鸡油烧至六七成热，下葱姜末，炒出香味，下入白黄蛋糕、青菜心高汤和调料，烧入味，加少许流水芡，翻炒几下，出锅装盘即可。?
特点：白里间红、黄、绿景色宜人，软滑嫩香。?
备注：①少室晴雪全名为“两余少室观晴雪”，?
②红辣椒块要少，只需二三块，菜心2棵起点点缀和衬托作用即可，否则宣宾夺主与题不符，此菜也可叫做“烧蛋白”。??
四、玉溪垂钓?
主料：白萝卜2个?
配料：姜，黄红萝卜1个，红萝卜1个，心里美萝卜2个，黄瓜1根，针叶松数枝，细柳条1根，线绳1根（约1公尺）?
制作：先用一个大萝卜雕刻成一个老叟，坐在一个用萝卜雕刻的大石头上，以钓鱼的姿势用心里美刻成一朵盛开的莲花，再用另一个心里美萝卜刻成一朵含包怒放的莲花，用黄瓜皮刻成一个大荷叶，用没去皮的柳条作为茎把它掉起来，用姜、黄、红萝卜刻成一只大虾，用去坡的柳条作鱼杆，用细绳把大虾秒起来，用红萝卜刻成另一块石头，作为点缀，再针叶松枝和黄瓜雕刻的小草点缀，把它们组合起来即成。?特点：形象逼真，可谓仿真模样。?
备注：此景象只作观赏，不可食用，可在凉菜上完放在桌的中间以作观赏。??
五、箕阴避暑
主料：个体端正，匀称的西瓜一个约3500克，另一个稍长形的约3000克。?
配料：大盘1个，桔子、菠萝，红绿樱桃，梨、桃等罐头都少许，冰糖5克，香精少许，白糖10克。?
制作：①先用山水画一幅，按图案在西瓜上雕刻成西瓜盅，把盖用圆形檀刀在三分之一处揭开盖，将瓜酿挖出来，剔掉瓜籽，切成小块，用白糖麻一会儿。以上罐头各取少许，大的切成小块，开水1碗把冰糖化开，与各种罐头和西瓜酿块一起放入西瓜内，放水柜里冷冻2小时（加上盖），?
③把另个西瓜刻成带有花纹的底座，显示出三条腿儿，挖出瓜酿备用。?
④在热菜上完时，把西瓜盅放在座上端上桌。?
这时筵席再掀起一个高潮，游客在吃完热菜口干发渴的情况下，见此情景，再加西瓜盅上刻有图案，真是诗情画意，使游客精神大震，尝一口又凉又甜的各种缶头，真是美不胜收，入骨三分的清凉，尤如“夏避箕阴如暑收”的亲临其景使他们大悦而不可形容矣！?
特点：图案景色宜人，缶头清爽利口。?
备注：①挑选西瓜时，不要熟的太过，以熟而不生为宜，以椭圆形为好。?
②西瓜盅应在夏季上桌，而且在熟菜上完时上此菜，最好为顾客作以简单的介绍。?
六、卢崖瀑布
主料：上等粉丝1袋?
配料：红萝卜1个，白萝卜2个，青红辣椒少许?
调料：精盐5克，白醋15克，白糖10克，小磨香油5克，味精5克，鸡精粉4克，十三香少许，姜汁4克。?
制作：①先将粉丝用温水发开，放开水锅氽一下，〓凉捞出沥干水分，加入精盐、味精，鸡精粉，十三香，麻入味。
②将萝卜开个阶梯形的山形，另一个刻凸凹不平的大石头，将红萝卜、青红辣椒切成细丝，氽一下过凉备用，?
③大盘用开水烫过净布擦干，放上萝卜刻的山形和凸凹的石头。?
④把麻过的粉丝和青红辣椒丝、白醋、香油、白糖放一起加调料拌匀搭在山形上和石头上，形似垂流千尺的瀑布，遂凉菜上桌。?
备注：①因为是凉菜，成品直接入口，故千万要注意卫生，把好卫生关。?
②因为卢崖瀑布是水，白色的，细丝一定要少，不能就会宣宾夺主，很少一点起到点缀的作用就可以了。?
红烧肉
吴新顺
红烧肉是登封的传统美食,包括条子肉、腐乳肉、肘子、梅菜扣肉、回锅肉、米粉肉等。
条子肉
登封的条子肉，红白事待客都少不了。条子肉（即红烧肉）的做法是：先选用猪头或奶脯部位的肉，切成约十公分大小的块，洗净下锅煮五至二十分钟后，捞出把肉皮上的脏东西刮掉，再洗净下锅煮，并且把大料、花椒 、香叶、豆寇、桂皮、良姜等也随之下入，滚约二十分钟后下入盐，再十分钟七成熟后捞出。这是根据肉老嫩而定，用净布将皮擦干，趁热抹上麦芽糖，或者好酱油、熬萝卜菜水等均可。晾一会，用肉叉叉住肉块，皮朝下放入八成热的油锅里千万要用锅盖盖住，以防溅出的热油烫伤手脸。等上一会儿，如果肉皮发红了即可捞出，再放进煮锅里（这叫作揽）不经过这个步骤,吃时肉皮总是硬的，同时要不断翻动，都煮透了逐块捞出。?
同时，将烧好的肉块切成长约十公分，宽约一公分的木梳背形条子，一碗大约装十二块，用碎肉垫底，加上五料和一点老汤，上笼蒸约二十分钟，再扣到碗里，浇上用鸡蛋皮，大葱白（切成菱角形）木耳和调味的老汤，即可食用。条子肉很驰名，后来发展到宾馆饭店，由条子肉发展到方块、象眼（刀工上的区别），其味道、口味、制作程序都是大同小异。
红烧肉?
主料：猪肋条肉（五花肉也可）1000克?
配料：红辣椒少许，鸡蛋100克?
调料：精盐5克，胡椒粉7克，味精5克，绍酒10克，酱油8克，白糖4克，八角花椒、香叶、豆蔻、桂皮、良姜等香料，香油5克，奶汤30克，大片木耳，葱、姜、蒜各少许。?
制作：①先将各种香料用净布包好下入老汤锅里，照着条子肉的做法把肉处理好备用，鸡蛋做个鸡蛋饼儿，将蛋皮、葱白、木耳、大姜片红椒均切象眼片，?
②五花肉切20厘米长，0.5厘米厚的大片，15片皮朝下，整齐地摆在碗内，上边用碎内摆满。
③用精盐，胡椒粉，绍酒、酱油、白糖、奶汤、葱、姜蒜末兑成的汁浇在扣碗内上笼蒸烂。?
④炒锅上火，添入菜油时将葱姜蒜末烹锅，遂加入奶汤，精盐，胡椒粉烧沸淋入香油，勾流芡倒入五种象眼片，红烧肉扣在盘内，浇上此汤即可上席。?
特点：五光十彩，十分诱人，软嫩鲜香，肥而不腻。
腐乳肉
腐乳肉是选用新鲜五花肉煮至断生，切片，用豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面酱制成的汁拌匀，装碗蒸制而成。是河北人年节期间常备的菜肴。因其肥而不腻、色泽红艳，很受人们的喜爱。
调料主要有豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面酱、料酒、葱、姜、八角。
制作方法： 1、五花肉刮净肉皮表面的油污，洗净，放清水中煮至断生捞出。
2、将五花肉切成8cm长、2cm厚的片。
3、豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面酱制成调料汁，五花肉下入拌匀。
4、拌过调料汁的五花肉片皮向下整齐的摆在碗中，放上葱、姜、料酒，生笼屉蒸1小时，取出口入盘中即可。
需要注意的是煮肉时候不要煮的太烂，蒸的时候用中火，肉片也不宜切太厚。
肘子?
肘子是登封的一道名菜，其特点是金红色，软烂鲜香，味美爽口。原料是猪的前肘， 也称前蹄膀，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。后肘， 又名后蹄，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本同前肘。
辅料有花生油2000克（实耗75克），酱油50克，料酒75克，盐1.5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。
制作过程是：1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。 2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。 3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。 4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。 5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。
回锅肉
回锅肉与以上几种肉不太一样，回锅肉的用料也是肋条肉，不过它的切片要小些，先用葱、姜、蒜烹锅，接着下入豆辨酱，炒出酱香味，再下入回锅肉，加白糖和辣椒油一同炒出香味，即成，它们的共同特点是肥而不腻，烂而又香，甜辣适度。?
酥肉
吴新顺
酥肉和小酥是登封的一道名吃，它的做法是：用猪的前檀（因这个部位的肉是肥瘦相间，又不能切片和丝只能做馅和酥肉），切成指头条，用酱油、盐、味精、五料盐一会再用面粉、鸡蛋、粉面调成稠糊与肉一同放入掺匀，使其块块都沾上糊，用中火炸透，即可捞出。后来人们的生活提高了，要求的质量也高了，酥肉不能满足人们的要求，以后，就采用了小酥，它的用料是猪的后臀肉，糊稀点，这样做出的小酥 面少肉多，当然也就好吃的多了。?
小酥肉的吃法有两种：①蒸酥肉（扣碗）先把酥肉切成小块，装在小碗里，加上各种佐料和高汤上茏蒸透，再出笼扣在海碗里，撵汁调好味儿，再放入少许用鸡蛋饼儿切成的象块（黄色）木耳（黑色）大葱白（白色）也切成象眼块，放在海碗里，即可食用（上桌）这样看起来有黄、黑、白色，耀眼夺目，非常好看，吃着酥 、烂 、软、香，再用小勺喝口汤可舒服啦！②酸汤酥肉（适合待客上桌）先做成酸汤，海带丝，木耳、虾米、紫菜、葱花、姜末、香菜把酥肉切成簿片，倒在汤里稍滚，加入醋和小磨油（因醋在烹调中的作用是提鲜，除腥解腻和开胃之功效）即可食用，这样 吃点稠的再喝点汤，酸溜溜的真够舒服呢！??